Pablo Vicari, de Elkano: «Cuando vine aquí (España) me daba miedo hacer pescado»

Tras las incorporaciones de Albert Adrià o Carme Ruscalleda, ahora apuestan por la cocina de uno de los mejores asadores vascos para aprender a preparar pescados a la parrilla, de la mano de Aitor Arregi, hijo del icónico Pedro Arregi , y el argentino Pablo Vicari del restaurante Elkano, en Guetaria. Fundado en los años sesenta, se especializó en pescados del Cantábrico bajo la ya reconocida frase «El secreto está en comprar bien y no estropearlo», que le ha llevado a obtener una estrella Michelin en 2014. Entre las ocho recetas que ofrecen online, destaca su famoso rodaballo, elaborado entero con su propia piel que se carameliza, o las kokotxas de merluza, una revolución al romper con las tradicionales en salsa.

Para Vicari, quien llegó a España hace 15 años, su aterrizaje en el Elkano supuso una manera nueva de cocinar. En Argentina la parrilla está vinculada a la carne. «Conocía la parrilla de Argentina, en mi casa asaba mi abuelo y mi padre no podía asar hasta que mi abuelo era mayor. Es algo muy respetado. Cuando entras en el Elkano, el salmonete no es salmonete, es el salmonete que ha pescado Faustino o Iñaki y sabes la temperatura del agua en la que estaba», declara Vicari. «Por eso digo que estoy siempre aprendiendo, cuando vine aquí me daba miedo hacer pescado. Se me va a pegar, cómo lo como, tiene espinas. Vi las maravillas que hacen y digo quiero aprender para hacerlo algún día en mi casa para mi familia, para mi hijo, para mi mujer», recuerda Vicari.

En esa misma línea, Arregi reflexiona sobre el peso de la materia prima. «Mi abuelo José era marinero, no tenía tiempo para pensar qué hacer con el producto, directamente lo ponía en la parrilla. Estamos haciendo algo legatario. La desnudez del principio no era elegida, sino una necesidad. Asabas lo que tenías. Y detrás de esa desnudez hay una calidad del producto, concepto de temporalidad». Ambos cocinan en casa, aunque Aitor reconocer que su mujer lo hace mejor que él.