¿Se puede cultivar la trufa negra? Así es el negocio del oro negro micorrizado en España

Sin información y con mucho esfuerzo y mimo, esta pareja empezó a conformar en medio de la naturaleza de Ocenilla, un pueblo de Soria con menos de ochenta habitantes, un pequeño monte con la idea de convertirlo en una forma de asegurar su futuro. «En aquel momento se decía que las encinas empezaban a dar trufas a partir de los 20 años, pero a los ocho paseando con los perros, por sorpresa, empezamos a encontrar», cuenta Feli a ABC.

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Conocida comúnmente como trufa negra, la 'Tuber Melanosporum' se ha convertido en la reina de la fiesta gastronómica. Tanto es así que, aún con sus peculiares características organolépticas, este producto no escapa a los fraudes, igual que el azafrán, el caviar o el foie gras. Y es que, como uno de los alimentos más caros del planeta, este diamante de la cocina también cuenta con su versión china y con falsificaciones de productos trufados de forma sintética, como la gran parte de los aceites aromatizados.

Con la llegada del invierno, los menús que llevan como ingrediente estrella esta turma –la auténtica–, invaden las salas de los restaurantes con un olor y un sabor único, fácilmente reconocible. Recogidas una a una, tratadas con mimo y cuidadas a conciencia, la trufa negra es el ingrediente fetiche de diciembre a marzo y uno de los productos más cotizados dentro del mundo culinario.

Tres décadas después, Feli y Javi producen y venden plantones de encinas micorrizadas. Asesoran a todo aquel que quiera poner su plantación y venden sus trufas frescas recién recolectadas y en el punto óptimo de maduración. A todo esto, suman experiencias de trufiturismo en las que, sin lugar a dudas, Bulla es la protagonista.

«Hace seis años que la cerdita vive con nosotros. Queríamos tener una así que, cuando llegó, comenzó a acompañarnos a la plantación y empezamos a adiestrarla igual que a los perros. Cuando huele una trufa, Bulla, la marca con el hocico y, dependiendo de la forma del hoyo, sabemos si está a más o menos profundidad. Con los perros tenemos mucha más complicidad y conexión, pero con Bulla hemos ido aprendiendo», comentan.

A pesar de que la plantación mas grande y antigua del mundo se ubica en Soria, en el término municipal de Villaciervos, y de que esta provincia haya sido la pionera en plantación trufera, la 'Tuber Melanosporum' se encuentra también en otras localidades de España. La zona interior de Castellón siempre ha tenido trufa salvaje. Allí, el padre de Luis Carbó, gerente actual de Viver Truficultura, comenzó a plantar este diamante negro a principios de los años 90. «Ha pasado de ser un cultivo silvestre a ser uno agrícola en toda regla. Sus cuidados, como la micorrización natural –es decir, la forma en la que se produce la simbiosis del hongo con las raíces de la planta– o comprobar de qué manera se pueden producir más trufas, se han copiado del monte».

Desde su posición, cuyo trabajo consiste en la producción y comercialización de plantas micorrizadas, dan fe de que la esencia de su cultivo radica en que la producción no es estable. Para empezar, se necesita que el terreno tenga un pH adecuado y que haga un determinado clima en cuanto a frío, lluvia, viento y humedad.

Sin embargo, esto no garantiza un rendimiento óptimo puesto que, en reglas generales, los árboles micorrizados comienzan a dar trufas entre los ocho y los diez años vista. Y, entre los 12 y los 15, se encontraría el pico de reproducción. Además, aunque se sabe que las plantas pueden seguir produciendo, tampoco se tiene certeza de por cuánto tiempo lo pueden hacer.

El secreto del valor de estos hongos que crecen, viven y se desarrollan bajo tierra junto a encinas, robles, coscojas o avellanos reside en sus características organolépticas. Su aroma, su sabor y su capacidad para potenciar las particularidades de los productos son las claves de esta joya. Sin olvidar tampoco su presencia visual, un aspecto fundamental que determina su precio en el mercado y las categoriza bajo el título extra, primera clase, segunda y resto. Estas últimas se destinan para trufar alimentos como quesos o embutidos.

A pesar de que en el imaginario colectivo la trufa perfecta debe ser redonda, «no tiene por qué ser bonita o sin imperfecciones», comenta Isabel Doñate, gerente de ATRUER, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel. Desde esta organización están creando un panel de cata para certificar la procedencia de sus trufas. Y es que su provincia es en la actualidad la principal potencia trufera a nivel mundial.

No es para menos porque desde allí sale prácticamente el 90% de toda la trufa que se comercializa en el mundo. «Es fundamental que esté catada, es decir, que tenga un cortecito para saber el grado de madurez en el que está. Esto determinará que es un producto de calidad y, lo más importante, se podrá ver que está madura en su interior: que es negra y contiene vetas blancas y finas».

La recolección es una parte fundamental del proceso de obtención de este insumo. «Los perros, adiestrados para esta actividad, pueden oler las trufas maduras enterradas entre los 5 y los 25 centímetros de profundidad a 100 metros de distancia. Es al detectar el olor en el aire, cuando van directos al lugar y lo señalan escarbando. Lo hacen sin dañarla y sabiendo que tras ello se llevan una recompensa en forma de comida», cuenta Víctor Vellvé, propietario de Globar Tuber, en Vilanova de Meià (Lérida).

Este ingeniero forestal, que lleva 25 años en este negocio, ha pasado de buscarlas en el monte a completar todo el ciclo, desde su plantación hasta su exportación. «También hacemos compraventa de trufa. Hemos pasado de adquirir unos pocos kilos a hacer acopio de entre 10 y 20 toneladas». Lo hace de la mano de más un centenar de agricultores, desde jubilados hasta grandes productores. Aunque asegura que el cambio climático está transformando muchísimo este cultivo porque «cada vez hace más calor y llueve menos».