Variedades de vino: adaptarse o morir

Hasta la intervención de la mano humana, las diversas variedades viníferas se reproducían de forma espontánea y aleatoria. El vino se elaboraba con los medios y cultivos existentes, sin opción de elegir. Sin embargo, en la actualidad, las bodegas no solo seleccionan el tipo de uva que quieren producir, sino que además trabajan mano a mano con viveros y laboratorios.

El punto de inflexión fue la trágica plaga de la filoxera que asoló los viñedos europeos. Para evitar la desaparición de las variedades europeas se diseñó el sistema existente de injertos. En ese momento, muchos cultivos fueron sustituidos por variedades foráneas y ese modelo perduró y tuvo un gran calado en España. En prácticamente todas las regiones se arrancaron viñas de variedades autóctonas para sustituirlas por otras, principalmente de origen francés, como la 'chardonnay' o la 'cabernet sauvignon'. Los consumidores aceptaron de buen grado el cambio hasta hace un par de décadas. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de productores y compradores optan por vinos elaborados con variedades tradicionales de la región y el país. Pero, ¿y si lo importante no fuera el origen sino lo adaptada que se encuentre?

Esta tesis es la que sostiene el Director Técnico de Península Vinicultores, Tao Platón, para quien lo fundamental es «que la variedad se adapte». «Históricamente, las variedades han viajado por temas económicos o de peregrinación, y aunque a priori es más probable que las mejor adaptadas sean las que lleven más tiempo en el lugar, finalmente las que se han mantenido son aquellas que se adaptaban mejor con sus modificaciones evolutivas», explica. Esto implicaría que, siempre y cuando se encuentre bien adaptada, no debe primar su procedencia por encima de otros factores.

Para el enodivulgador y fenómeno social Santi Rivas, también conocido como Colectivo Decantado, hoy en día existe 'xenofobia ampelográfica', lo cual es especialmente injusto sobre todo para regiones en las que no existía tradición de cultivo de la vid. «El consumidor actual, sobre todo el iniciado, considera poco identitario y prefiere en nuestro caso catar variedades españolas antes que extranjeras. Va a elegir antes una moristel o una alcañon que una 'gewürztraminer' o 'cabernet sauvignon'. Los mercados internacionales cada vez son más reticentes a este tema y buscan autenticidad. Pero, en mi opinión, lo que debe primar es la calidad final y en este país hay grandes vinos elaborados con variedades foráneas», asegura.

Otro tema importante se origina en las plantaciones de los viñedos. Los viveros proporcionan plantas sanas, con mayor resistencia a las enfermedades y condiciones mejoradas, como puede ser mayor vigor o rendimiento. Durante años ha primado la selección clonal en los viñedos, es decir, un viñedo compuesto por clones de un ejemplar específico con idéntica carga genética. Para Tao Platón, el problema surge debido a que «partíamos de no tener conocimiento de los clones y a partir de los años 80 y 90 empezamos a tener clones certificados, con unas propiedades conocidas, y a cambiar la manera en la que plantábamos. En lugar de plantar policlonal de selección masales se plantó clonal que provenía de viveros. La planta de vivero tiene muchas propiedades, como por ejemplo menor incidencia de virosis que en las selecciones masales, pero como toda herramienta se puede utilizar de forma incorrecta y a principios de este siglo, impulsados por las subvenciones de reestructuración, se empezó a plantar como no debíamos haber plantado. Estamos en una fase de recuperación tanto de clones como de las viñas policlonales, como se plantaban en la antigüedad, que son más resilientes a los cambios y a los problemas», relata.

