Los quesos franceses, bajo amenaza: el Roquefort y Camembert podrían desaparecer, según los científicos

Y es que en Francia acaba de salir a la luz una alerta recientemente que ha despertado las alarmas sobre el Camembert y Roquefort, dos de sus clásicos. El titular de la investigación en cuestión es claro: «el queso francés bajo amenaza». Todo ello, al parecer, por un problema en las materias primas y en sus fermentos.

El aviso lo ha lanzado el Centro Nacional Francés de Investigación Científica (CNRS), que ha especificado que la producción en cadena ha provocado que las cepas de microorganismos que originariamente se utilizaban para elaborar los quesos azules ya no se usen y puedan llegar a desaparecer. En efecto, los productores industriales han encontrado ingredientes que hacen que el queso sepa, luzca y tenga un tacto clavado al elaborado artesanalmente pero puede provocar que dentro de poco ya no se puedan producir de igual manera.

Así, los expertos han puesto énfasis en que para obtener quesos azules en cadena «se domesticaron microorganismos» para conseguir las típicas partes de moho azulado que le dan ese aspecto y sabor tan peculiar. Se seleccionaron cepas de hongos que cumplen con especificaciones autoimpuestas, pero no naturales, para tener garantizada la producción en grandes cantidades.

Esto implica, relatan los investigadores, contar con materias primas que garanticen quesos atractivos, con buen sabor y color y que no generen micotoxinas. Que sus hongos crezcan rápidamente en el queso a colonizar es otro de los aspectos que seguramente las grandes producciones han buscado.

En este sentido, los investigadores han determinado que con la estandarización de de la elaboración se está consiguiendo que las cepas originales ya no se puedan seguir reproduciendo y que se estén seleccionando hongos no habituales en las granjas y centros productores con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Sin embargo, no todo es malo, y es que el CNRS ha conseguido ver con esperanza el caso del conocido como 'bleu de Termignon'. Producido en granjas de la región de Saboya, próxima a los Alpes franceses, de manera artesanal, cuenta de manera natural con el hongo Penicillium roqueforti, que se puede usar en la fermentación de todos los quesos azules y vetados.

Ahora, un equipo de investigadores franceses han conseguido secuenciar con éxito el genoma del microorganismo responsable de la fermentación de este queso. Y esto supone una esperanza, porque su hongo podría ofrecer la diversidad genética que cada vez cuesta más de encontrar por culpa de los procesos industriales.

En el caso del camembert ya hace tiempo que se habla de sus riesgos de extinción y en los últimos años muchos habían puesto la mirada en el hecho de que se estuvieran suavizando sus modos de producción incorporando leche pasteurizada, que clarísimamente es mejor a nivel sanitario pero cambia sustancialmente la receta histórica.

Además, los investigadores han desgranado cómo han cambiado las cepas en esta variedad: así, históricamente se usaba la Penicillium Camemberti y que la industria consiguió sacar la cepa albina de P. Camemberti porque conseguía sacar colores más atractivos y una mejor textura.

Por todo ello, además del aviso, el estudio ha planteado que la situación se puede revertir volviendo a poblaciones «salvajes» anteriores a la domesticación de una única cepa para poder reiniciar el proceso de producción. También creen que genéticamente se podría conseguir una especie muy simular, la Penicillium biforme, que está presente en la leche cruda.