Rodrigo de la Calle, mejor chef de vegetales del mundo: «Aún muchos españoles asocian comer verduras con estar a régimen»

¿Qué supone para ti ganar por segundo año consecutivo el premio a mejor chef de vegetales del mundo?

Este año me ha hecho más ilusión, quizás porque es la confirmación de que estos últimos años lo estamos haciendo bien, y que está teniendo calado tanto nuestro estilo de cocina como nuestra manera de entender la gastronomía. También es una responsabilidad, ya que represento a un sector que está bastante maltratado, porque la gente piensa que en restaurantes como el mío solo se comen verduras o que somos vegetarianos. Con este reconocimiento tenemos que poner en valor la cocina verde, en la que los vegetales son los protagonistas. Igualmente, nos gusta la presión y estamos cómodos en esta situación de privilegio.

¿En qué momento de tu vida y de tu carrera decidiste tomar esta vía de especialización y por qué?

No fue una decisión en un momento concreto, sino que ocurrió con el paso de los años, cuando nos dimos cuenta de que nos hacía más felices cocinar con ingredientes vegetales, y que los platos que más gustaban a los clientes eran los que hacíamos con verduras o setas. Empezamos hace más de 15 años con nuestro primer menú solo de verduras, y mira dónde hemos llegado. Este proceso ha sido lento y reflexivo, y nunca hemos sido radicales, simplemente en nuestros platos los vegetales toman formas y adquieren sabores maravillosos, y eso nos llena. La proteína animal acompaña nuestros platos, ya que nunca hemos querido que nos pusieran la etiqueta de vegetarianos y veganos porque no lo somos.

¿Qué buscas expresar?

Yo soy hijo de agricultor y nieto de cocineros, está en mi ADN como persona y en mi modo de vida. Recuerdo de niño ser feliz, comer lo que nos daba la huerta y disfrutar en la cocina de casa viendo cómo mis padres cocinaban o, cuando salíamos a restaurantes. La comida siempre ha sido mi momento más feliz del día, y soy cocinero porque me encanta comer y disfrutar de los míos. Tal vez intento no perder esa faceta de niño y hacer felices a los demás comiendo las verduras como entonces.

Tienes una gran clientela extranjera. ¿En España no valoramos lo que haces?

Ya estamos en un 90% de clientela internacional, y eso nos hace felices, pues además de ser un gran impulso económico nos abre puertas para otras cosas, ya sean profesionales o personales. Sentirse valorado fuera es muy bonito, pero me gustaría serlo también no solo en España, sino además en Madrid, que es dónde no acabamos de encajar en la oferta de los restaurantes para visitar en la capital. Entiendo que a la mayoría de la gente le gusta más comer marisco o chuletones, y no tienen en mente ir a un restaurante de alta cocina donde los vegetales son los protagonistas. Quizás tiene que ver más con los prejuicios... Aún muchos españoles asocian comer verduras con estar a régimen o con lo que comemos entre semana en casa, o piensan que son aburridas o menos sabrosas. Pero eso es lo que hacemos en El Invernadero. Una gran cantidad de personas me exponen algo similar cuando vienen por primera vez y salen encantadas, o arrepentidas por no haber venido antes. Me gusta decir que nosotros hacemos cambiar de opinión a las personas sobre los platos de verduras.

¿Comemos poca verdura? ¿O es más bien que comemos poca variedad?

Ambas cosas. El consumo de frutas y verduras en España lleva cayendo los últimos años. Somos una potencia mundial en producción y la mayoría es para exportación. Lo más preocupante es que son los más jóvenes los que menos verduras consumen, y esa estadística es la que me preocupa. Los alimentos procesados están barriendo a los frescos, por muchas razones, entre ellas que la gente los prefiere antes que fruta o verdura. La única manera de cambiar esto es que en los colegios haya una asignatura que fuera dietética y nutrición, en la que se enseñara a los niños a alimentarse de manera correcta, a conocer el producto, y a llevar un estilo de vida saludable. Si lo dejamos en manos de los padres no cambiará nada.

El Invernadero tiene diez años. ¿Cómo resumirías su evolución? ¿Cómo ha cambiado desde que lo abriste hasta hoy?

Hemos ido haciendo una cocina cada vez más técnica, y en lo que sí nos hemos radicalizado es en el producto. Casi el 95% de los que usamos son de origen nacional, hay muy pocas cosas que traemos de fuera, el café, el chocolate, el té, la soja y algunas especias, y es porque aquí no se hacen o no son de la calidad que buscamos. Además tenemos más de 45 proveedores distintos de verduras, uno para cada vegetal o, en el caso de las alcachofas, hasta tres. Nos gusta rastrear la península detrás de artesanos del campo, y siempre estamos encontrado gente cultivando cosa geniales, ya sean frutas, verduras, hierbas, setas, vinagres o vinos. Es increíble el producto que hay en Estaña. También, cada vez usamos técnicas más diversas para dar a cada plato su propia identidad. En el menú de otoño hay más de 160 productos vegetales o fúngicos y usamos más de 30 técnicas para tratarlos. Eso en alta cocina es ser muy versátil y no es fácil.

