Sal de Menorca, una tradición milenaria recuperada por amor a la isla y a sus tradiciones

Es un día más en Las Salinas de la Concepción, en Menorca, que alternan su ancestral trabajo de producción de sal marina con las visitas guiadas para explicar la importancia de este oficio, su historia y su vinculación indivisible con el entorno y la tradición de la isla balear.

La explotación teje su trama en torno a dos familias, una del siglo XIX y otra de nuestra era. Aquella, apellidada Salort de Alaior, decidió, en 1853, destinar parte de su finca junto a la bahía de Fornells -cubierta de praderas de posidonia oceánica, planta marina que oxigena el agua y filtra sedimentos- a la producción de sal marina. Al año siguiente obtuvo su primera cosecha y consiguió mantener la actividad durante 130 años.

Pero en 1984 Las Salinas de la Concepción se pararon y abandonaron. La segunda familia entra en contacto con ella en 2020, en plena pandemia, cuando los Best, en este caso de origen suizo, se enamoraron del lugar, de su pasado y de las ruinas.

Este matrimonio, que prefiere no revelar mucho más sobre su vida y ocupar un segundo plano, consiguió una concesión estatal de 50 años para emprender su recuperación y reactivación. Tras dos años de obras, la sal marina y la flor de sal, su versión más exquisita y gourmet, vuelven a salir de aquí bajo la etiqueta Sal de Menorca.

No es un título que le quede grande. Aunque antiguamente Menorca ostentaba hasta seis salinas, en la actualidad la única en funcionamiento es esta, la resucitada por los Best.

La restauración de Las Salinas de la Concepción se hizo en consonancia con su carácter artesanal. Así, no hubo maquinaria pesada ni cemento, solo manos, materiales locales -arcilla, limo y piedra marés- y la norma de guiarse solo por el respeto del valor patrimonial del complejo y su entorno natural.

Sí se instaló una bomba eléctrica de bajo consumo, que se usa solo puntualmente, donde antes había una noria movida por tracción animal, revela Laura Ruiz, su directora, una menorquina que se identificó con este ilusionante reto en su regreso a la isla en un cambio de vida y tras pasar muchos años fuera.

Todo lo demás se hace de forma manual, sostenible -es libre de plásticos- y tradicional. Por ejemplo, se colocaron cuatro kilómetros de piedra a mano, una a una. Y a diferencia de la extracción minera o de la evaporación forzada con gas o electricidad, Sal de Menorca opera únicamente con el clima, los recursos naturales y el conocimiento ancestral de los salineros.

«Podríamos resumir nuestros valores en cinco C: conservación, cultura, comunidad, circularidad y comercio. Estos principios guían cada decisión del proyecto y reflejan nuestro compromiso con la tradición, el entorno natural y una forma de hacer sostenible y coherente«, asegura Ruiz.

En este rincón menorquín de ecosistema singular habitan más de 500 especies de flora y 68 de aves, como flamencos, garzas, cormoranes y limícolas, por lo que en la rehabilitación se levantaron pequeños islotes de barro para que pudieran anidar y mantenerse en el lugar.

El sol y el viento son los cocineros de Sal de Menorca junto con el agua y la tierra. El salinero es su sabio intérprete, un pinche aventajado sin cuya observación, dedicación y esfuerzo no ocurre la magia. Debe saber leer el paisaje, los cambios de tiempo, el lenguaje del mar y la vida muda de las plantas y los animales.

Tal y como explican desde la salina, «el agua de mar se conduce primero a grandes depósitos. Luego pasa por tanques con suelo de arcilla para aumentar su concentración de sal. El producto resultante se llama salmuera. Esta pasa por una serie de cristalizadores, es decir, áreas de concentración, y cada vez se enriquece más en sal concentrada. Todas las salinas tienen la misma altura, y el agua pasa de una a otra por gravedad. La evaporación solar de la sal ocurre en cuencas con fondo de arcilla, gracias al calor del sol, un viento constante y las escasas lluvias durante el período de cosecha«.

El personal que trabaja en esta explotación, donde se dan cursos y se organizan paseos para explicar cómo funciona, ha recibido formación específica para recuperar este antiguo oficio insular. Están liderados por Celi, la salinera principal de la empresa.

Sacan dos tipos de producto. El más delicado y exclusivo es la flor de sal, que son los cristales que forman una fina capa superior en las balsas o piscinas. Se recoge a mano, con sumo cuidado, cada día, usando solo una herramienta llamada lousse que respeta su delicadeza y no altera el fondo.

Allí reposa la sal marina virgen, nacida de la flor si no se recoge o de una alta concentración de sal en el agua. Y es que «la concentración promedio de sal en el agua de mar es de 30 gramos por litro, mientras que al final del proceso de evaporación, aquí alcanza los 330 gramos por litro», indican desde la empresa. Este compuesto, sazonador y alimento básico en la gastronomía mundial, se recoge una o dos veces al año, igualmente a mano.

Ambos productos se depositan en cestas de esparto para que escurran y luego se secan al sol, sobre mesas forradas de tela de fogasser, el mismo tejido que se usa en Menorca para su famoso queso artesanal. No reciben ningún tratamiento ni lavado, tampoco lleva aditivos químicos. Si el personal detecta alguna impureza simplemente la retira...a mano.

Sal de Menorca se envasa en sacos de papel reciclable y en envases sin plástico y de fabricación local. Por su pureza, textura crujiente, sabor mineral suave y origen artesanal es muy valorada por los gourmets y los cocineros.

Vende, online y en tiendas de la isla, tanto su sal marina virgen natural como la flor de sal, a la que para potenciar su uso gastronómico añade también hierbas, picante o un toque ahumado.