El Bacaro de Fabio

Genuina cocina italiana, rica y sin complicaciones. Esa es la fórmula del veneciano Fabio Gasparini en El Bacaro de Fabio. El cocinero lleva quince años en España y ha trabajado, entre otros, para la Embajada de Italia, hasta que hace tres años abrió, junto a otros socios, el restaurante que lleva su nombre. Como saben, un bacaro es una taberna típica de Venecia. Tras el éxito del primer local en la calle Hartzenbusch, en Chamberí, y de un segundo abierto hace muy pocos meses en la calle Atenas de Pozuelo, acaba de desembarcar en el Madrid de los Austrias, en la plaza de la Paja.

Los lectores más veteranos recordarán el sitio porque allí estuvo, durante más de medio siglo, uno de los pocos restaurantes rusos que ha habido en la capital, El Cosaco. Casa que tuvo sus buenos momentos hasta entrar en un largo declive que acabó llevándola al cierre. El espacio se ha remozado y ahora es más diáfano y luminoso. En homenaje a su predecesor ruso, el cocinero ha incluido unos tagliatelle de salmón y vodka (17 euros). Como el resto de las que se ofrecen en la carta, buena pasta fresca que elaboran ellos mismos. Este capítulo de la pasta es el más destacado de El Bacaro de Fabio, especialmente su carbonara (15,50), que está entre las mejores que se pueden comer en Madrid. Genuina, con yema, queso pecorino y guanchale, por supuesto sin nata, que el cocinero elabora con ‘pici’, una pasta de la Toscana más gruesa que los espaguetis y que resulta perfecta para absorber la salsa que forma el huevo junto a los demás ingredientes. Un plato que por sí solo justifica la visita.

Gasparini es veneciano y por eso prepara las sardinas en ‘saor’ (12,50), plato tradicional de aquella ciudad, con el pescado frito en un suave escabeche. Están buenas, pero mejorarán cuando en unos meses llegue la temporada de las sardinas bien cargadas de grasa. Muy notable el carpaccio (17), para el que se utiliza carne madurada de Discarlux, picaña concretamente, sobre la que se ponen algunas alcachofas, parmesano y rúcula. Puramente ortodoxa, y lograda, la ‘parmigiana’ de berenjenas (12). Aunque no las probamos, hay un amplio apartado de pinsas (entre 13,50 y 16,50), ese híbrido entre pizza y focaccia, que aquí elaboran artesanalmente con largas fermentaciones. La pasta también protagoniza los platos fuertes. Los más destacados son el raviolo relleno de yema de huevo, boletus y trufa, con un parmesano de dos años de curación, y los paccheri napolitanos con ragú de solomillo, de nuevo buena carne de Discarlux.

En los postres se mantiene la misma línea tradicional, con una panacota trufada (6,50) rica de sabor pero excesivamente compacta, y correctos cannoli sicilianos (2,20). Para beber, una carta breve de vinos italianos bien seleccionados y a precios asequibles.

No cierra. Terraza.