Gastronomía

La tercera mejor coctelería del mundo abre un nuevo espacio en Madrid

Sips, la 'drinkery house' barcelonesa, emprende un nuevo camino con Glass by Sips en la capital

Marc Álvarez, 'bartender' y líder de Glass by Sips junto a Simone Caporale

Madrid

12/12/2022 a las 01:59h.

Una corta trayectoria, menos de 16 meses concretamente, fueron suficientes para hacer de Sips, la barra catalana de Marc Álvarez y Simone Caporale, la tercera mejor coctelería según la prestigiosa lista The World's 50 Best Bars 2022. Álvarez recuerda aquel momento como uno de los más sorprendentes y emocionantes de su carrera profesional. A pesar de que el objetivo del 'bartender' fuera mantenerse en la posición número 32 —con la que se estrenaron en el ránking en la pasada edición—, la sorpresa no haría otra cosa que reafirmar el nivel de sus propuestas e impulsarlos a seguir creando nuevas mezclas y bebidas.

De igual manera que el número tres llegó a las manos de Álvarez y Caporale llega Glass by Sips a Madrid: generando aún más expectación. La idea surgió de forma casual en un evento en Barcelona en el que los 'barmans' coincidieron con Joaquim Clos, dueño del Hotel Urban y actual casa de la nueva coctelería. «Comenzamos a hablar sobre nuestros propuestas y el proyecto surgió de una forma muy sencilla y natural», recuerda el mixólogo.

Glass by Sips, en el Hotel Urban de Madrid

Con asientos de corte clásico, una atmósfera elegante y acogedora, grandes ventanales, tonos tierra y una barra con todo tipo de bebidas, Glass by Sips se posiciona en la capital como mucho más que una coctelería en un hotel de lujo, sino como una nueva referencia para los amantes de la mixología. La propuesta llega con una carta que consta de 16 bebidas que se ampliarán a unas 25.

Las propuestas icónicas de Sips llegan a Madrid

Cócteles míticos de la pareja como Primordial, elaborado a base de whisky Macallan 12, Ruby Port y pera Nashi, es presentado en dos manos metálicas que forman el cuenco perfecto. «¿Cuál fue el primer plato utilizado por el ser humano?», plantea el coctelero. La presentación de la bebida está diseñada y pensada para marcar una línea y sentido concretos.

El cuidado de la vajilla en Sips es minucioso y detallado. Además de Primordial, otra de sus mezclas protagonistas, Krypta, también llega a la capital. Según explica el barcelonés, la vajilla de esta bebida tiene una gran trascendencia en el disfrute de este cóctel, y mucho más que una función decorativa. «Las personas tenemos un nervio trigémino que une vista, olfato y gusto», explica el 'bartender'. Su forma de huevo de cristal hace que el cliente introduzca su cara en el recipiente, huela el laurel y estragón antes de beber la ginebra, Armagnac y melocotón clarificado.

Imagen principal - Tres de los cócteles insignia de Sips: Krypta, Bubble y Primordial — Tres de los cócteles insignia de Sips: Krypta, Bubble y Primordial

Imagen secundaria 1 - Tres de los cócteles insignia de Sips: Krypta, Bubble y Primordial — Tres de los cócteles insignia de Sips: Krypta, Bubble y Primordial

Estos clásicos y algunas de las novedades de la pareja son los protagonistas de la 'house of drinkery'. Para Álvarez, es importante hablar de este concepto y no de una coctelería al uso. «Aún hay personas que sienten cierto respeto a la hora de ir a una coctelería», explica el experto. «Nosotros hablamos de bebidas. Antes de servir cócteles, en Sips también servimos muchas cervezas, pero poca gente recuerda aquellos tiempos», ríe el catalán.

Objetivos ambiciosos

«Nos gustan los retos y huimos de la monotonía», señala Álvarez. Esclavos del producto fresco, encuentran mucha de su inspiración en las materias primas, e irán adaptándose no solo al aroma de Madrid, sino al estilo del Hotel Urban con el paso del tiempo. De esta manera el 'bartender' sigue una de sus mayores motivaciones: aportar una propuesta de valor distinta a las que ya hay en la capital. «Para mí no tiene sentido abrir una coctelería con la misma propuesta que ya ofrece un espacio cercano», explica el catalán.

A pesar de la continua labor de experimentación e investigación del equipo, y la creación de nuevas propuestas que representen el carácter de Sips y su forma de ver la coctelería, Marc Álvarez explica que aún es frecuente el miedo del cliente a la hora de probar nuevos sabores. De esta forma se decantan por clásicos como el Gin Tonic. Frente a esta actitud, la respuesta del equipo es sencilla: aceptar la petición del cliente, pero a la vez ofrecer de forma sencilla y entendible algunas de sus elaboraciones.

Con una carta muy visual que huye de tecnicismos, Simone Caporale y Marc Álvarez buscan romper con ese miedo inicial y hacer accesibles a todo el mundo las técnicas, sabores e ingredientes más complejos. «Siempre me planteo mi madre podría comprender cada bebida», sonríe el 'barman' desde detrás de la barra. «Parece una tontería, pero presentar cada cóctel en forma de imagen y huir de textos y explicaciones anima más a los clientes a probar cosas nuevas», añade.

«Sips no es una coctelería, es un bar», aclara Álvarez. «Para nosotros es tan importante elaborar el cóctel más evolucionado como que el vino salga a la temperatura perfecta», concluye. El italiano y catalán distinguen entre servicio y hospitalidad, y es algo que también buscan traer a Madrid. Para la pareja, el primero de ellos versa más de cumplir con la rapidez de la atención y con una elaboración correctos, mientras que la hospitalidad hace que el momento y la experiencia sean únicos e imborrables.