Señor Cangrejo: así se como en uno de los restaurantes más atractivos de Sevilla

En pleno Arenal, en el corazón de Sevilla, este pequeño restaurante que apenas cuenta con tres mesas bajas (sin manteles), cuatro altas y seis banquetas en la barra, se ha convertido en menos de dos años en uno de los más atractivos de la capital andaluza por su oferta, tanto de cocina como de vinos.

Su breve carta, reforzada con sugerencias del día, es difícil de definir. Platos muy distintos entre sí, a los que une casi siempre su raíz andaluza, arriesgados en ocasiones, pero muy satisfactorios en líneas generales. Cocina bien Jesús León, y el comensal lo disfruta. Como disfruta con el buen hacer y la amabilidad de Fátima Villanueva, responsable, además de atender a los clientes, de una muy notable bodega que acoge una cuidada selección de vinos poco habituales, desde un godello La Llorona de Verónica Ortega, del que salieron a la venta poco más de cinco mil botellas, hasta un fino La Ina de 1978.

Para abrir boca, una tartaleta de boquerón en vinagre y berenjena a la brasa (4 euros). Primera presencia de las brasas, que León trabaja con acierto. Sigue un chawanmushi de nuez, con hierbabuena, pipas y huevas trucha (16), con buen sabor pero falto de consistencia. Empieza a ser preocupante la presencia del chawanmushi en las cartas. Las modas, ya saben.

Muy bueno un peculiar salpicón de marisco (18) con carabinero, percebes y almejas sobre una base de salmorejo. Y estupenda la alcachofa confitada a la brasa con un beurre blanc de oloroso (15), con la verdura al dente. Se mantiene el alto nivel con la gamba blanca sobre un gazpachuelo frío de garbanzos (16), con un agradable toque picante. El dominio que el cocinero tiene de las brasas se evidencia con unas quisquillas (15, cien gramos) impecables de punto. Se cubren con un polvo de ajillo. No es mala idea pero habría que darle una vuelta para refinarlo.

Interesante la versión de los caracoles a la borgoñesa en el que las cañaíllas (18) sustituyen a los caracoles, aunque con un exceso de perejil, y muy buena la combinación de acelgas a la crema con erizo, apurando este su temporada. Terminamos la parte salada con un plato excelente, la ligerísima tortilla suflé (35), especialidad de la casa, que esta temporada se sirve con cigala real.

Los postres (7) son simplemente correctos. No me convence el excesivo toque cítrico, con sirope de limón, que recibe el arroz con leche requemado al estilo asturiano, y resulta complejo el de chocolate con café y champiñón. En estos tiempos de uniformidad, cada vez agradezco más encontrar casas con personalidad propia como este Señor Cangrejo.