Trucos para hacer un buen guacamole según los chefs mexicanos

Una cita que tiene lugar coincidiendo con el día en el que México rememora su independencia, el 16 de septiembre, como colofón a la festividad del Día del Grito –celebrada desde la víspera del día anterior– y en la que la gastronomía tiene un peso muy importante. Entre otras recetas, como los chiles en nogada, no falta generalmente en la mesa un buen guacamole. Aquí los consejos de chef para no fallar en su elaboración.

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En Bakan (Plaza de la Independencia, Madrid, y con otros dos restaurantes en Miami, EEUU), el guacamole «se elabora fresco y a la orden, según receta ancestral. Se acompaña con tortillas de maíz azul chalqueño y queso Cotija y, opcionalmente, con chicharrones o rabas de calamar fritas«, explica el chef Sergio Suazo.

En cuanto a sus consejos para elaborar el mejor guacamole en casa, dice que «el primero tiene que ver con los ingredientes. Al ser una salsa que pertenece a la gastronomía mexicana, es muy importante que sus ingredientes también lo sean: guacamole Hass, cilantro, cebolla, chile serrano, sal, aceite y jugo de lima. En ocasiones la gente utiliza AOVE en lugar de aceite vegetal o de aguacate, chalota en lugar de cebolla, o pimiento morrón y pico de gallo, en lugar de chile serrano, lo cual hace que se desvíe un poco el plato original«.

En segundo lugar está la elaboración. «Consiste en picar las verduras con cortes sencillos y finos, logrados a la primera, para no machacarla demasiado y que eso le reste frescura», añade. Por último, Suazo aconseja prepararlo al momento de servirlo, para evitar que se estropee por la oxidación propia del aguacate. «El guacamole debe prepararse como máximo una o dos horas antes para que esté fresco y los sabores perduren».

Bakan. Plaza de la Independencia, 5. Madrid.

Jardiel Varela, chef de Tepic, empieza por el ingrediente principal. Su aguacate favorito para hacer guacamole es el Hass mexicano, por sus niveles de grasa y ser menos acuoso que los demás. «En Tepic hacemos la versión clásica, clásica: tomate, cebolla, cilantro, lima, un poco de chile serrano, sal y listo», explica a ABC. No obstante, reconoce, que a él le gusta de vez en cuando jugar un poco con la temporada y añadirle si puede granada o lechuga physallis.

«Lo mejor para hacerlo es emplear el aguacate fresco. Que ningún aguacate se quede abierto y pase por la nevera, ¡eso es pecado!», dice. Para él, hay que acompañarlo de totopos caseros y «mucho amor». «No tiene excesiva ciencia: producto fresco y bueno y servirlo rápidamente, evitando que se oxide en minutos», comenta.

«En Tepic nos gusta ser puristas y que se pruebe el guacamole como se hace en México, dándole importancia al aguacate, al tomate fresco porque aporta un toque umami. El chile serrano está recién traído de México...», describe. Pero también asegura que allí «no todos los guacamoles son iguales». «Por ejemplo, hay gente que los hace con queso y chicharrón, sin totopos y con tortilla; lo llamamos taco placero», cuenta.

Tepic. Ayala, 14. Madrid.

Juan Matías, chef de Iztac (Plaza Rep. del Ecuador, Madrid), asegura que «lo primero y fundamental es contar con magníficos aguacates», pero además en la elaboración y combinación de ingredientes «el balance entre la acidez y el punto de picante es también imprescindible».

«El guacamole de Iztac está elaborado con aguacate de la variedad Hass traído directamente de Michoacán y Guadalajara, México. Esto le aporta una cremosidad inigualable. Sumado a ello, en el restaurante lo acompañamos con torreznos que, en combinación con la frescura del pico de gallo, provoca un exquisito contraste de texturas y frescura en el paladar«, describe el cocinero.

Iztac. Plaza de la República del Ecuador, 4. Madrid.

