Los siete pecados capitales de una mala torrija: del pan duro de ayer a la moda del brioche francés

Pero ni siquiera la que se vende como tradicional se parece en ocasiones al postre que muchos tienen en la memoria. No hace falta ir tantos años atrás, cuando eran más las casas en las que se hacía que las pastelerías que las vendían por miles de unidades, para encontrar esa torrija de barra de pan, con un grosor de dos dedos y corte ligeramente sesgado, mojada en leche –con azúcar, canela y cáscara de limón o naranja a ojo–, bañadas en huevo, fritas en aceite de girasol y rebozadas en azúcar y canela como tantos otras 'frutas de sartén' –nombre que recibían antiguamente los postres de masa frita–. Amén de las hechas con vino moscatel y las que, siendo de leche, se sumergían en un almíbar que calaba los dientes.

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Adrián Delgado

De lo rudo de esta receta, descrita como tal por primera vez en 1611 en el libro 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria' de Francisco Martínez Montiño se ha pasado a una sofisticación de la mano de la repostería y la influencia de los postres de alta cocina. Así, entre las 'Torrijas de pan' del que fuera cocinero de Felipe II y las de brioche de Martín Berasategui –en realidad, del chef francés Michel Guérard–, además de pasar cuatro siglos, se han ido afinando los gustos. Montiño empleaba pan blanco tierno –'molletes'– y para una docena de torrijas redondas necesitaba la friolera de 18 huevos. Como curiosidad, usaba sal, la leche no estaba aromatizada y estaban pensadas para ser cubiertas de almíbar –o en su defecto miel o azúcar–.

A Berasategui –y a alguno de sus discípulos como David de Jorge, que trabajó con Guérard de joven, y que se arroga el haberla puesto por primera vez en un restaurante español– se le atribuye haber popularizado esas torrijas hechas con brioche que ahora copan la oferta –es prácticamente imposible encontrarlas de pan en pastelerías– y que, además, carameliza a la plancha con mantequilla y azúcar. No están ni albardadas ni fritas y algunos las han definido como 'Al estilo vasco', aunque en realidad están más próximas al 'pain perdu' de Francia – o las 'french toast' que llaman los ingleses– que a la torrija. Además suelen llevar acompañamientos de todo tipo: desde una crema inglesa a un helado de violeta.

Aunque ya a mediados del siglo XX, la marquesa de Parabere –María Mestayer de Echagüe– en su tomo de 'Repostería y confitería' de su enciclopedia culinaria, ya apuntaba a una versión refinada de las torrijas –que ella llamó 'A la Alcarria'– con pan de molde «inglés» y que después cubría de miel. Las que ella, en su tratado, también denominó 'A la vasca', aun hechas con «barra de pan», se asemejan a las que se han impuesto por moda desde hace unos años, doradas en la plancha, en su receta con manteca de cerdo en lugar de mantequilla, y espolvoreadas de azúcar y canela. Recomendaba comerlas calientes.

El hilo conductor entre esas versiones toscas y las más refinadas de ahora es el poder energético que tienen. Nadie duda de su capacidad reconstituyente –aspecto que hoy tampoco es óbice para darse un atracón de ellas–. Por eso, las torrijas están vinculadas históricamente a las mujeres que acaban de dar a luz y a su periodo de recuperación postparto, donde los hidratos del pan, las proteínas de la leche y los huevos, así como el chute calórico de la miel o el azúcar, venían de perlas –digno solo de los costaleros de los pasos de Semana Santa–. Entre muchas otras menciones, durante el Siglo de Oro, Lope de Vega dejó escrito: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» ('La niñez de San Isidro', 1622). 'Sopes de partera' –en menorquín– o 'torradas de parida' –en gallego–, apuntan a ese origen también de plato para las parturientas.

Pero el término 'torrija' no es el único para referirse a este dulce, ni la Semana Santa la época exclusiva en la que hacían aparición en las fiestas populares. Por ejemplo, en Cantabria, las 'tostadas' –que así se llaman– se comen en Navidad. 'Torradas', 'rebanadas', 'torrejas'... Tampoco son ibéricas en exclusiva ya que conceptualmente, los romanos ya las tenían como parte de sus dulces caseros –los 'aliter dulcia'–. Cómo no, Marco Gavio Apicio dejó en su 'De re coquinaria' (s. IV - V) una receta muy similar de pan blanco sin corteza, mojado en leche, albardado y frito, cubierto de miel. Además de la citada versión francesa y anglosajona, los portugueses también tienen sus 'fatias douradas', 'rabanadas' o 'rebanadas doradas' –y, como los cántabros, las prefieren en Navidad–.

En la tradición escrita, ese cariz navideño, lo recogió e imprimió a finales del medievo en uno de sus villancicos Juan del Encina. En 1496, en su 'Cancionero', cuenta sobre los presentes de los pastorcillos a Jesús y la Virgen María: «No piense que vamos, su Madre graciosa, sin que le ofrezcamos, mas alguna cosa, que es de gran valor, madre del Redentor. En cantares nuevos, gocen sus orejas, miel y muchos huevos, para hacer torrejas, aunque sin dolor, parió al Redentor».