Desencaja Club de Campo

Desde su apertura en 2014, Desencaja ha sido uno de los restaurantes de cocina de mercado más interesantes de Madrid, especialmente en lo que se refiere a la caza, la gran especialidad de Iván Sáez. Pocas semanas después del cierre de Desencaja, el cocinero se traslada al Club de Campo Villa de Madrid para hacerse cargo del restaurante enclavado en el club social, al que se puede acceder sin necesidad de ser socio -eso sí, al mediodía pagando entrada que luego se descuenta de la factura-. El escenario no puede ser mejor. Rodeado de verde, con una terraza espectacular y magníficas vistas de Madrid. El sitio perfecto para estas noches de verano. Por supuesto, las mesas con manteles y detalles cuidados. Falta, no obstante, mejorar el servicio, que de momento no está a la altura.

Sáez se formó, como tantos otros cocineros que triunfan, junto a Martín Berasategui. De su etapa allí queda una buena técnica y un cierto clasicismo en las elaboraciones, reforzados ambos aspectos con el tiempo en el que trabajó junto a Fernando Pérez Arellano en Zaranda. Vendría más tarde un peregrinar por distintos restaurantes hasta que hace nueve años abrió Desencaja en el Paseo de la Habana. Ahora, en el Club de Campo, el cocinero ofrece una carta algo menos especializada, más sencilla, pero manteniendo su línea principal de trabajo con platos de lo que hemos llamado tradición actualizada, ceñidos a la cocina de mercado, sin sorpresas pero con puntos muy precisos.

Para empezar, muy buenas las croquetas de jamón ibérico (12 euros), lo mismo que unos buñuelos tan cremosos como ricos de merluza con pimientos de Padrón (14). Sobresaliente la ensaladilla rusa con ventresca y encurtidos (14) y correcto el steak tartar de lomo de vaca sobre pan de brioche tostado con mantequilla (23) que ya viene preparado de la cocina. El escabeche de pintada (19) da buena muestra de la capacidad técnica del cocinero y de su buena mano para la cocina cinegética. Nos advierten que este no va a ser un restaurante de caza, pero lo cierto es que esta aparece con frecuencia en la carta.

Por ejemplo en un magnífico arroz de zorzales y caracoles que se hace por encargo -en la carta hay tres arroces siempre, con precios entre 21 y 26 euros-, o con el lomo de ciervo con salsa ‘cumberland’ (25), un clásico de Sáez, o con una perdiz al modo de Alcántara (35) que hay que encargar 72 horas antes. Esta última, bastante seca, no está al nivel del resto. Lo que sí está son los callos a la madrileña (20), otra especialidad del cocinero.

En cuanto a los postres (todos a 8), muy bien el de chocolate en seis elaboraciones y la tarta de queso. Por el contrario, el de limón con tartar de mango resulta barroco y confuso. Un punto fuerte de este nuevo Desencaja es la excepcional bodega, con una selección semanal de grandes vinos internacionales con precios ajustadísimos, desde Petrus hasta Sine Qua Non.