Narea (40 euros): un cruce de caminos entre el mar y las montañas de Cádiz

En él converge la historia de una joven pareja: Jaime Batista, sanluqueño, y Alejandra Gnisci, argentina, enamorados de la cocina y de una forma de entender la fusión y el viaje sin perder el norte en la tierra que cohabitan. Allí, en una de esas casas aterrazadas que escalan por las rocas, han refundado Narea, su restaurante. En 2022 lo abrieron primero en el pueblo de él, en Sanlúcar de Barrameda. Desde hace poco más de un año probaron suerte en Vejer, con dos grandes sonrisas mediante. Ambos, desde niños, soñaban con tener un restaurante. Lo hacían, sin saberlo aún, separados por la distancia de un océano.

El nombre que eligieron, 'Narea', no es casualidad. Este anagrama de «arena» –y juego de palabras con 'marea'– es un guiño a la situación geográfica de su proyecto de vida. También es una metáfora de esa unión personal y profesional que representa su restaurante: «El océano Atlántico es lo que separa y une tanto sus raíces como las mías», cuentan a ABC para enmarcar la complejidad de la fusión cultural que define su cocina.

«Elegimos este local porque desde que llegamos a Vejer este jardín nos enamoró. Es el sitio donde queremos estar. Un lugar que transmita esa naturaleza y belleza que nos inspira y en el que los comensales puedan sentirse a gusto», describen en la parte más alta de su local, dividido en tres espacios, todos exteriores, incluido un velador en la calle de la Corredera que hace las veces de mirador. «Nos gusta decir también que estamos como en el paseo marítimo de Vejer: aunque no tengamos playa, sentimos ese mar a lo lejos», describen.

La cocina que ejercen al alimón representa la unión de sus respectivas raíces, liberadas de cualquier dogma. Las de ella cruzaron el charco con solo diez años, cuando sus padres decidieron afincarse en Torremolinos y abrir en Málaga Radice, un obrador de pastas, panadería, pizzas y empanadas, entre otras elaboraciones italoargentinas, como las que tenían en su país natal antes de emigrar. Algunos de estos productos los utilizan con orgullo en varios platos de su carta: la empanada de asado frita con vacío cortado a cuchillo; los sorrentinos de setas y trufa con gamba roja; o los pansoti de carrillera de ternera con especias, oloroso y salvia.

«Argentina, Italia y Andalucía», enumeran las influencias de su cocina, con los sabores de la abuela y de la 'nonna' siempre presentes. «Una confluencia de gustos que intentamos que tenga sentido», explican sobre este concepto de fusión al que aplican lo aprendido durante sus carreras. Estas arrancaron juntas en la Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera y después coincidieron en algunas grandes casas con maestros como los hermanos Roca, Dabiz Muñoz, Diego Gallegos o Ramón Freixa, antes de emprender su propia aventura.

«Nuestra carta entrelaza esas culturas que llevamos en el ADN, pero siempre teniendo en cuenta dónde estamos y que nos nutrimos de la despensa de Cádiz, de Andalucía. Ese es nuestro pilar fundamental, al que damos esos toques de color que nos traen la cultura italiana y argentina de Alejandra«, describe Batista. »Desde la terraza podemos ver pueblos como Medina-Sidonia, que es de donde traemos el aceite. Siempre nos gusta empezar el aperitivo en la parte de Cádiz con un buen AOVE y decir que desde la misma mesa puedes ver de dónde sale«, comentan. Un primer bocado que complementan con una mantequilla ahumada de chimichurri y un tapenade trufado.

«Aparte del aceite de oliva, también trabajamos con la vaca retinta de Cádiz, que nos surten las carnicerías del pueblo. Y los embutidos o la manteca colorá de Vejer. Los pescados y los mariscos nos llegan de Conil y de Sanlúcar. O el pan, que lo traemos de La Cremita de Chiclana. La verdad es que trabajamos con todo el producto de la zona que podamos, aunque luego le demos nuestra versión o nuestra influencia«, defienden.

Una filosofía que también aplican a la carta de vino con mucha presencia de la D. O. Vinos de la Tierra de Cádiz, con la uva palomino como gran protagonista, pero también de otras regiones como la de Mendoza (Argentina) o la de Emilia-Romaña (Italia).

Esa intención se materializa en platos como la raya en manteca colorá, perfecta de punto y con una suerte de holandesa que napa una porción generosa del pescado, ideada para compartir. «Es un plato que no gusta a todo el mundo, porque la raya es complicada. Pero está gustando más de lo que esperábamos y lo tenemos ya como un emblema. La hacemos a baja temperatura en esa manteca colorá que es típica de Vejer y después montamos esa holandesa con la grasa y con un poquito de mantequilla tostada para aligerarla», cuenta el chef. Ese sincretismo entre cocinas se ve también en platos como la ensalada de tomate rosa y nectarina, al estilo caponata, al que ponen otra joya gaditana como es el queso payoyo.

La flexibilidad es también parte del ADN de Jaime y Alejandra. «Aquí se puede comer como nos gusta a nosotros», defienden. «Nuestra carta intenta ser bastante dinámica en ese sentido y que puedas venir tanto a hacer un tapeo informal como a hacerte un menú degustación.«

Tienen, por ejemplo, entrantes enfocados en tercios y medias raciones –como la ensaladilla con atún escabechado, piparra y algas– para probar la mayor cantidad de platos diferentes; bocados de unidad para comer con la mano –como el choripán de presa ibérica con pan de brioche–; y platos principales que pueden ser un poquito más gastronómicos. O algo un poquito más de cocina directa de producto donde se note la brasa –como la chuleta de cerdo ibérico con pimientos asados al carbón–.

Narea

• Dirección: Calle de la Corredera, 21. Vejer de la Frontera, Cádiz
• Dirección web: narearestaurante.com
• Teléfono: 601 65 50 02

Su declaración de intenciones respecto a los precios queda patente en su menú degustación de 38 euros –que tienen durante todo el año a excepción de los meses de verano, por la logística que implica–. Pero su ticket medio a carta no va mucho más allá de ese precio. «Nuestra idea es justo lo contrario a generar miedos y que el cliente empiece a poner en valor lo que come. Al final, cuando salga de aquí, lo que va a recordar no es el precio, sino lo que ha comido», concluyen.