Rola, un restaurante marcado por el entorno

Gaizka, cocinero, discípulo de Hilario Arbelaitz, elabora un menú degustación (95 euros) ceñido al territorio que le rodea. Josu se ocupa de la sala y de una destacable bodega en la que los chacolís, cerca de medio centenar, tienen destacada presencia. Incluso ha plantado un pequeño viñedo para elaborar el suyo propio. La reserva de Urdaibai es el eje de la cocina de Rola. Gaizka se abastece casi en su totalidad de productores de la zona, como atestigua el mapa de proveedores que se entrega a los comensales. Hasta la vajilla llega de un ceramista cuyo taller está próximo al restaurante.

La influencia de Arbelaitz es evidente a lo largo del menú, aunque Gaizka ha ido forjando una identidad propia. Caldos, fondos y salsas ligeros son el hilo conductor en la mayoría de los casos. La influencia de Zuberoa ya se aprecia en el buen foie mi-cuit que nos sirven como aperitivo en la terraza. Sentados en el comedor, de mesas amplias y espaciadas (pero sin mantel), llega la bienvenida, el 'ongi etorri', con el popular queso con nueces y un vaso del chacolí más tradicional.

Para acompañar el pan, un aceite que se infusiona con castañas. De los tres aperitivos, dos son de nivel: las anchoas de Bermeo sobre mantequilla, y el consomé de aprovechamiento a base de hongos deshidratados, arándanos e hinojo marino, infusionado todo en la mesa. Falla el tercero, una 'creme brulée' de erizo con aire de eneldo excesivamente dulce, el erizo anulado por completo. De la huerta llegan los últimos tomates de la temporada en distintas texturas con emulsión de pepino, plato muy fresco. Bien la ostra al natural con espuma de hinojo, ficoide glacial y salsa de crustáceos a la que le sobran unos granos de caviar. Y notables los hongos con huevo ecológico, emulsión de trufa y cremoso de patata, plato sin riesgo pero perfectamente ejecutado.

De la costa llega una buena lubina asada con su pilpil y salsa de calamar. A estas alturas creo que son innecesarios los efectos especiales, en este caso la 'bruma' con que se presenta el plato. Estupendo el solomillo de ciervo, perfecto de punto, acompañado de compota de manzana y de un puré de patata que invita a comer mucho más.

Una soda de tomillo limonero, pensada para limpiar el paladar, da paso al primer postre a base de piña, helado de hierbaluisa y cremoso de coco. Rico, pero desentona por completo en un menú tan ceñido al territorio. Le siguen unos quesos de la zona y, como remate, un hojaldre de manzana con salsa inglesa, demasiado reblandecida la masa. Un bajón que no empaña un atractivo menú.