Maridajes: vinos para un aperitivo estival

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Las burbujas de los vinos espumosos, servidos bien fríos, son perfectas para el aperitivo estival, ya que refrescan y limpian la boca. Y acompañan perfectamente a cualquier tapa, incluidas las habituales a base de vinagre o las más grasientas. Lógicamente hablamos de los brut y, preferentemente, nature. Dentro de este apartado, podemos distinguir entre cava español y champán francés.

Cava. Tradicionalmente los mejores se elaboran en Cataluña, pero en los últimos años otras regiones están produciendo espumosos, acogidos o no a la D.O. Cava, de gran nivel. Ojo que no todos los espumosos catalanes pertenecen a esa denominación. Algunas bodegas del Penedés, casi todas las de mayor calidad, se salieron del consejo regulador para crear su propia marca, Corpinnat. Ahí están Gramona, Recaredo o Torelló. De Gramona son precisamente mis espumosos favoritos del Penedés: III Lustros y, sobre todo, Celler Batlle. Ambos elaborados a partir de uvas xarel.lo y macabeo. A ellos añadiría el Recaredo Subtil. Y de fuera de Cataluña, estupendo el riojano Conde de Haro, de bodegas Muga.

Champán. Sin duda el gran vino espumoso. Junto a los generosos andaluces uno de los grandes vinos del mundo y, como ellos, la mejor opción a la hora de elegir una bebida para el aperitivo (bebida que además puede continuar a lo largo de toda la comida o cena).

El champán es el vino que mejor se adapta a cualquier momento y circunstancia. Asociado tradicionalmente a las celebraciones de cualquier tipo, poco a poco va cambiando la mentalidad de los consumidores y ya empieza a considerarse una opción perfecta para el aperitivo. Teniendo en cuenta que, como ocurre con el resto de vinos, hay muchos tipos de champán, es recomendable informarse y buscar el más adecuado para cada ocasión. Aunque siempre se ha considerado un producto de lujo, y las grandes marcas alcanzan precios muy altos, hoy en día se encuentran en el mercado buenos champanes, especialmente los que elaboran pequeños productores, a un coste asequible. Para el aperitivo los más adecuados son los ligeros y frescos, perfectos para acompañar al marisco, especialmente a las ostras, con las que armonizan de maravilla, y con tapas especiadas.

Entre los que me gustan especialmente para este tipo de ocasiones, y con precios asequibles, apunten Claude Cazals, con burbujas muy finas, acidez y mineralidad en la boca, uno de los champanes con mejor relación precio-calidad. También Egly-Ouriet (elaborado solo con uva pinot meunier), De Sousa, André Clouet Grand Cru y Gosset Brut Excelence. Y si les gusta el rosado, prueben el Lallier Brut Rosé.

Son nuestros vinos más internacionales, tristemente más reconocidos fuera de nuestras fronteras. Y son los grandes vinos para el aperitivo, especialmente las manzanillas y los finos, aunque una copa de amontillado también funciona perfectamente. En estas fechas estivales son mucho más apetecibles los primeros, que se sirven fríos. Hablamos de los del Marco de Jerez (Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda), pero también de los de Montilla-Moriles, donde se elaboran algunos de gran calidad.

Sin despreciar a los finos, para un aperitivo veraniego prefiero las manzanillas. Tanto las más sencillas y jóvenes, salinas y frescas, como las pasadas, más complejas, con sutiles toques de oxidación. Su carácter seco y a la vez aromático y fragante las hacen perfectas para ese momento del aperitivo. Ideales para beber con mariscos (nada hay como una manzanilla acompañando a unos langostinos, un tándem emocionante), embutidos o salazones. Hay muchas y muy buenas, pero Barbadillo Solear en Rama, Papirusa de Bodegas Lustau, Deliciosa de Valdespino, La Goya de Delgado Zuleta, Sacristía AB, La Gitana en Rama de Hidalgo, San León o cualquiera de las Botas del Equipo Navazos están entre mis favoritas.

Si ustedes prefieren el mayor volumen de un fino, el mejor acompañante de un buen jamón ibérico, les sugiero el de Bodegas Tradición, el Tío Pepe Tres Palmas, el Fernando de Castilla Antique, el Lustau Fino del Puerto y, de Montilla-Moriles, el Fino La Inglesa. Y si están dispuestos a gastar un poco más, dos grandes vinos elaborados a la antigua, siempre con la uva palomino como protagonista: La Escribana, de Luis Pérez, y Viña Corrales, primer fino de Peter Sisseck. Ambos frescos y minerales, muy sorprendentes.

Los vinos rosados, ligeros y servidos fríos, muy versátiles, son una perfecta compañía para cualquier aperitivo. La calidad de los rosados españoles ha crecido de forma exponencial en los últimos años. Probablemente el mejor que se elabora en España en estos momentos es Le Rosé, de las bodegas sorianas Antídoto, acogido a la denominación de origen Ribera del Duero y hecho con uvas tinto fino y albillo, pero su precio es muy elevado. En esta gama alta está también el Primer Rosé de Marqués de Murrieta, el único que se hace con uva mazuelo. Podemos ir a otros un poco más asequibles, pero también excelentes, como el Chivite Las Fincas, a base de garnacha, que se elabora en colaboración con Arzak, o el Flor de Muga, también de garnacha.

