Este molino de 500 años y otros tres restaurantes con huerto son los más sostenibles de España

Así, además de la cocinera anfitriona –con dos soles Repsol–; el chef gallego Javier Olleros de 'Culler de Pau' –tres soles–; Samuel Moreno, de 'Molino de Alcuneza' –un sol en un molino de cereal de 500 años de antigüedad–; y Xanty Elías, de 'Finca Alfoliz' –recomendado en la guía– han sido los nuevos Soles Sostenibles Alimentos de España 2023.

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«La experimentación con subproductos en 'Culler de Pau', la reducción de emisiones de CO2 de 'La Finca', la defensa de un modelo de cereal cultivado con métodos sostenibles de 'Molino de Alcuneza' y la apuesta por la permacultura de 'Finca Alfoliz' son algunas de las actuaciones valoradas por Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación», explican desde la publicación española.

«Es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad», ha explicado la directora de Guía Repsol, María Ritter.

1

Culler de Pau

O Grove (Pontevedra)

Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado 'Culler de Pau', dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en «devolver algo al entorno». Este Sol Sostenible Alimentos de España premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. «Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas», anima el cocinero gallego.

En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. «Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo».

2

La Finca

Elche (Alicante)

En la categoría de dos soles, en 'La Finca' (Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas. García lo tiene claro: «las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después». Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, «es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo».

3

Molino de Alcuneza

Sigüenza (Guadalajara)

Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de un sol Guía Repsol. Su defensa de un modelo de producción sostenible, particularmente de cereales locales –como el trigo negrillo– y harinas ecológicas, es parte de su compromiso con el entorno, una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara. Los hermanos Blanca y Samuel Moreno consideran que con su trabajo ayudan a generar riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con la idiosincrasia del territorio.

4

Finca Alfoliz

Aljaraque (Huelva)

Entre los Recomendados por Guía Repsol, destaca 'Finca Alfoliz' (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, «una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra», explica el cocinero onubense. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. 'Finca Alfoliz' comparte con el resto de galardonados una misma visión global: «Si somos verdes, pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza, pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles».