Pescadores del Atlántico llaman a los chefs a dar protagonismo a los 'feos' del mar

El futuro de la pesca artesanal ha generado un gran debate durante 'Encuentro de los Mares'. Los pescadores Roberto Rodríguez (Artesáns da Pesca, A Coruña), Emilio Marín (proveedor de Cataria, en Cádiz), Pedro Bastos (Nutrifresco, Portugal) y Manuel Alejandro Rodríguez (Tenerife) hicieron un llamamiento a los chefs para que sean más flexibles y comprometidos con las especies más económicas y menos auténticas, respetando la temporalidad natural del mar. «El océano está confuso», advirtió Rodríguez, aludiendo tanto a los ciclos naturales como al cambio climático.

La acuicultura también se abordó. Rafael Ginés, de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria, defendió el valor gastronómico del pescado cultivado, destacando su mayor sabor gracias a su alto contenido graso. Reconoció los nuevos retos a los que se enfrentan, como la reducción de Omega 3 sustituyendo las harinas de pescado por las vegetales en la alimentación de las especies. Sobre este tema habló el chef Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma), ofreciendo su visión pacificadora al mostrar que la acuicultura puede tener hueco en la alta cocina si se trabaja con sostenibilidad.

En el evento en Tenerife, el chef tres estrellas Michelin Ángel León reveló que planea trasladar su restaurante Aponiente a la marisma que lo rodea y ofrecer al cliente su propio pescado, además de valorar el cultivo de la zostera marina o 'soja del mar'. Tras conseguir la concesión oficial hace unos meses, el 'chef del mar' tiene previsto construir un «estero 3.0» con canales profundos que generen vida marina en 20 hectáreas de ecosistema.

El evento, promovido por el Cabildo de Tenerife y Tenerife Despierta Emociones, y organizado por Vocento Gastronomía, abordó la sal desde todas sus vertientes: gastronomía, historia, nutrición y medioambiente. El chef valenciano Luis Valls (El Poblet**) mostró cómo este ingrediente esencial de la cocina, usado en fermentaciones y curaciones, puede actuar como fuego lento que transforma los alimentos y genera salud al favorecer el cuidado de la microbiota. Por su parte, la farmacéutica Arancha Aparicio advirtió sobre el exceso de sal como factor de riesgo para enfermedades como el cáncer gástrico o el deterioro cognitivo, y recomendó estrategias sencillas para reducir su consumo diario.

El italiano Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore**) fue más allá al presentar un menú centrado en espinas de pescado, un subproducto desaprovechado hasta ahora. Con cocción a presión e infrarrojos, Cedroni y su equipo han logrado extraer el colágeno de las espinas y abren la puerta a convertirlas en un ingrediente de alto valor culinario y nutricional. «Queríamos entender por qué no nos gustaban, y ahora hemos descubierto cómo cocinarlas», explicó.

Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, anunció la creación del Encuentro de los Mares Junior, centrado en la educación a los más jóvenes sobre el consumo responsable de pescado. En este nuevo congreso «se va a pedir a los cocineros participantes que hagan protagonistas de sus platos a pescados poco famosos», afirmó Lana.

Lope Afonso, vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, indicó por su parte que «el trinomio sector primario-gastronomía-turismo es un gran catalizador de oportunidades».

El congreso entregó también el Premio Sartún a Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), por su defensa constante del producto marino y el saber del pescador. Acompañado por Pablo Vicari (Cataria, Cádiz) y su colaborador Emilio Marín, compartieron su experiencia de trasplantar la filosofía vasca a la costa gaditana, demostrando que el fuego es el mismo, pero el plato es el reflejo de un territorio.

También participó el nadador de ultradistancia Christian Jongeneel, quien explicó cómo el cuerpo se adapta al agua salada y lideró el Encuentro a Nado de los Mares, celebrado el domingo.

El broche de oro estuvo a cargo de los chefs canarios Jorge Peñate y Luis Martín, quienes, acompañados por el marino Marcos Ymia, demostraron con platos locales cómo la salinidad del océano varía según su profundidad.