«No somos un país aceitero, somos un país aceitunero»: la realidad del sector oleícola español

Oficialmente denominada 'Agrícola de Bailén-Virgen de Zocueca', representa uno de los casos más exitosos del mercado. Nacida en 2009 de la fusión de dos cooperativas que competían entre sí en Bailén (Jaén), esta almazara ha logrado convertirse en referente nacional e internacional del aceite de oliva virgen extra de calidad. Con 1.085 agricultores asociados y un sistema tecnológico de trazabilidad que permite hasta 32 clasificaciones diarias de producto, Picualia ha demostrado que la cooperación entre productores tradicionales puede generar economías de escala y proyectos de alto valor añadido, siendo actualmente una de las principales exportadoras españolas con presencia en mercados emergentes como Brasil.

La realidad del sector se dibuja en una provincia como Jaén con cifras reveladoras según Juan Antonio Parrilla, asesor científico-técnico de esta cooperativa: «En 97 municipios andaluces, con una media de 4.000 habitantes cada uno, operan 327 almazaras. Si hacemos la división 327 entre 97, salen 3,5 almazaras por localidad«. »Eso significa que hay pueblos que tienen hasta cinco almazaras«, matiza.

Esta aparente abundancia industrial esconde un problema estructural. «Esta industria no coopera por términos generales. Para que me entendáis: si una almazara es del Real Madrid, la otra va a ser del Atleti», describe Parrilla con una metáfora futbolística que ilustra la rivalidad que a su juicio ha caracterizado al sector. «Esas ideas les separan totalmente de la realidad actual del sector, porque no cooperan, sino que compiten», destaca sobre una fragmentación de fuerzas que no es nada positiva para el experto, que además es director de la cátedra PIERALISI-UJA de estudios históricos y económicos de la empresa oleícola y vicedecano de de Turismo, Emprendimiento y Empleabilidad de la Universidad de Jaén.

Frente a este panorama de división, emerge el caso de esta almazara de Bailén. Un modelo de gestión, materializado en 2009, que para Parrilla no solo preservó las identidades originales sino que creó sinergias entre productores muy heterogéneos. Los beneficios de esta estrategia son tangibles para él: «Economía de escala, reducimos costes, unidad en proyectos muy singulares que tienen un objetivo común.

Este asesor considera que para comprender la posición del aceite de oliva español, es fundamental contextualizarlo en el mercado mundial de aceites. Las cifras que maneja son reveladoras: «Aproximadamente en el mundo se producen 3 millones de toneladas de aceite de oliva y aproximadamente se consumen 3 millones de toneladas». Es decir, la oferta y la demanda se compensan anualmente, pero esta última tiene un gran margen de crecimiento.

Sin embargo, la dimensión real del sector sorprende por su especificidad. «El peso del aceite de oliva es solo del 1,46 % del total de grasas que consumimos en el mundo», revela como dato. «El resto, lo que más se consume es palma, después girasol refinado, colza, soja, margarinas, mantequillas, mantecas, coco, maíz, grasas animales... y al último, el aceite de oliva».

Pero la crítica más dura de Parrilla se dirige a la mentalidad productiva del sector español. «No somos un país aceitero, somos el principal productor del mundo de aceite. No somos un país aceitero porque si fuésemos un país aceitero, haríamos calidad. Somos un país aceitunero», sentencia. Esta diferencia conceptual tiene consecuencias prácticas inmediatas. «De las 500.000 toneladas que produce Jaén, aproximadamente 300.000 toneladas son aceite lampante –que no es apto para el consumo humano directo–», admite.

«¿Por qué? Porque la gente empieza a coger la aceituna en el puente de diciembre, con maduraciones más altas pensando más en el rendimiento que en la calidad», señala. Aunque las generaciones anteriores se criaron con aceites que hoy entran en esa categoría, actualmente no cumplen con los parámetros de sanidad vegetal vigentes. Para poder entrar en el mercado deben ser refinados, perdiendo en el proceso todas sus propiedades organolépticas originales.

Lejos de preocuparse por la competencia internacional, Parrilla ve en los nuevos productores una oportunidad. «Estamos asustados porque en Estados Unidos están plantando no sé cuánto, estamos asustados porque en China están plantando no sé cuánto, estamos asustados porque en Brasil están plantando no sé cuánto... ¡Yo quiero que planten! Necesito que planten», explica.

El ejemplo brasileño es para él paradigmático. «En Brasil están plantando en Río Grande del Sur, toda la parte sur hasta São Paulo, todo eso lo están llenando de olivar. El consumo de aceite allí ha crecido un 1.671%». La demanda es tan alta que «incluso si plantasen todas las hectáreas de Argentina, no tendrían para cubrir su población».

Esta expansión global del consumo beneficia a los productores de calidad españoles. «El 50% de la producción de Picualia quieren que se vaya a Brasil», donde «pagan el aceite a 12 euros a granel, y eso se termina vendiendo a 21-26 euros dependiendo de la calidad».

Picualia es uno de los contados ejemplos de almazaras modernas que apuestan por la tecnología como herramienta de control de calidad. «Cada agricultor tiene un sistema 'contactless' con en el que registra cada descarga de aceituna en la almazara. Nosotros tenemos 1.085 agricultores con esa tarjeta. Controlamos todos los movimientos del agricultor», explica Parrilla.

El sistema permite una trazabilidad total: «Tenemos ocho líneas y cada línea tiene cuatro tolvas. Podemos hacer al día 32 combinaciones de productos. Podemos clasificar por riego y secano; de montaña o campiña; ecológicos, de producción sostenible o de cultivo convencional; y por variedades como la arbequina, la picual o la cornicabra».

Más allá de los aspectos técnicos y comerciales, el sector enfrenta a su juicio a un «reto cultural profundo». La resistencia al cambio se manifiesta incluso en los consumidores tradicionales que a veces no valoran la calidad o tienen arraigado en la memoria sabores de aceites incluso atrojados, dulces, que nada tienen que ver con la organoléptica de un producto de alta calidad.

La conclusión de Parrilla es optimista pero realista: «España está produciendo más y está produciendo más calidad. Estamos produciendo mucha calidad, pero somos un país que todavía es aceitunero. Tenemos que desterrar el concepto de aceite refinado y ser un país aceitero, tener cultura de aceite».

El camino hacia esta transformación pasa, según el modelo que ha desarrollado en Picualia, por la cooperación entre productores, la inversión en tecnología de control de calidad y, fundamentalmente, por un cambio de mentalidad que priorice la excelencia sobre la cantidad. «Solo así España podrá aprovechar plenamente su potencial como primera potencia oleícola mundial en un mercado global cada vez más exigente y sofisticado», concluye.