Julie Andrieu: «No formo parte de la ola de simplificación de la cocina»

Y es que ella (París, 1974) se resiste a la corriente simplificadora que se ha vuelto viral entre cocineros de éxito e 'influencers', y afirma que, para cocinar con buen resultado, hay que aprender los rudimentos técnicos relativos a los métodos de elaboración y cocción y, también, las características básicas de cada ingrediente. Andrieu los prefiere cotidianos, aunque elaborados, tradicionales y a la vez viajados, como es ella misma.

—Quería ser reportera y viajera. Con la gastronomía une esas dos pasiones. ¿Cómo llegó a ella?

Empecé viajando con mi primera profesión, la de fotoperiodista, y cuando surgió en mí el interés por la cocina decidí cambiar de trabajo, porque me di cuenta de que el primero requería un gran sacrificio de mi vida personal y el mercado ya estaba muy reducido, por lo que veía difícil ganarse la vida. Me lancé a la gastronomía y decidí hacer programas por el mundo entero para unir esas dos pasiones. Cuando empecé no me conocía nadie, así que obviamente se rieron un poquito en mi cara y dudaron de que lo pudiera hacer como para mandarme lejos a grabar. Así que comencé con un programa en un estudio en París, funcionó y unos años después conseguí hacer mi programa dando la vuelta al mundo, que me ha traído a España, entre otros lugares.

—¿Cualquiera puede aprender a cocinar? ¿Qué es lo más importante al iniciarse?

Hay que saber leer la receta. Y escoger fuentes fiables, porque hoy en día existen multitud en internet, en revistas, en libros y en aplicaciones, y desgraciadamente hay cosas muy buenas y cosas muy malas y están unas al lado de las otras. Por eso, escoger una fuente fidedigna es importante. Y luego lo es practicar, y no tener miedo a equivocarse. Yo he hecho que mis amigos y familiares se conviertan en cobayas para probar lo que hago, porque cuando cocinamos siempre estamos investigando. Hay que aceptarlo, eso es lo que hace que la profesión sea tan interesante. Al menos es así como yo trabajo. En cualquier caso, hay muchísimos consejos y he creado un libro con esos trucos que para mí son importantes en la cocina para aprender a cocinar y que son casi más relevantes que la receta en sí misma.

—El ritmo de vida actual nos lleva a buscar rapidez en las elaboraciones. ¿Ha impactado esto en su cocina y en las recetas que divulga?

No, no he cambiado mi forma de escribir. Si lo hubiese hecho, tal vez habría vendido más libros, porque muchos se vendieron dedicándose a mostrar una cocina ultrasencilla. Pero esa no es mi cocina, a mí me gusta comprar una serie de productos, y si bien algunas recetas funcionan muy bien con solo cuatro, son unas pocas, en general hay que tener un mínimo de alfabeto culinario, conocer las especias, los aceites o los vinagres para poder perfumar nuestra cocina. No es necesariamente más complicada, lo que pasa es que no forma parte de esa ola de simplificación de la cocina. En todo caso, yo estoy un poco entre las dos. No hago una cocina totalmente gastronómica, sino que es más accesible, y a la vez trato de ser exigente para que sea una cocina que despierte algo en el día a día.

—¿Qué importancia tiene la compra y el producto en el resultado final?

Es importantísimo, lo principal. Muchos chefs dicen, con razón, que es el producto el que hace al plato. Obviamente también se puede hacer un mal plato con un buen producto si no tenemos la humildad de saber tratarlo y controlar la cocción, pero creo que con un mínimo de técnica y ese buen producto normalmente tendremos éxito. Suele ser más caro, es cierto, pero quienes tienen la suerte de vivir fuera de las ciudades pueden por ejemplo ponerse en contacto directo con los productores, ahora hay sistemas para ello y eso ayuda bastante.

—En la era digital, un libro de cocina puede resultar anacrónico, ¿o no?

A lo mejor, pero yo siempre he estado rodeada de libros. Mi abuelo era editor, y para mí son un objeto familiar. El libro por definición permanece. En una época en la que hay tanta información y que va muy rápido, me da la sensación de que todos necesitamos un objeto, y mejor si es bonito. A los autores, además, nos obliga además a ser un poquito más exigentes con la calidad.

—En el libro habla de técnicas de cocción, que pueden determinar tanto el resultado de un plato como el gusto por él. ¿Cuáles son los instrumentos imprescindibles en la cocina? Hay abundancia ahora mismo de oferta de cacharros de todo tipo

No tengo muchos 'gadgets'. Veo que mucha gente compró robots, y seguramente son útiles, pero también son carísimos y muy voluminosos. Si sabemos usar bien una serie de básicos no necesitamos este tipo de herramientas, pero sí es preciso contar con buenos cuchillos, procesadores de alimentos de distintos tamaños y una batidora eléctrica. No hay que renegar de la tecnología. Después diría que imprescindibles son los ingredientes básicos, ese fondo de armario de la cocina, con leche de coco, parmesano, azafrán, almendras, concentrado de tomate, que nos va a permitir improvisar. Esto es importante, ver la despensa, creer en mí e improvisar con lo que tengo. También necesitamos utensilios de buena calidad, como una buena sartén con un fondo gordo.

—¿Cómo conjugar sabor y placer con comida saludable y cuidado del peso?

Tengo la suerte de no tener que plantearme esto, tengo un metabolismo bastante flexible, así que no sé muy bien qué responder. Supongo que cuanto menos productos industriales comamos, menos problemas de obesidad tendremos, no hay más que ver la curva de las sociedades y del aumento del peso, con la industrialización de los alimentos, la emigración masiva hacia a a las ciudades, la alimentación de precio más reducido con muchas grasas y la globalización de alimentación rápida. Deberíamos volcarnos más hacia lo que nos enseñaron nuestros antecesores. A menudo las personas me preguntan en el programa cómo puedo comer todos esos platos tradicionales tan pesados, que se crearon para campesinos que iban al campo y necesitaban todas esas calorías, algo que ya no sucede, y yo les digo que al final esas recetas son equilibradísimas de forma natural, de cuando la alimentación espontánea del hombre era una panacea nutricional con todos los nutrientes al combinar distintos ingredientes. Hoy en día esa pirámide alimentaria se ha cambiado debido a nuestro modo de vida.

—En el libo afirma que se aprende sobre todo de los errores. ¿Cree que en la cocina nos hace falta experimentar más?

Muchos de los grandes platos se han creado gracias a derrapes, errores e intentos. Estoy convencida de ello. Hay que creer en uno, y a veces incluso sienta muy bien crear algo (en la medida en que aún se puede 'crear' en la cocina). De todos modos, insisto en que hay que tener unos conocimientos técnicos mínimos para hacerlo y para sentirse cómodo con esto.

—¿Cuál es su receta favorita del libro?

Qué difícil. Yo no pienso así, me lo suelen preguntar, pero no lo sé. Como estamos en España, a lo mejor puedo elegir la 'crême brûlée', parecida a la crema catalana. Es una receta que me dieron en el norte de Francia con achicoria, muy sencilla pero muy sutil también, una forma de reinventar la tradición. O la tarta de higos con azafrán y aceite de oliva, también por estar en España. Aunque hay otras que me gustan mucho.