Don Lay

Entre el aluvión de aperturas de los últimos meses, una de las más ambiciosas, y más interesantes, corresponde a un restaurante de cocina china. En realidad no se trata de una novedad, porque Don Lay fue, en su local del Paseo de Extremadura, una referencia de la cocina cantonesa en la capital. Cerrado por unos problemas en el edificio, su propietaria, la empresaria Nieves Ye, asociada con otros inversores, lo ha reabierto en una zona mucho más céntrica. Un ambicioso restaurante en el que excelentes dim sum y un magnífico pato laqueado protagonizan una carta que elaboran cocineros llegados de China.

Su reapertura vuelve a poner de moda una cocina que no pasaba por su mejor momento en Madrid, al menos en los que a gama media-alta se refiere. Desde aquel Buda Feliz abierto en 1974 a un paso de la plaza de Callao, la evolución de los restaurantes chinos ha sido muy irregular. En estos momentos apenas encontramos representantes de una alta cocina como la que existe en otras ciudades del mundo. Podríamos citar Asia Gallery o un Tse Yang que mantiene el lujo externo y de servicio, pero cuya cocina vivió tiempos mejores. Es más amplia la presencia de los restaurantes de tipo medio y de algunos de esos que se han dado en llamar «chinos para chinos».

Don Lay ocupa un amplio local dividido en dos zonas, comedor y barra, con decoración muy cuidada y la cocina visible a través de una gran cristalera. Allí trabaja un numeroso equipo de cocineros chinos y allí pueden verse colgados los patos que se van haciendo poco a poco hasta conseguir esa piel crujiente que luego un cocinero cortará en la mesa, separándola de la carne, muy tierna. Los comensales lo preparan a su gusto, envolviendo piel y carne en unas finas crepes a las que se añaden pepino y cebolleta y la imprescindible salsa hoisin. Este pato es probablemente el mejor que se ofrece actualmente en Madrid. Se puede pedir entero (85 €) o medio (45). Se completa luego con un caldo hecho con los huesos. La otra gran especialidad son los dim sum. Masa muy ligera y buen relleno.

Destacan los xialongbao al estilo Shanghái, rellenos de caldo (10, tres unidades), y los hakao de bogavante (12) y langostinos (9), con una cobertura casi transparente. Buenos también los rollitos fritos de langostinos (12). Baja el listón el dúo de laqueados (26), que incluye panceta y char siu (cerdo marinado). Del capítulo de verduras, merecen mucho la pena las berenjenas a la cantonesa (15).

En el Don Lay del Paseo de Extremadura había también notable casquería. Aún no se han atrevido a incluirlos, pero algunos días los ofrecen fuera de carta. Así, en la última visita pudimos probar un estupendo y picante guiso de siete despojos de cordero, cada uno con su punto de cocción adecuado, con daikon. Los postres, como es habitual en este tipo de restaurantes, son prescindibles. No así la amplia bodega, que alberga vinos de interés. Tampoco la cuidada coctelería. En cuanto al servicio, los importantes desajustes de las primeras semanas se han ido resolviendo y ahora el equipo responde a los precios, bastante elevados.
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