El Fogón de Trifón

En muy poco tiempo esta casa trascendió los límites del barrio para convertirse en un lugar de cita obligada para aficionados a la buena mesa que acuden ahora desde todo Madrid, tanto para comer de manera más formal como para disfrutar de un buen tapeo. En un local muy pequeño, con una barra rodeada de mesas, y un comedorcito bastante angosto, la apuesta de este madrileño castizo se orientó desde sus comienzos hacia la cocina tradicional pero buscando siempre un producto de la máxima calidad. Materia prima de lujo, una ambiciosa selección de vinos, con presencia de las más destacadas bodegas españolas, y la atención constante del propietario han sido las claves de que un sitio en apariencia tan modesto haya logrado un éxito continuado durante estos años. Una carta breve y muchas sugerencias del día que recogen lo mejor del mercado, siempre en elaboraciones sencillas para darle todo el protagonismo al producto o en guisos muy tradicionales.

El mérito de Trifón es que ha sabido mantener durante estos tres lustros la misma cocina sin ceder a cantos de sirena. Ahí sigue inmutable ese guiso de rabo de toro que es el mejor de cuantos se pueden probar en Madrid. Lo único que ha cambiado en estos quince años es que ahora Trifón cuenta con el refuerzo de su hijo, que se maneja con la soltura de su padre, y que la zona de barra prácticamente ha desaparecido sustituida por mesas altas, obligada concesión a la alta demanda por parte de los clientes, demanda que el pequeño comedor interior no puede absorber. Ojo, es una casa de comidas, pero no es un sitio barato. Precios en consonancia con la calidad de lo que se sirve. En su oferta, caracoles, ensaladas de pamplinas, tomate con ventresca, perdiz escabechada, croquetas de jamón, de morcilla o de rabo de toro, mollejas de lechal, cocochas de merluza, chipirones encebollados, pescados de calidad y carnes a la altura, empezando por las chuletillas de lechal. Y por supuesto los guisos de rabo de toro o de gallo de corral que junto a los excepcionales callos forman el trío de ases de esta casa. Todo el repertorio de la mejor cocina tradicional madrileña perfectamente ejecutada.

Cierra domingos y lunes por la noche.