Luis Baselga: «Los vinos, como yo, cambian cada día»

Baselga no dejaría de abrir una botella porque en el cielo la luna dibuje su cuarto menguante o muestre la plenitud de su fase nueva. Pero sí que es consciente y asume que los vinos, como él mismo, cambian cada día. Lo hacen, por su experiencia, incluso cuando están embotellados, siempre que «alberguen aún vida en su interior».

Abre, prueba y descarta vinos que ayer «funcionaban» y hoy no. ¿Qué puede ocurrir dentro de una botella lacrada? «Un día abres una gran referencia de un vino orgánico y esa volatilidad que esperas no está, es inexistente, y hay una sensación glicérica, densa. Y al día siguiente, se muestra, por el contrario, rabiosa e insoportable», describe. «Al final, no sé de qué manera afecta la luna, porque no tengo una explicación científica, pero te das cuenta de que algo ocurre, de que cada día es diferente y que, en ello, la biodinámica que estudiaron algunos eruditos como Jules Chauvet juega su papel», opina.

Por ello, cada servicio, 'cocina' en su paladar al fondo del espacio que comparte con el chef italiano. En una mesa en la que hay una suerte de laboratorio de pruebas. Descorcha, vierte el vino sobre un pequeño matraz de laboratorio, lo huele y prueba junto con las salsas, los fondos, los elementos clave de cada plato. Con la cuchara, con el dedo. Los ensambla en la boca, agitando la mezcla, sintiendo esa unión que él define como «sinestésica». Y frente a la norma, asegura que no busca «ni un maridaje ni una armonía».

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«'Acuerdo', eso es lo que busco y esa es la palabra que más me gusta para definir esa unión. Es el término que se emplea en Francia. No me gusta 'maridaje' porque implica una relación entre dos. No siempre los dos elementos se expresan igual y confluyen. Y una 'armonía' presupone que ambos se van a entender. Y yo no busco eso en todas las ocasiones. El acuerdo implica una reflexión para averiguar qué es exactamente lo que quieres conseguir de la parte líquida con el bocado en cuestión», explica.

Junto a los calendarios lunares hay también quien sigue aplicaciones con la idea de acertar en la apertura de una botella. Él no. Pero, aún siendo consciente de que puede equivocarse, no deja de abrir una referencia por ello. «Yo soy el resultado de la consecuencia. No tengo tiempo para pararme a pensar si un vino hoy estará más abierto o cerrado, más volátil o inexpresivo. Afortunadamente, si no me funciona ese vino ese día para uno de los pases de Massi, encontraré otro que sí lo haga», confiesa.

Para él, todo lo que ocurre con un vino empieza antes de ser embotellado. Diferencia entre aquellos que han sido «elaborados» y los que han sido «producidos». El matiz está, según piensa, en que, cuando se produce, ese vino tiene un horizonte marcado y definido hacia el que se dirige con cierta seguridad. «Cuando produces un vino, lo corriges, lo filtras, lo clarificas y estabilizas lo conviertes en un organismo dócil. Es decir, que cuando haces esto le robas, de alguna manera, su propio futuro», señala. «Lo mismo ocurre, pero sin tanta certeza, cuando le dejas una levadura tonta, ahí dormida, o un poso muy orgánico, a la espera de que evolucione», dice.

«El vino es el producto más humanista que existe y a mí el convencional no me emociona. Me conmueven mucho más todos esos que no son tan comerciales. Porque lo perfecto es aburrido», prosigue. No obstante, asegura que en su carta no quiere «ni el verso libre y anárquico ni el traje a medida estático e inmutable». Baselga no espera que los comensales de Smoked Room estén de acuerdo con él. «Simplemente no serviría nunca algo que no me emocione», asegura. «Hay muchos vinos que me gustan y emocionan por su falta de capa, por su ligereza, por su acidez vibrante. Pero no olvido que cuando estoy sirviendo una referencia para un determinado público mi cometido es acordarlo con el plato. «Quizá solo haya un 5 % de la gente que se emocione con lo mismo que yo», considera.

Sin embargo, al sumiller no le duelen prendas en satisfacer a ese otro 95%. «Es una tontería eso de intentar sacar a los clientes de un restaurante de su zona de confort. Jamás entenderé esa estupidez», espeta. «No se puede hacer creer a nadie que está equivocado. No hay por qué enrarecer los gustos. Mi objetivo es encontrar lo que más le estimule su zona de confort, subiendo o bajando el volumen del plato o del vino en cuestión», describe. Para él, subir el volumen tiene que ver «con su faceta más extrovertida», frente a cuando atenúa esas vibraciones entre plato y vino, en las que se siente más introspectivo. «Me gusta beber vino porque genera unas sensaciones intelectuales que me gusta compartir con otras personas. Pero cuando sirves a muchos comensales, te das cuenta de que esos acuerdos no son objetivos», apunta.

Por su experiencia sirviendo se ha dado cuenta de que en una mesa, en torno al vino, siempre hay un líder. «Hay un tío o una tía que lleva la voz cantante y a esa persona es a la que intento contentar. Es algo que aprendí escuchando a un antropólogo social especializado en restauración llamado Sergio Gil», comenta. «En realidad, he comprendido que ese líder de la mesa lo que está buscando no es un vino que le satisfaga a él directamente, sino que lo que está buscando es complacer a todos los que están compartiendo la experiencia con él. Lo que va a sentir es que su ego está bien alimentado, complacido por la aprobación de las personas que están con él. Sistematizar esto y acertar siempre es francamente complicado. Por eso yo pruebo todos los vinos antes de servirlos», describe. «Y si percibo que lo siente como una marcianada o tuerce el gesto, corrijo inmediatamente», añade.

A Baselga no le duele fallar, sino «no haber sabido leer la situación». «Cuando un comensal siente que entiende el lenguaje y hay una sintonía se crea una experiencia increíble. A mí me estimula que la gente disfrute», asegura. Se confiesa un sumiller muy «emocional». «Por eso me costaría mucho elegir un vino para mí con luna llena, porque yo sé que a mí me afecta mucho. No soy una persona estable y en esa fase lunar mucho menos. O estoy muy alto o muy bajo en mi ánimo», se autodefine. «Por eso creo que elegiría un vino réquiem, como un Barolo. O una nebbiolo de un productor no tradicionalista que no use maderas francesas, bien criada y macerada durante 150 días, que tenga una sensación mineral, oxidativa, salitre, con mucha acidez y profundidad pero sin tener concentración», concluye.