En este sentido destaca la labor realizada por Bodegas Roda con su trabajo de selección y mantenimiento en campo de fenotipos centrado en la variedad tempranillo. Agustín Santolaya, su Director General, explica cómo surge este proyecto en 1998: «Isidro Palacios (Director de Viticultura de la bodega) y yo subíamos en coche siempre desde Logroño hasta Haro y veíamos un viñedo muy viejo en Cenicero que nos encantaba. Intentamos comprar la uva e incluso el viñedo, pero no accedieron. Un día nos lo encontramos arrancado y fue algo que nos llegó al alma, el pensar que esas plantas tan maravillosas se habían perdido para siempre. Nos dimos cuenta que en aquellos momentos la Comunidad Europea primaba el arranque de viñedos en los planes de reconversión que tanto se han aplicado. Desde un punto de vista de rentabilidad agraria han podido ser beneficiosos, pero desde el punto de vista de pérdida de material genético ha sido impresionante. Arrancaban viejas viñas para reponerlas con variedades clonales y material clonal».

Para hacer frente al problema, se les ocurrió hacer su propio 'arca de Noé'. «Recogimos todos los individuos de tempranillo diferentes que fuimos capaces de encontrar en el ámbito que nosotros dominamos en Rioja, y empezamos a hablar con todo aquel que tenía viña interesante. En 1999 se incorporó Lidia Martínez, actual técnico de viticultura, y se encargó de este desarrollo. Diseñamos un sistema para identificar los diferentes fenotipos, y todo este material lo trasladamos a un banco de fenoplasma y a un viñedo, donde recolectamos 550 tempranillos diferentes», recuerda. La mitad de ellos tenía enfermedades, por lo que debieron optar por no utilizarlos para no propagar las enfermedades. De los otros 230 tienen un conocimiento tal que les permite elegir un grupo de diferentes individuos que formen una familia que se complementen y sean sinérgicos entre ellos. Este material lo han puesto en manos de los viticultores para luchar contra el mundo clonal y la simplicidad de un solo clon, con su Tempranillo Roda 107.

Su lucha actual es hacer frente a las consecuencias del cambio climático, ya que el tempranillo es una de las variedades más afectadas. «Nos hemos dado cuenta de que en toda esa nube de datos que recopilamos en aquella época tenemos las herramientas para buscar la diversidad y los tipos que mejor se adapten al cambio climático. Vemos que tenemos muchas soluciones a los problemas que trae la naturaleza. Ahora mismo estamos trabajando en crear una familia de tempranillo que se pueda enfrentar dentro de unas décadas a un cambio climático más agresivo, y que pueden ser los tempranillos del futuro», indica.

Uno de los medios para alcanzar una mayor calidad de los vinos es la mejora de sus cepas. Para lograrlo se pueden utilizar dos métodos diferentes de selección de las plantas que conformarán estas viñas de producción:

Selección masal. Método basado en la identificación de los mejores ejemplares de un viñedo de acuerdo a su fenotipo (rasgos particulares y genéticamente heredados de cualquier organismo que lo hacen único e irrepetible). Así, el viticultor estudiará elementos físicos-morfológicos como el grosor del hollejo, la capacidad vegetativa y la resistencia a las plagas o enfermedades propias, a partir de lo cual seleccionará las más adecuadas. Una vez identificados los mejores pies de viña, los extraerá y los replantará tantas veces como sea posible.

Selección clonal. Cuando la labor fundamental de selección tiene lugar en un laboratorio y no en la propia viña se conoce como selección clonal. La clonación o multiplicación agámica (es decir, sin intervención de las células reproductivas) de una planta madre logrará que todas las vides sean exactamente iguales en cuanto a su carga genética a partir de un ejemplar específico de gran calidad (o incluso uno modificado genéticamente con el fin de evitar enfermedades propias, por ejemplo). De esta manera se consiguen resultados muy controlados y más estandarizados. Sin embargo, este modo de selección tiene un peligro, del que alertan los expertos. Se trata de que, en superficies muy extensas, no se cultive un único clon, para evitar el riesgo 'monoclónico', ya que si surge algún problema, al ser todas las cepas iguales, este afectaría a todo el cultivo, que se perdería por completo, por lo que se aconseja variar.