Pucará Orígenes, un recorrido gastronómico por Perú desde Chamartín

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Laura Pintos

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Los platos son distintos entre uno y otro, aunque se mantienen nexos de unión. El principal, un ceviche y un pisco de muerte y el ánimo de presentar los sabores e ingredientes del país andino sin atarse a dogmatismos y en un ambiente cercano.

El nuevo local de Gian Carlo Panzera y Patrick Griffith, situado en la Plaza del Ecuador, donde estuvo antes Casa Orellana, está decorado con cálidas estanterías de madera con objetos domésticos y emblemas de la cultura pop, sofás y sillas aterciopeladas y un sugerente mural que representa a la montaña de los Siete Colores del sureste de Cuzco (Vinicunca o Winikunk). Tiene una zona de mesas altas, otra de mesas bajas, un exquisito reservado con una gran mesa ovalada de mármol portugués rosa y terraza en la acera.

Con un servicio de sala atento y amable, Pucará Orígenes invita a descubrir la esencia de la gastronomía peruana sin formalismos, con recetas que recogen, como allí, las distintas influencias que pueden tener sus propios dueños, inmigrantes pero también viajeros y residentes en Madrid. «La cocina peruana es una expresión de encuentro cultural y también de biodiversidad. En nuestro restaurante celebramos ese cruce de culturas y paisajes a través de platillos de sabores únicos y sazones vibrantes, en formato de tapeo o para compartir en torno a una mesa», explica uno de ellos, Griffith.

Pucará Orígenes

• Qué pedir: ostras, gyozas, croquetas, pato, tartar, ceviches.
• Perfecto para: disfrutar y compartir.
• Precio caña: 3,50 euros.
• Precio croquetas: 4,30 la unidad.
• Dirección: Plaza del Ecuador, 2, Madrid. Cierra domingos noche y los lunes.

En ese viaje a través de la costa, los Andes y el Amazonas peruano, pasando por la fusión de su gastronomía tradicional con la china o la japonesa que han dado origen a las conocidas como cocinas chifa y nikkei, la carta de este nuevo comedor tiene para abrir boca o tapear propuestas como sus ostras (hay un trío ideal para probarlas todas, a 16 euros, pero si hay que elegir, la que viene con bloody mary de pisco y rocoto es deliciosa, 5,50), las vieiras (16,50 ración; 4,30 unidad), las logradas gildas en versión peruana (3,10), el tartar de atún nikkei con arroz frito y crujiente de plátano (5,90) y las croquetas con carabinero con salsa cevichera o de cecina con rocoto ahumado (16,50; 4,30).

Triunfa ya, aunque lleva solo unas semanas abierto, su ceviche de corvina de la casa (22,10), como sucede en el Pucará abierto hace dos años junto al Parque de Berlín. En Orígenes también hay un ceviche de pulpo y langostino con maracuyá (23,80) y un ceviche de panceta (19,70 ó 10,30 media ración). Pero también sobresalen sus gyozas de ají de gallina (8,90), su arroz chaufa amazónico (20,10), su lomo saltado (23,40), la pachamanca de carrillera asada con tubérculos andinos (20,20) y su pato laqueado (25,10), entre otros platos.

La parte líquida se asienta -además del mencionado pisco, un acierto (desde 10)- sobre una bodega construida con vinos por copas y botellas que maridan bien con estos sabores, desde naranjas, espumosos, blancos y naturales hasta jereces, además de cócteles y cervezas, mientras que la parte dulce aún en construcción incluirá chocolates de especialidad y platos con frutas de su tierra.