Madrid

Cebo

7.5 /10
Precio medio
110€
Dirección
Carrera de San Jerónimo (hotel Urban),34
Aparcacoches
Si
Teléfono
91 787 77 80 Llamar
 Cebo
Muchos y cuidados detalles de restaurantes de alto nivel
Cebo Carrera de San Jerónimo (hotel Urban) 34,Madrid

Hace ahora tres años, Aurelio Morales, un joven cocinero nacido en Alcalá de Henares, se hacía cargo de la cocina de Cebo, el restaurante gastronómico del lujoso hotel Urban, para el que ha logrado una estrella Michelin. Morales fue durante una larga temporada número dos y jefe de creatividad de Paco Pérez en Miramar, con dos estrellas Michelin en Llançá (Gerona). Se trata de un cocinero con buena formación, muy técnico, que cuida las presentaciones, con un acertado equilibrio entre clasicismo y modernidad y que asume algunos riesgos de los que en general sale airoso.

En la parte negativa, un excesivo barroquismo en los platos, a los que incorpora un número excesivo de ingredientes, en contra de las tendencias actuales, que apuestan por la simplicidad. Su cocina se refuerza además con un buen servicio de sala, supervisado por ese gran profesional que es Francisco Patón, y que tiene como caras visibles al maitre Yassine Khazzari y al sumiller Jacinto Domenech. Hay también en Cebo muchos y cuidados detalles de restaurante de alto nivel.

Desde que se hizo cargo de la cocina de esta casa, Morales se ha centrado en los menús degustación y ha renunciado a la carta. Son dos los menús que ofrece. Uno que revisa temporadas anteriores, por 85 €, y el que denomina Somos, que contiene sus últimas creaciones, por 120 €. Salvo ese barroquismo presente en varios platos, nos gusta éste último en el que sale a relucir la técnica del cocinero, su apuesta por fondos sabrosos y el cuidado que pone en las presentaciones. Hay elaboraciones notables, como el fresco juego con pulpo, pulpitos y verduras marinas, o el pato Colberg, engrasado y madurado durante treinta días y que se sirve sobre un goulash de sus patitas con un suflé de cresta de gallo.

A Morales le gusta trabajar los arroces, por eso incluye dos en este menú, ambos de mucho nivel. Tanto el alicantino de sepia con un crujiente de «salmorreta» como el mantecoso de calabaza con queso están francamente buenos. En este capítulo de aciertos se pueden incluir también algunos «snacks» como el roll de ensaladilla y dashi con anchoa y sake o la terrina de hígado de rape y pato sobre kale. También, la vichissoise tratada como un kimchi coreano. Notables igualmente las cocochas de merluza a la romana con huevo de pollita frito y un caldo corto de merluza o el cochinillo a la royal.

Sin embargo, no acaban de convencernos los platos más recargados de ingredientes, en los que hay una dispersión de sabores. Así, el jugo de quisquillas y sus huevas con quisquillas crudas, carpaccio de coliflor y alcachofa fermentadas y un sorbete de pepino y sunomomo. O el rodaballo que rinde homenaje al célebre Pinotxo de La Boquería de Barcelona en el que, junto al pescado, encontramos una salsa de conejo y picada catalana, garbanzos a la menta, guisantes lágrima, ravioli de cap i pota y chuletillas de cordero. Todo un plato combinado. Interesante el juego entre quesos y cítricos que sirve de pre postre, muy plano de sabor el postre de jazmín y otras flores blancas, y agradables los «snacks» dulces que cierran el menú.

Cierra domingos, lunes y festivos. Menús degustación: 85 y 120 €