El langostino de Sanlúcar consigue su nacionalidad

Pero ¿cómo distinguir un langostino de Sanlúcar de otro que no lo es? El cocinero Fernando Hermoso Mellado , de la tercera generación de Casa Bigote , explica que hay tres aspectos concretos que diferencian al langostino de Sanlúcar de los demás. «Primero, las franjas que tiene en el lomo no deben estar muy marcadas sino casi difuminadas. Segundo, los bigotes deben ser robustos y gordos , que no se rompan al tirar de ellos. Y tercero, cuando el langostino está crudo debe tener un color azul pavo tornasolado en la punta de la cola».

En cuanto al tamaño, no importa mucho porque el langostino de Sanlúcar «puede tener tres medidas diferentes» . Y, por último, hay otra diferencia que no es física: el sabor.

La cofradía de pescadores de Sanlúcar es la que concede esta denominación de origen de calidad certificada y vigila el estricto cumplimiento de los requisitos que deben cumplir los establecimientos, es decir, «que el langostino sea pescado en Sanlúcar (con los barcos de Sanlúcar Chipiona o Rota) y el intermediario o comprador en subasta haga un seguimiento al langostino desde que es vendido hasta que es consumido», explica Fernando Hermoso.

Este distintivo pueden tenerlo no sólo bares y restaurantes, sino también pescaderías y los compradores que están en lonja.

Además de un reconocimiento a un producto de calidad, la marca servirá para poner en valor el verdadero langostino de Sanlúcar y evitar competencia desleal y fraudes al consumidor: «Muchas veces vas a sitios, sobre todo de fuera de la zona, y ves que tienen en la carta langostinos de Sanlúcar, cuando aquí muchas veces no podemos ni comprar la cantidad necesaria para abastecer nuestra demanda y, para colmo, a un precio menor de la mitad del precio real. Esto ha sucedido durante muchos años y eso también es lo que nos ha hecho luchar más por el producto hasta tener una marca colectiva».

Actualmente, cerca de un tercio de la producción mundial de langostinos es de criadero por lo que los precios del langostino fresco y salvaje no tienen nada que ver con los que llegan congelados de otros países o continentes.

Los langostinos viven en playas arenosas y en las desembocaduras de los ríos, como es el caso del estuario del Guadalquivir, entre Bajo de Guía y el Faro de Chipiona.

En verano, Casa Bigote sirve una media de unos 30 kilos de langostinos diarios. Sus responsables defienden comer el langostino cocido aunque hasta el propio Fernando Hermoso tiene dos recetas favoritas: el langostino chiuato frito y el langostino chiuato con tomate frito y huevo cuajado.

En cualquier caso, langostinos de Sanlúcar con denominación de origen y su propia nacionalidad.