Una plaga de chinches y el mercado chino están poniendo en jaque esta joya gastronómica de España

La sabiduría popular aún sostiene de forma tajante hablar de uno de los productos más caros e inaccesibles de la cesta de la compra, la mayor parte de las veces sin plantear la otra cara de la moneda: ¿cuáles son sus costes?

El piñón ibérico pasa por uno de sus peores momentos. Recolectores y productores llevan años pidiendo ayuda a ayuntamientos y autoridades, y según explica Celestino Muñoz, exgerente de Piñones de Castilla, no ha habido avances reseñables. «Son las autoridades quienes deben cuidar los montes», señala el profesional. «Hemos pedido ayuda en numerosas ocasiones, pero siempre nos dicen que no hay dinero», añade. Así, en los últimos años la producción se ha reducido al 25% por la llegada del Leptoglossus occidentalis, una chinche que termina con gran parte del fruto.

El exgerente de Piñones de Castilla —una asociación fundada por 27 familias en Pedrajas de San Esteban, un pequeño pueblo en la provincia de Valladolid—, explica cuánto les ha afectado la llegada del pequeño insecto en el sector. «Si se controlara este problema, podríamos ser más competitivos», señala resignado el profesional tras toda una vida dedicada al oficio. Muñoz ha vivido en los últimos seis años el encarecimiento de los costes y una gran bajada de la producción.

Originaria del oeste de Estados Unidos, esta chinche ha llegado a acabar con más de la mitad del fruto. A pesar del daño sufrido en la industria, el valor del piñón ibérico no pasa desapercibido entre las grandes cocinas de España. Hace tan solo dos años, los hermanos Roca — de El Celler de Can Roca— seleccionaban el producto del grupo vallisoletano para el proyecto 'Gastronomía Sostenible', donde Joan Roca proponía cocinar una velouté de alcachofa acompañada de piñones.

A su vez, el restaurante La Botica de Matapozuelos, reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde en la guía roja, es uno de los espacios que trabaja con él y que actualmente tiene una propuesta —su menú 'Un paseo por el entorno'— en la que la piña y el fruto juegan un papel fundamental y cumplen con el objetivo del equipo: poner en valor el producto local.

La lista de las grandes cocinas que trabajan con esta materia nacional y apuestan por el ibérico continúa con cocinas como la de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, dos estrellas Michelin. Además de esto, es imposible hablar de espacios que utilicen el producto sin destacar el importante papel de la gastronomía dulce en el impulso y la visibilidad de este protagonista.

Postres tan tradicionales como el mazapán casero con piñones encuentran en el ingrediente uno de sus pilares fundamentales. La vallisoletana pastelería Cubero y el también pucelano obrador Julián Arranz –una de las confiterías de referencia de Castilla y León con más de medio siglo de vida–.

En Madrid, el restaurante Santerra, liderado por el chef Miguel Carretero, también apuestapor la calidad y el sabor del piñón ibérico en un postre que se ha convertido en santo y seña de la casa. Recibe el nombre de Pinares de la Serranía Baja: piñones, sopa cana y resina de pino. La elaboración cuenta con distintas partes, como un helado del fruto, un 'nougatine' de este mismo, un gel de resina de pino y una espuma inspirada en la sopa cana –de pan y leche–. «Es un postre dulce con toques amargos y astringentes, recuerda a un mantecado», explica Carretero.

También en un postre lo emplea el estrella Michelin Víctor Infantes, de Ancestral (Illescas, Toledo): crema de piñones en olla de barro, su helado y trufa negra. «La principal ventaja del español es su porcentaje de grasa. Su sabor es muy bueno. El chino no es que sea malo, pero no da la talla en todas las elaboraciones. La diferencia de precio es notoria. Ahora mismo el ibérico ronda los 62 euros el kilo», explica.

Son muchos los profesionales y las organizaciones que luchan y trabajan por dar visibilidad a los problemas y las dificultades que atraviesa el sector. El Grupo Operativo Pinea, también conocido como Go-Pinea, nace a finales de 2020 de la mano del Centro de Innovación y Desarrollo CESEFOR como resultado de varios intentos de «unir en un proyecto innovador a distintas entidades para resolver un problema común en torno a la producción de piñón de pino piñonero». Así lo explica Montserrat Ganado, coordinadora del Grupo Operativo Pinea.

Actualmente, en España hay más de 400.000 hectáreas de masas de pino piñonero que, además de verse perjudicadas por la plaga, también han sufrido las consecuencias de la sequía. Amelia Pastor, gerente de la Sociedad Cooperativa Piñonsol, habla del paradigma actual como el fruto de todo un conjunto de problemas: desde la falta de agua hasta la llegada del Leptoglossus occidentalis, pasando por la crisis económica que sufre el país y la incertidumbre provocada por la guerra entre Ucrania y Rusia. Todo ello ha llevado a que «la distribución no confíe en la salida de un producto de alto valor añadido, y haya optado por su sustitución por piñones más baratos procedentes de la exportación».

«La llegada del piñón del Pinus Koraiensis, y otras especies que llegan de China, han colaborado a la situación por la que atraviesa actualmente el piñón nacional», señala Pastor. En todos estos factores radica la subida de precios, que se convirtió en una necesidad a raíz de la caída de la producción. A pesar de todo ello, Celestino Muñoz hace énfasis en su empeño de mantener la misma plantilla del equipo, además de destacar sus esfuerzos por intentar mantener estables los precios de Piñones de Castilla. «Como productores, tenemos el precio más bajo del mercado: 69,99 euros el kilo», explica Muñoz.

El productor hace hincapié en la calidad del producto, y denuncia la subida de precios por parte de intermediarios y grandes superficies. «En años pasados, nosotros vendíamos el kilo por 40 euros y, posteriormente, lo veíamos en los supermercados a unos 80 euros. Esto no puede ser, el productor no se lo está llevando. Estamos perdiendo dinero», denuncia.

A todo ello se suma el desconocimiento de muchos sobre las características de cada uno de los productos. Mientras que el piñón chino es más corto y de forma redondeada, su sabor tiende a ser algo más amargo que el de la especie autóctona. Un producto que vale su peso en oro y que, para poder brillar, necesita una vez más del cuidado de montes y pinares para continuar siendo tradición y no caer en el olvido.