Qué es el 'Yum Cha' que acaba de llegar a Madrid y dónde de celebrar el año nuevo chino con dim sum

Un nexo común entre las comunidades chinas que estos días viven de puertas para dentro esta cita y quienes se acercan a ella para revivir o descubrir los sabores del gigante asiático. Así, entre esta 'cocina de cocinas' –heterogénea por sus grandes regiones– la cantonesa brilla por sus recetas para compartir, su carácter hedonista y sus platillos fáciles para gustos no orientales –casi todos, aunque hay excepciones–.

El 'dim sum' –la comida «que toca el corazón» en una traducción libre– aglutina un amplio abanico de elaboraciones más o menos simples, de uno o dos bocados, en las que el mínimo común denominador es la masa y la pasta -aunque contempla otros sin ellas-. Durante estos días, las manos expertas de María Li Bao se suman a la tarea de hacer dumplings -no confundir con las gyozas, que aunque similares, son japonesas-.

A pesar de ser una de las grandes damas de la cocina china en Madrid, no le duelen prendas para sumarse a la ingente tarea de elaborar baos, xian long baos, wonton, rollitos o canelones de arroz rellenos para algunos de los veinte restaurantes del grupo China Crown que dirige junto con su hermano Felipe Bao, su chef ejecutivo.

«Estos días ayuda toda la familia, hasta mis tías mayores se levantan a las seis para hacer dim sum. Nuestras manos son más rápidas que las de nuestros cocineros», presume en Lelong Asian Club, uno de sus espacios en pleno centro de Madrid, al lado de la Galería Canalejas, donde también cuenta con una sucursal de Le Petit Dim Sum.

La empresaria tomó las riendas del restaurante asiático que abrieron en los 80 sus padres en Aranjuez –el primero del real sitio–. Dio muestras de su capacidad de liderazgo con menos de 20 años y, a los 24, abrió en la capital el primer China Crown –ahora en Don Ramón de la Cruz, 6– que da nombre a su grupo. Se impuso en un «mundo de hombres» a fuerza de una tenacidad que hoy la mantiene en pie en jornadas que asegura «maratonianas» –yendo a pie por la ciudad de un local a otro–. «No piso mi casa. Hay que estar en todo», asegura con una sonrisa heredada de la niña de 10 años que llegó a España desde Zhejiang buscando un futuro próspero como el que se espera de 2024.

El año del dragón, símbolo del cambio en su cultura, se estrena precisamente con una novedad que mira a sus orígenes y que seguramente creará tendencia en un Madrid que replica todo lo que funciona en lo gastronómico: el 'Yum Cha' –literalmente, 'beber té'–. Una tradición originaria de las regiones de Guangdong, Hong Kong y Macao que vivió cierta decadencia y que recuperó interés en ciudades como San Francisco, Londres o Nueva York –hay artículos del 'New York Times' citando 'Yum Cha' desde principios del 2000–.

«En China, el 'dim sum' siempre se acompaña con té en locales en los que los cestos de bambú con los bocados recorren las mesas en un carrito con mucho vapor. Allí, vas eligiendo conforme pasan. Es como un 'brunch' chino. Cuando eres niño te vuelves loco con tanta variedad. Me apetecía recuperar este ritual de los fines de semana para disfrutar con toda la familia«, explica a ABC sobre esta tradición que adapta al gusto occidental.

«Allí nunca se toma 'dim sum' para cenar. Por eso lo pongo a mediodía los fines de semana. Será raro que nos pidan té -tienen seis variedades, entre ellas un pu erh fermentado que sirven solo o con camomila- para comer, pero tenemos una coctelería que va muy bien también con el 'dim sum'«, explica Li Bao. A ello suman una carta de vinos que se pueden permitir muy pocos restaurantes con referencias de todo el mundo y grandes botellas.

A la mesa llegan en ese carrito piezas como los xiao long bao -bolas capaces de contener caldo en el interior- con rellenos de cerdo ibérico, de carrillera de ternera o de calamar y marisco. También ha gau -pasta de arroz, translucida y muy fina- de langostinos y jengibre; baos-bollitos esponjosos de pan al vapor- de char siu (cerdo barbacoa); pasta wonton de ibérico al estilo Sichuan; o el canelón de arroz con langostino.

También otros platillos no aptos para todos los paladares, como las patas de pollo con salsa de abalón -que nunca trabajan en fresco, sino deshidratado y curado, y que puede alcanzar los 1.000 euros el kilo- o el lo mai gai -arroz con pollo envuelto en hoja de loto-. «No pasa nada. Pero la hoja no se come, por favor», explica entre risas al recordar anécdotas de comensales occidentales en sus mesas. Hay dim sum dulces como el dau sa bau -bao' de alubia roja-; el nai wong bau -bao de crema de leche- o el dan tat, tartaletas de huevo típicas de Hong Kong que recuerdan a los 'pastéis de nata' portugueses.

La cocina china está cargada de simbolismos. En casi todos los menús del año nuevo se ofrecen 'dim sum' -que atraen la riqueza-, fideos -cuanto más largos mejor, ya que dicen que auguran longevidad- y pescados enteros para lograr la unidad de la familia. Ritos que se materializan en propuestas populares de espacios como Gran Café Sanghái -abierto hace cuatro meses en el Casino Gran Vía- o en el lujo que ofrece Bao Li (Jovellanos, 5) con un menú -90 euros- que empieza con una sopa de wonton y trufa negra y sigue con un crujiente de bogavante con salsa de maracuyá, además de dim sum selectos como el de hilo de seda con pato laqueado o el de abalón con boletus y más trufa negra. Y corvina al estilo Sichuan con guindillas con arroz glutinoso con marisco o el pato laqueado especialidad de Felipe Bao, formado en la más auténtica cocina imperial.

La capital cuenta con una nutrida representación de restaurantes que cuidan esa diversidad de estilos de la cocina china para disfrutar estos días. La sichuanesa tiene un templo en Hutong -en Lagasca, 81-, con algunas de las recetas más picantes y platillos como la medusa con lima que abre su menú de año nuevo -58 euros-.

O la cantonesa en Don Lay -Castelló, 117-, el gran espacio de Nieves Ye, originaria asimismo de Zhejiang y otra de las damas de la restauración china en Madrid. En esta casa reciben al 'dragón de madera' con más lujo y fueras de carta como el lenguado salvaje en tempura con pimienta de Sichuan y anís estrellado; las ostra 'doble cero' al vapor con fideos, cebolleta, ajo y guindilla; o el crujiente cochinillo cantonés laqueado –especialidad de Don Lay– con base de pan mantou y caviar.