A Mano

Madrid registra un aluvión de aperturas esta temporada. No es espacio este para debatir sobre si estamos entrando en una burbuja, pero no está claro que la capital pueda absorber tanta oferta. Iremos viendo cómo evoluciona todo en los próximos meses. Entre tanto, vamos a ir conociendo esas novedades, al menos las que parecen más interesantes. Entre ellas se encuentra A Mano, abierto en la céntrica plaza de Matute por dos profesionales bien conocidos: Javier Goya y Fran Ramírez. Goya, cocinero, abrió hace seis años, con dos colegas, Triciclo, un restaurante informal que ha marcado tendencia. Por su parte, Ramírez ha ejercido con solvencia la dirección de ese buen restaurante que es Alabáster. Ahora da un cambio importante porque de un comedor burgués con clientela de alto nivel pasa a un establecimiento informal y divertido, diferente en su concepto y en su público.

El local de A Mano se divide en dos zonas. Una barra en la entrada, con algunas mesas altas y bajas, y un comedor detrás, junto a la cocina abierta, en el que para reforzar el aire de informalidad también se han colocado algunas mesas altas. Mesas, por cierto, sin mantel, siguiendo esa moda absurda que no nos cansaremos de combatir. Tampoco ayudan unas sillas bastante incómodas. Dos zonas y dos cartas, aunque ambas se ofrecen indistintamente. Una, más pensada para la barra, con tapas y raciones que se indica que son para comer con la mano (suponemos que el gazpacho de fresas se servirá con cuchara). Y otra, algo más formal, en la que cada tipo de plato tiene una parte vegetal y otra animal. Así, el arroz «vegetal» es de hinojo, estragón, códium y limón árabe (18 €), mientras que el «animal», de pollo de corral con gambones (19). Son cartas con un poco de todo pero en las que se agradece no encontrar los platos «clónicos» de moda en este tipo de restaurantes.

De la parte «manual» probamos unos «espadines» crujientes con mayonesa de cítricos (9,50), gambas fritas bastante irregulares de tamaño y muchas con la cabeza rota. A la patata frita casera sobre la que se presentan mejillones de roca escabechados (4,50) le falta crujiente, tal vez por su grosor, para poder aguantar el escabeche. Lo más recomendable de este apartado es lo más contundente: la tostada de maíz con tartar de bonito, cebolla caramelizada y una mayonesa picante de chiles (6) está francamente buena, y mejor aún un mollete de «pringá», papada ibérica y salmorejo picante (6). Los molletes proceden de la panadería ecijana La Conchi. Durante toda la tarde se pueden tomar con los buenos embutidos de Cerdos y Rosas, de Alba de Tormes.

De la carta más formal, los puerritos de Tudela a la brasa se pierden en un confuso plato con demasiados protagonistas: vieiras, cecina y tuétano (19). Por el contrario, muy bueno el «meatball» de buey con pasta verde, tomate casero y pecorino (16), y estupendas unas lentejas estofadas con curry y verduras encurtidas (15), con un toque potente de vinagre. Para terminar, un par de postres sin demasiado interés. Lo que sí tiene interés, y mucho, es la completa selección de vinos, también por copas, en la que se aprecia la experta mano de Fran Ramírez.

Cierra lunes. Barra.