Steven Bosen: «Al estar en la cúspide pude ver la diferencia y supe lo que quería hacer»

Natural de Palma de Mallorca, Steven Bosen ha crecido en España, pero siempre con la cultura asiática muy presente en su día a día. Después de mudarse junto a su familia, el mallorquín pasó su infancia en San Sebastián, y años más tarde, vio como su padre abría su proyecto gastronómico en Pamplona. Fue así como el joven comenzó a ayudar a su padre en el negocio, sin esperar o poder imaginar lo que eso traería consigo: dejar sus estudios como ingeniero para dedicarse plenamente a su nueva pasión, la cocina.

Las enseñanzas de Wu Lin y su equipo sirvieron de base para el 'sushiman', pero la cocina del Restaurante Imperial es china, y su deseo por aprender más técnicas y profundizar en la gastronomía japonesa le hizo emprender un nuevo camino y viajar a Tokio, destino que destaca como determinante en su desarrollo profesional y especialmente enriquecedor. Alrededor de los veinte años, el chef comenzó a estudiar en la 'Tokio Sushi Academy', formación que por el momento no puede ofrecer España. «Sería estupendo que se profesionalizara la labor del 'sushiman' y que comenzaran a surgir academias en España», opina el profesional.

Además de encontrar la formación que buscaba, el viaje de Bosen a Tokio supuso la apertura a toda una nueva forma de entender la gastronomía japonesa, de comprender sus procesos y la importancia y sinergia que tiene con la cultura del país. Encontrarse en el lugar de origen del sushi le permitió visitar restaurantes especializados en la elaboración de este tipo de comida. «Cuando vas a un buen espacio y pruebas sus platos, lo sabes», explica Bosen emocionado. «Al estar en la cúspide, pude ver la diferencia y supe lo que quería hacer», señala.

Aquel viaje a Tokio no fue el único. Al volver a España, sus nuevas nociones y conocimientos se vieron reflejados en la carta del Restaurante Imperial, y tras dos años de cambios y nuevas incorporaciones en la carta, el cocinero decidió volver a viajar, esta vez a Kioto para incorporarse a la plantilla de un restaurante de kaiseki –comida tradicional japonesa– con 280 años de historia y un muy alto nivel.

El mallorquín califica el viaje como una «experiencia revelación» que marcaría su trayectoria. La clave está en los detalles. «Una vez estás allí, comienzas a entender el por qué de muchas cosas y el trasfondo de los platos», explica el chef. «Pude ver que añadían 'kuromame' en muchos de sus platos a final de año, una especie de haba negra que está rica, pero no tiene un sabor espectacular», expone Bosen. «Cuando pregunté el por qué, pude entenderlo. El ingrediente significa salud en Japón, al igual que las huevas de pescado, que auguran una nueva etapa de bonanza y fertilidad», aclara tras una sonrisa. De esta manera, el chef se enamoró de la espiritualidad de la gastronomía japonesa, y de todos sus significados y creencias por descubrir.

El pasado lunes 5 de septiembre, en el centro de Madrid, se disputaba la primera competición profesional de sushi en España. ITAMAE Balfegó –así se llamaba la prueba– coronó a Steven Bosen como mejor 'sushiman' de España. Su propuesta iba cargada de significado, filosofía y simbolismos aprendidos entre las cocinas de Kioto y el estilo de Tokio. Años de experiencias reunidos en un solo plato. «No sé si definir mi propuesta como atrevida o arriesgada», ríe el chef.

«Para mí, lo más importante para elaborar un buen sushi es el arroz»

Steven Bosen

Ganador de ITAMAE Balfegó

El emplatado del mallorquín era complejo y elaborado, un bosque que rodeaba los seis nigiris preparados para cada miembro del jurado. «Quería que la presentación formase parte de la experiencia, no solo la comida», explica el ganador. «Por todo esto, decidí colocar hojas de arce japonés. También quise introducir crisantemos, la flor que ahora inunda Japón, pero no me fue posible», lamenta el profesional.

Los aprendizajes adquiridos durante todos estos años le hacen hablar con seguridad. «Para mí, lo más importante para elaborar un buen sushi es el arroz», afirma el chef. Este elemento fue uno de los más criticados por parte del jurado durante la competición. Los tiempos de espera y no poder mantenerlo a una temperatura adecuada fueron, según el ganador de la final, los puntos clave que hicieron que no estuviera en su punto óptimo. De igual forma, las horas previas a la publicación del ganador y posteriores a la tensión de las pruebas fueron fructíferas para los competidores. «Hemos abierto un grupo de WhatsApp para ayudarnos entre nosotros y echarnos una mano en nuestros restaurantes en el día a día», afirma con una sonrisa.

Con la vista puesta en el presente pero sin dejar de trabajar en proyectos futuros, Steven Bosen pone el foco en la capital madrileña. Aunque todo está por determinar y estudiar, el chef tiene como objetivo abrir su propio restaurante en Madrid, y ya visualiza el estilo del espacio y el tipo de propuesta. «Sería un restaurante de comida japonesa, con barra de 10 asientos y 'otsumamis' –pequeños aperitivos–, pero también con elaboraciones complejas». Una gastronomía resultado de los distintos estilos de Tokio y Kioto que le ha llevado a convertirse en el mejor 'sushiman' de España.