Quinqué: la alquimia ácida de Carlos Griffo en un bistró de Chamartín

Griffo, cocinero de raza y al pie del cañón de su local, no duda en reconocer que sus cuatro años en Casa Marcial, el templo de Manzano –su mentor y el primero en lograr las tres estrellas en Asturias–, los que resultaron «vitales para conformar su actual estilo». «Es mi mayor referente y maestro», reconoce. Y todo ello, pese a haber estado bajo la tutela de otros grandes genios del panorama nacional como Dabiz Muñoz –con quien se formó también en StreetXO– o Dani García, para el que fue su jefe de cocina en BiBo Madrid durante tres años antes de abrir Quinqué en el preámbulo de la pandemia –enero de 2019– junto al también cocinero Miguel García.

«La cocina tradicional es mi guía, pero con mi propia impronta», dice. Y no hay mejor definición para la filosofía con la que este madrileño intenta sacar de la monotonía a la oferta madrileña. El mercado y la improvisación que maneja al albur de los productos que le seduzcan ese día saca le saca literalmente del aburrimiento. «Tener todo controlado y saber que todos los días vas a hacer lo mismo me aburre», confiesa.

Aún así, hay un hilo conductor de su personalidad culinaria que trasciende el producto y por que el destaca –junto con otros contados espacios en Madrid como pueda ser Brutalista, Taberna Verdejo o Santerra– como es la cocina ácida, y en concreto la de los escabeches. Cuatro de ellos brillan con regularidad en su sus mesas: los mejillones al vermut y lechuga de mar, la codorniz, la perdiz autóctona y la paletilla de conejo.

Puede aparecer alguno más si Grifo, en su viaje matinal al cercano Mercado de Vallehermoso encuentra inspiración conversando con sus proveedores, entre ellos algunos que altamente conocidos, como Higinio Gómez, el rey de las aves y de la caza del puesto Hermanos Gómez Ortiz en el que confían grandes figuras como Paco Roncero, Ramón Freixa, Mario Sandoval, Óscar Velasco, César Martín o el citado Dabiz Muñoz, entre otros. También confía para sus recetas en otras bancadas históricas como Casquerías Óscar.

Son muchos los 'foodies' que se han acercado los últimos años a conocer la propuesta de este madrileño después de ganar dos concursos. En 2024, sus croquetas de jamón ibérico de Quinqué fueron galardonadas como «Mejor croqueta de jamón ibérico en Madrid Fusión 2024«. Un año antes, en 2023, Carlos Griffo se convirtió en el primer madrileño en ganar el premio de »Arrocero del Futuro« en Tastarròs –el festival del arroz de Valencia– con su arroz de pichón con trompetas de la muerte, topinambur encurtido y reducción de mistela y naranja.

Pero la carta de Quinqué, además de esos 'hits' y de los mencionados escabeches, incluye sugerencias del día y un menú degustación compuesto por 11 pases –75 euros, 35 más si es con maridaje–. Entre los platos más destacados figuran las verdinas con berberechos, codium y aceite de perejil, la raya a la mantequilla negra y topinambur con milhojas de patatas y algas, y una cuidada selección de platos de caza que llegarán los próximos meses durante el punto álgido de la temporada.

Mientras, se puede disfrutar en su mesa de platos como su paloma, de la que trabaja las pechugas maceradas en café con enebro, pimienta y naranja. Piezas que después desmiga y rula con foie para servir napadas con un guiso de sus carcasas con chocolate. Y otras recetas más frescas y veraniegas como la tartaleta de asadillo de pimientos con yema de huevo y bacalao ahumado.