Su propia miel, café, frutas y verduras, huevos, embutidos y hasta la sal: así es el restaurante «radicalmente sostenible» y con una estrella Michelin del Penedés

Comenzó cocinando para amigos y vecinos, de forma autodidacta, y tal vez para distraer sus pensamientos de las imágenes que se traía de cada misión para cubrir conflictos para la televisión. Había comprado la finca, ahora de 10.000 metros tras ir ampliándola, con fines recreativos y experimentales, para ponerse manos a la obra siguiendo sus creencias en la necesidad de autoabastecerse y vivir de la tierra y de los productos locales.

Tras una experiencia como hotel rural, finalmente hace 15 años abrió su restaurante. La idea que lo sustenta no admite excepciones: solo se nutre de lo que se produce o se elabora en la propiedad o en las cercanías, con la única excepción del pescado. Desde la fruta y verdura, los huevos, el aceite y la miel, hasta los embutidos y el pan, pero también la sal -traen el agua del Mediterráneo y la evaporan en tinajas de barro- el agua -usan la de la lluvia filtrada o la de su gran pozo- o su propio cacao y café obtenido a partir de la semillas.

Con esa materia prima, y volviendo en muchos casos a técnicas antiguas para tratarla como un horno en la tierra para asar las carnes, Torres confecciona dos menús degustación (Vinya, a 95 euros, y Gran Verema, 150) que se van adaptando a las temporadas y que tienen a la cocina catalana con toques viajeros como emblema.

«Esto no es un negocio, sino una forma de vida», sostiene el cocinero, quien está acompañado por su mujer, Sandra Pérez, una exactriz colombiana y ceramista que pone también su alma, creatividad y manos cada día, y un pequeño equipo de tres personas fijas más otros tantos 'stagers'. Todo lo hacen ellos mismos, también el mobiliario de madera y la vajilla que utilizan -artesanal de barro, hecha en su propio taller, donde además colaboran otros artesanos o se dan cursos y experiencias-, e incluso las construcciones, que fueron añadiendo estancias a la propiedad. Hoy tienen alojamiento para su personal y ofrecen dos habitaciones para huéspedes.

Su idea, que atrae sobre todo a visitantes del norte de Europa, maravillados por el alcance de su compromiso, o a personas que se acercan al Penedés a hacer enoturismo por las numerosas bodegas de la región, se complementa con una colección de 1.000 referencias de vinos (en carta hay unas 950) y otra de destilados de todo el mundo que tiene Torres.

Casa Nova solo tiene cinco mesas en su sala, además de otro espacio para grupos pequeños. El servicio se da durante todo el año, en horario de comida y de cena. Su comida busca «enseñar lo que está pasando y lo que aún puede pasar con la alimentación», reflexiona el chef, que cree que su cocina es, como su visión vital, sobre todo «auténtica y radical», pues «no tiramos absolutamente nada, todo, todo se reutiliza».

Los menús, muy ligeros, se nutren por tanto de las aromáticas de la zona -el personal se mueve a caballo o en bicicleta para la recolección-; de los tomates que cultivan, que sirve con hoja de mostaza y consomé de verduras escabechadas; de una versión propia del plato típico de los payeses llamado trinxat, hecho con patatas y col; de las yemas de sus gallinas, que rellena de consomó y sirve con un ravioli y un consomé; del cordero cocinado bajo la tierra envuelto en hojas de plátano o de los higos de su higuera o las naranjas de sus frutales.

El punto viajero que marca su vida -Torres sigue trabajando en paralelo como corresponsal y además preside la ONG Global Humanitaria, que él mismo creó- lo dan las alubias de Colombia que prepara a la catalana y sirve con butifarra casera o la base de arepa que coloca en el citado cordero, por ejemplo.

Casa Nova también tiene la peculiaridad de que cuenta con una carta de cafés que traen de los principales países productores pero tuestan en casa y de un especialista que lo prepara en -más colecciones- alguna de las treinta cafeteras con las que cuenta. No se trata de comer, cree el chef, sino de posicionarse.

Casa Nova. Finca Cal Tòfol, Sant Martí Sarroca. Barcelona. casanovarest.com