Para los responsables de Xipe, «para hacer un buen guacamole se deben tomar en cuenta dos factores: ingredientes, que deben ser frescos y de buena calidad, y método de preparación». Su chef, Helena Doval, explica que en el nuevo restaurante de Castellana utilizan «aguacate Haas, que es la variedad más popular en México y con la que se hacen los guacamoles de todas las casas mexicanas, así mantenemos ese sabor y textura característico del guacamole auténtico«.

«Otro punto muy importante -añade- es hacerlo al momento, con lo que garantizamos un producto fresco y una textura amable al paladar». «En Xipe machacamos el aguacate con tenedor y agregamos los ingredientes finamente picados, nunca utilizamos procesadoras o ningún electrodoméstico. Además del aguacate, usamos cebolla, chile verde, lima, cilantro, aceite de oliva y pimiento verde o amarillo«, concluye.

Xipe. Paseo de la Castellana, 105. Madrid.

Joan Bagur no es mexicano –nació en Menorca– pero se ha ganado por derecho ser uno de los mejores representantes de la cocina mexicana en España. Desde su restaurante Oaxaca, en Barcelona, cuenta a ABC cómo elabora su guacamole. Es no de los 'antojitos' que más gusta al cocinero, siempre que se haga a la manera tradicional.

«Lo elaboramos dentro de un molcajete, un recipiente de piedra volcánica», explica sobre una de las claves para el chef. Respecto al ingrediente principal, el aguacate, recomienda guardar siempre el hueso. «Siempre dejamos un hueso de aguacate para que no se oxide. Añadimos también cilantro, un poco de cebollino, chile verde -serrano o jalapeño- y un poco de flor de sal. Así respetamos el sabor propio del aguacate», explica su receta.

Para hacerlo recomienda chafar el aguacate un poco, no demasiado, con el pilón del molcajete –la mano de esta suerte de mortero de piedra volcánica–. «Es importante que el pilón no haga ruido porque no es un mortero, no es para picar. El aguacate no tiene que estar muy trabajado», matiza.

Bagur sirve en Oaxaca su guacamole dentro de un molcajete pequeño. «No añadimos limón ni tomate, porque es muy importante respetar el sabor propio del aguacate», subraya. Al chef le gusta comer el guacamole con un poco de chapulines –que trae directamente de México– y con un par de salsas. «Por ejemplo, una salsa verde y otra de chiles secos: tomate asado, un poco de cebolla, ajo, algún chilito seco...», dice. Para llevarlo a la boca propone hacerlo con chicharrón o con totopos, que elaboran en el propio restaurante.

Oaxaca. Plaza de Palau, 19. Barcelona.

Para Roberto Ruiz, chef de Barracuda MX y Can Chan Chán en Madrid –donde hace una versión con tortillitas de camarones–, el guacamole es la salsa por excelencia de México. «Hay muchísimas recetas por todo el país, pero el clásico, el que comemos en Ciudad de México, es una combinación de aguacate Hass, bien maduro y machacado, con cebolla blanca picada, chile serrano fresco, cilantro, sal y unas gotitas de limón (como llaman a la lima en México)», explica a ABC.

«Ese es el guacamole perfecto, básico. A partir de ahí hay tantas recetas como casas en México. Hay gente que le pone tomate, hay gente que le pone salsa picante, un otros chiles para aderezarlo, más lima», apunta. Como otros de sus colegas mexicanos, subraya que «para poder llamarse guacamole» tiene que hacerse en un molcajete «que hace que no quede una salsa uniforme, sino más bien con grumos y mucha textura».

Para el chef es muy importante el grado de madurez del aguacate y aportar un punto cítrico alto que ayuda a compensar los picantes de las recetas que acompaña. «Por último es importante el tipo de chile que se emplee. En México utilizamos chile serrano, pero también puede ser un jalapeño porque no es fácil de encontrar todo el año en España». Ruiz recomienda comerlo siempre con totopos, las tortillas de maíz fritas u horneadas.

Barracuda MX. Valenzuela, 7. Madrid.