Madrid

Aitatxu

7 /10
Precio medio
55€
Dirección
Claudio Coello,122
Teléfono
91 051 54 34 Llamar
 Aitatxu
Restaurante AITATXU. Se encuentra en la calle Claudio Coello, numero 122
Aitatxu Claudio Coello 122,Madrid

Álvaro González de Audicana es un bilbaíno con una larga trayectoria profesional que, en los últimos años, tuvo como escenarios El Invernadero de Rodrigo de la Calle, cuando estaba en Collado Mediano, y el bien conocido Urrechu (cuya casa madre del Zoco de Pozuelo reabre estos días tras una amplia reforma del local). Dirige ahora su propio negocio, Aitatxu, situado en un local del último tramo de la calle de Claudio Coello, casi ya en María de Molina, por el que han pasado otros restaurantes con escaso éxito.

De sus estancias con De la Calle y Urrechu, el cocinero se ha quedado con dos aspectos fundamentales, el respeto por el producto y una buena técnica para trabajarlo. Sin embargo, resulta difícil encasillar sus platos, que saltan sin complejos de las verduras o las setas nacionales de temporada en preparaciones muy tradicionales a un cangrejo de cáscara blanda marinado en lima kaffir y shiso verde, un kebab de cordero con salsas tzatziki y chipotle o a una carne de kobe.

Nos quedamos con la primera parte. Esas verduras que proceden de huertos de la Sierra de Madrid, las setas de cada estación, o el atún rojo de Gadira, una de las empresas que garantizan mayor calidad en lo que a este pescado se refiere. Lo importante es que González de Audicana trata bien el producto y logra con él platos equilibrados y con sabor a los que aporta toques personales que funcionan la mayor parte de las veces, aunque no siempre. Además de la carta, ofrece un menú degustación (50 €). Hay que unir el trabajo de un equipo de sala que cobra protagonismo al terminar varios platos frente a los comensales y buenos detalles como la variedad de aceites de oliva virgen extra y de sales o el surtido de cafés infusionados que cierran la comida.

Empezamos con un carpaccio de amanita ponderosa (gurumelo) con verduras y una potente salsa de carne. Un aperitivo que marca bien el estilo de cocina. Vegetales y setas se dan la mano en una combinación de dos de los mejores productos de la primavera: guisantes lágrima y perrechicos, que se ligan con una yema de huevo (25). Una combinación sin complicaciones que, cuando el producto es bueno y se trata bien, nunca falla. Lo que sí falla es una particular versión del salpicón de bogavante (18) al que se añaden algas y una emulsión de maíz tostado que se impone en exceso.

Volvemos al buen camino con una ventresca de atún rojo (24,40) que se presenta en la mesa cruda y laminada y allí se calienta con un soplete y se le añade sésamo negro, soja, yuzu, limón negro persa rallado, crujiente de ajo y unas gotas de aceite picual. El resultado es muy bueno, con una ventresca que se funde en la boca. Carne de calidad en el costillar de vaca gallega (17), aunque la manteca de queso San Simón que lo acompaña resulta demasiado fuerte. Probamos además el kobe, muy marmolado.
Para rematar, breve oferta de postres (todos a 6). Peculiar la tarta de queso, que incorpora mango y curry, y más lograda la de zanahoria que, aunque sabe poco a esta hortaliza, resulta más ligera y menos amazacotada de lo habitual. Una bodega bien seleccionada completa las buenas sensaciones que produce esta casa.

Cierra domingos y noches de lunes.