El plato que se come hoy en Argentina con un billete debajo (y que se puede tomar también en Madrid)

Los 'ñoquis del 29', que hasta no hace mucho solían ser amasados en casa y hoy más bien se compran en los supermercados o en las numerosas 'fábricas de pasta' (fresca) que hay en Argentina, se toman ese día como costumbre heredada y con el llamativo detalle de que, debajo de cada plato, se coloca un billete para asegurar la bonanza del mes siguiente.

Es un plato de la escasez, pues la pasta se hace con patata, harina y huevo y por eso no venía mal tomarlo a finales de mes, cuando las cuentas ya apretaban para comprar carne u otros alimentos más caros. El dinero debajo del plato -en el pasado, las monedas- tenían por tanto especial fervor.

La costumbre que llevaron los 'tanos' a Argentina deriva de la leyenda de San Pantaleón. Dice que el santo predicaba en la región del Véneto, en el noreste de Italia, cuando un 29 de julio fue invitado por una familia de pescadores a comer a su casa.

Le sirvieron ñoquis. Había sido un año malo para la pesca, pero San Pantaleón les auguró que mejoraría antes de marcharse y, al recoger la mesa los anfitriones, descubrieron monedas de oro debajo de los cuencos que habían utilizado.

Esta pasta de patatas es uno de los platos más habituales en el Río de la Plata, donde la gastronomía italiana caló hondo (la pasta y la pizza conforman el menú semanal casi sin falta). Los 29 se siguen poniendo los billetes en los hogares que mantienen la costumbre.

En la actualidad, los ñoquis se elaboran también con otros ingredientes, como espinacas, ricotta, calabaza o remolacha, y se le puede también añadir queso a la mezcla. Antes, se amasaban siempre en casa, sobre la encimera de la cocina cubierta de harina, haciendo un rulo largo que se cortaba en trozos a los que se les iba dando forma de tirabuzón con el tenedor como utensilio, para luego hervirlos.

En Madrid se pueden tomar estos ñoquis cada 29. El restaurante Insurgente estrena este mes el plato y el ritual, que ayer domingo (los lunes cierra el Mercado de Chamberí, donde están) se sirvió con salsa carbonara con auténtico guanciale.

Se repetirá cada 29 de mes en el local del argentino Agustín Mikielievich y el colombiano Genaro Celia. El plato (19 euros) está recomendado para dos y, al margen de acompañarlo con algunos otros de la carta fusión que preparan los dos chefs al unísono, es casi obligado, para tener una experiencia verdaderamente argentina, acompañarlo de postre con la 'chocotorta', una tarta de chocolate y dulce de leche que allí todos, sin falta, han probado en su infancia.