CHACOLÍ. Los blancos jóvenes y frescos, que no hayan pasado por la barrica, servidos fríos, son la opción perfecta para un aperitivo. Pero se trata de un terreno amplísimo por la gran variedad que existe en el mercado. Apuesten, por ejemplo, por la opción de un chacolí vasco. Elaborados con uvas autóctonas como la Hondarribi Zuri o la Hondarribi Beltza, han mejorado enormemente en los últimos años y son perfectos para días cálidos y, por su acidez, para acompañar aperitivos potentes como las anchoas o los encurtidos. Entre nuestros favoritos Itsasmendi 7, Txomin Etxaniz, K5, Hiruzta o alguno de la bodega Gorka Izaguirre, especialmente el Ama.

VERDEJO. Entre los vinos blancos ligeros y frescos, la uva más popular es, sin duda, la verdejo. Algunas bodegas están haciendo con ella cosas muy interesantes. En mi selección, Protos Verdejo, Quintaluna y, en la gama alta, Ossian y Capitel.

ALBARIÑO. La albariño, estrechamente ligada a Galicia, es la uva más representativa de lo que se ha dado en llamar vinos atlánticos. Dentro de la gran variedad que hay dependiendo de las distintas zonas donde se cultiva, y teniendo en cuenta que apostamos por blancos sin crianza, me gustan especialmente vinos como Do Ferreiro, Pazo de Señorans, Lusco, Pazo San Mauro o Santiago Ruiz. Yendo a los albariños con crianza, hay que tener muy en cuenta a Gallaecia de Terras Gaudas, Pazo Piñeiro o 1583 Albariño de Fefiñanes.

GODELLO. Cambio de uva sin salir de la zona noroeste de España. La godello es una variedad en alza, con enormes posibilidades y cada vez más demandada. Tanto en el sur de Galicia, en Valdeorras, como en el norte de León, en el Bierzo, los encontramos excelentes, muy aromáticos, de baja graduación y equilibrada acidez. Entre los más destacados apunten As Sortes Val do Bibei, Guitián sobre lías, La Revelía de Emilio Moro, Mauro Godello de Mariano García o Pezas do Portela. También encontramos muy buenos godellos en la zona de Ribeira Sacra, en espectaculares viñedos plantados en las laderas del Sil y del Miño. En su mayor parte son tintos de mencía, pero los blancos tienen una gran calidad. A la hora del aperitivo piensen en Ponte da Cova, Guímaro y muy especialmente en Lapena, de la bodega Dominio de Bibei.

TREIXADURA. Sin salir de Galicia, que es la gran región española cuando de blancos se trata, hay que probar también los vinos de Ribeiro. De aquellos blancos a granel de extrema acidez que se bebían en tazas de porcelana hemos pasado a vinos de alta calidad. La mayoría de ellos se elaboran a partir de diversas uvas autóctonas, especialmente treixadura.

Esta es una de mis denominaciones favoritas para blancos en estos momentos. Me gusta especialmente para el aperitivo el Adega do Moucho, que lleva sobre todo treixadura y un pequeño porcentaje de albariño, godello, loureira y caíño. Muy floral y equilibrado. Pero no hay que dejar a un lado el más asequible Eidos Ermos Blanco de Luis Anxo Rodríguez (que elabora también el prohibitivo As Pasas dos Pasás), con treixadura, albariño y torrontés; el Dominio do Bibei La Lume o el O Gran Mein.

ALBILLO. Otra uva de la que salen muy notables vinos para el aperitivo es la albillo, tanto en su variedad real como en la mayor. Muy aromáticas y con perfecta acidez que aporta frescura. Históricas en Castilla y León, Madrid, en Ávila y en algunas zonas de Castilla-La Mancha, apenas se utilizaba como monovarietal. Sin embargo, su incorporación en 2019 a la denominación de origen Ribera del Duero y el buen trabajo de algunas bodegas de la Comunidad de Madrid (sobre todo de San Martín de Valdeiglesias) y de la zona de Cebreros, le ha dado una nueva vida. Entre los vinos más interesantes de albillo mayor en Ribera del Duero me quedo con Tr3Smano, Feliz Albillo, López Cristóbal o Blanco Valduero. De la albillo real de San Martín de Valdeiglesias, Las Moradas de San Martín y el Piesdescalzos, y de Cebreros, el Arrayán Granito.

OTRAS. En toda España se están elaborando grandes vinos blancos. Sobre todo en Cataluña, con sus distintas denominaciones de origen, pero también en Baleares, Comunidad Valenciana o Navarra. Y por supuesto de fuera de nuestras fronteras. Uvas como la pinot blanc, la riesling, la chenin blanc o la pinot gris dan lugar a excelentes blancos para disfrutar de un buen aperitivo. Pero no hay sitio aquí para tanto. Solo dos recomendaciones más: en Asturias, en la denominación vinos de Cangas, prueben para su aperitivo el Siluvio, hecho con la uva autóctona albarín blanco. Y de Ronda, escojan Encina del Inglés Blanco, de la bodega La Melonera, un curioso blanco seco elaborado con variedades que se emplean habitualmente para vinos dulces: moscatel morisco, pedro Ximénez y doradilla. Tanto estos, como todos los vinos anteriores, no les defraudarán cuando los elijan para un aperitivo este verano.