El pintxo donostiarra se blinda frente a la quinta gama: «No se puede poner un palillo a una croqueta de bolsa y cobrar 5 euros»

El Instituto del Pintxo de Donostia lleva a gala este citado decálogo de buenas prácticas entorno a uno de los iconos de su patrimonio gastronómico. Esa cocina en miniatura, que se disfruta en una pretendida itinerancia, más o menos sencilla pero siempre suculenta y reconfortante, que han convertido en toda una institución que reclama protección frente a las falsificaciones.

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La que le brinda por ejemplo, desde que se fundó esta asociación independiente en 2019, la edición de una guía propia –Guía del Pintxo de Donostia– en la que un comité de expertos cita a todos los establecimientos que, a tenor de su criterio, cumplen con esos cánones. No necesariamente anclados en el pasado, pero vigilantes de nuevas formas que pretenden sacar tajada -ante el interés cada vez mayor que genera este hecho en el turismo-, sin la calidad que se le presupone a un pintxo en una ciudad culinaria como San Sebastián y por extensión en Guipúzcoa.

Así lo defendieron anteayer, en el acto de presentación de esa guía en Madrid, Jesús Santamaría el presidente del Instituto del Pintxo, y Kino Martínez secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Guipúzcoa. Sin alarmismos, y rebajando algunas consideraciones respecto al auge de bocados elaborados con quinta gama –comida precocinada, envasada y lista para consumir–, expusieron la necesidad de seguir divulgando la riqueza gastronómica que atesoran con la «autenticidad, la tradición, la personalidad y la singularidad» como pilares.

«Hay de todo en la viña del Señor. Es verdad que hay un boom de turismo que ha llevado a algunos bares de la parte vieja a manejar volúmenes de producto muy complicados para la forma tradicional de hacer las cosas», pone en contexto Santamaría. «Pero se puede seguir yendo de pintxos como toda la vida y más allá de la Parte Vieja de San Sebastián. La oferta cada vez es mayor, más rica, más evolucionada», matiza Kino Martínez.

«Lo que está trascendiendo es que hay cuatro bares que hacen los mismos pintxos y que tienen la sombra de la quinta gama encima. De los de la guía no hay ningún bar que los compre ya hechos, te lo garantizo». «Proteger y promover esto es nuestra razón de ser», concluye Jesús Santamaría.

En ello están, con el legado de tres generaciones y un siglo a la espalda, hosteleros como Manu Marañón del Bar Txepetxa. El templo del boquerón, en la Brecha, saca pecho. «Se puede satisfacer esa demanda ingente del turismo sin bajar un ápice la calidad. Se trata no fijarse tanto en el dinero», apunta.

«El pintxo es cultura y tenemos que respetarlo», añade Diego Postigo, de Muxumartin. «Se oye, se ve y se siente que hay gente que no lo está haciendo tan bien. Da rabia que nos pregunten a los que sí lo hacemos que dónde hemos comprado los pintxos», explica algo que empieza a ocurrir con los clientes por las malas prácticas de otros.

«Yo los hago todos los días y no dejo de comerlos en casa ajena. Cuando te encuentras una croqueta de bolsa a 5 euros entiendo que la gente diga que es caro comer de pintxos. A mi también me duele», dice Mikel Martínez, responsable de otro templo como el Bar Martínez.

«Estamos en esa guerra, en la que hay gente centrada en la venta pura y dura que se ha olvidado de la esencia. Por eso muchos como nosotros reclamamos que se haga una auditoría y se destaque a quienes hacemos artesanía del pintxo. Ir a bares que son todos iguales no tiene ninguna gracia», concluye.

En esa línea, con una visión más innovadora pero «respetuosa» -no tienen sus pintxos en la barra, sino que salen de cocina emplatados-, está Lucas Rey de La Cervecería del Antiguo. «Hay gente que está tirando por el suelo el trabajo de los que lo hacemos bien. Nos gustaría que se nos distinguiera con un sello de calidad», reclama.

«Sería interesante para que el cliente, de un vistazo en la puerta, supiera que dentro se está cuidando la calidad. Porque además hay un agravio comparativo con el precio. Que cuando alguien pague sepa que si un pintxo vale más es por algo. Por un valor añadido», concluye Unai Altuna, del bar Baratze Gourmet de Éibar.