¿Qué plato crees que resume hoy mejor tu cocina?

Hay uno ahora que me hace muy feliz, porque tiene todo lo que me gusta, y seguro a la mayoría de la gente. Es un arroz de ajos tiernos con trufa hecho con caldo de cocido madrileño, con el sabor de los ajos tiernos que hacemos antes a la brasa, y que acabamos con queso manchego curado y trufa de negra de invierno. Así es como definiría mi cocina, con un plato en el que el ingrediente principal es de origen vegetal, con proteína animal para potenciar el sabor y con la magia de la naturaleza para darle aroma. Está brutal. Aunque en este menú todos son tan ricos... setas al curri verde, sopa de cebolla con caviar, escabeche de boletus y algas...

La palabra sostenibilidad se usa hoy para todo. ¿Te molesta? ¿Crees que realmente estamos como sociedad concienciados de su importancia?

Para mí ha dejado de tener el valor que un día tuvo. La palabra sostenibilidad se empezó a usar para poner en valor acciones para cambiar las cosas a mejor, y ahora simplemente es una arma de márketing para hacer ver a los demás que haces o quieres hacer las cosas bien, que son dos cosas bien distintas. Ahora me gusta hablar en términos de equilibrio y respeto, que es realmente lo que nos puede hacer ser sostenibles en el tiempo. Por norma general, ahora cuando me quieren vender sostenibilidad suelo salir corriendo, porque lo peor de todo es que la mayoría no se ha dado cuenta de que lo sostenible se ha vuelto insostenible.

¿Qué es lo más importante en un restaurante a la hora de ser respetuoso con el medioambiente?

Me gusta decir que en El Invernadero hacemos un sinfín de 'microcomportamientos' para cambiar las cosas, y que su suma, y si los hacemos nuestros en nuestra vida profesional y personal y sabemos transmitirlos, se convertirán en 'macrocomportamientos' y así es como se cambian las cosas. Controlar el gasto agua abriendo y cerrando el grifo para lo esencial, reciclar todo, reutilizar las botellas de vino, intentar generar residuos cero, que los proveedores se llevan las cajas y envases para que tengan más usos, intentar tener proveedores lo más cercanos posible, hacer pedidos con responsabilidad para evitar tantos envíos….son tantas pequeñas cosas las que se pueden hacer…..

Has modificado los horarios para favorecer la conciliación. Entonces esto es posible, porque muchos cocineros y empresarios dicen que no.

Hay que adaptarse. Los hosteleros de mi generación, cocineros y camareros, hemos crecido los últimos 30 ó 40 años con jornadas interminables de trabajo, estrés y presión. Teníamos un estilo de vida muy concreto basado en nuestro trabajo, nuestra vida personal estaba en un segundo o tercer plano, y aunque yo era una persona feliz, hacía infeliz a los que estaban a mi lado, porque convivir conmigo era difícil. Supongo que los cambios en mi vida personal, pareja, hijos, etcétera, son los que me han hecho ver que hay algo más que la cocina en la vida. Y así es como debería ser, conseguir un equilibrio. Por eso he entendido hace ya tiempo que el equipo de trabajo de El Invernadero tenía que poder llevar una vida donde todo el mundo esté feliz. También tengo claro que para conseguir cotas altas en la vida profesional con ocho horas al día no es posible, pero respeto las personas que no aspiran a tanto, y es bueno que en los equipos haya gente de todo tipo y condición, en el equilibrio esta el éxito. Suelo decir que entre el 1 y el 3 está el 2.

¿Qué te inspira para buscar nuevas ideas en tu proceso creativo?

El producto. Cuando llega su época, comerlo, tocarlo, olerlo, y observarlo me inspira a la creatividad. Aunque llevo más de 30 años en la cocina, aún me sorprende cada año el sabor de los primeros guisantes o espárragos, o ir en mi día libre a Tudela a recolectar alcachofas y cardos y comerlos crudos con un buen aceite. Llevo años asumiendo en mi estilo de vida la creatividad como una disciplina cultivada desde muchos puntos de vista, pero el sabor, olor, textura son la base para mí.

¿Hacia dónde te diriges ahora, cómo te ves de aquí a diez años?

Me gustaría abrir un nuevo restaurante donde pudiera poner en escena todo lo que he aprendido en estos 31 años de cocinero, donde la cocina de mercado y los productos de origen vegetal y animal fueran de la mano, un sitio pequeño, con apenas 6 u8 puestos, para probar una carta que cada día tuviera platos distintos, y cocinar yo solo todo. Creo que así acabaré, o a lo mejor lo pongo en marcha pronto (risas).

Madrid vive un auténtico boom, ¿es sostenible?

No sé, pero me gusta pensar que es gracias a un sector que da mucha riqueza a la ciudad, a la comida y al país. El turismo en España es sinónimo de gastronomía, y cada día hay más oferta, la gente está mejor preparada, el cliente sabe más y es más exigente y todo esto hace más divertida a la ciudad. No creo que sea malo, pero sí que a veces hay muchos sitios sin alma, que duran poco y emborronan la labor que muchos hacemos para que el público tenga calidad, variedad y servicio.