Michelin abre la mano en Francia con 78 nuevas estrellas este 2025 tras la 'escabechina' de la pasada edición

Así, la generosidad con la que la publicación francesa ha tratado en esta edición –no es cualquiera, ya que celebra su 125 aniversario– está siendo noticia dentro y fuera del país. Con 78 nuevas estrellas en el, cada vez más grande, firmamento de Francia, sus responsables han festejado por todo lo alto lo que definen como «creciente éxito de la gastronomía francesa». Y lo han hecho dando la tercera estrella –la máxima distinción– a dos nuevos espacios con los que suman ya 31 triestrellados repartidos por toda la geografía del país vecino.

Noticia Relacionada

Zalacaín: de ser el primer tres estrellas Michelin de España a celebrar, de nuevo, un sol Repsol

Adrián Delgado

El histórico restaurante madrileño resiste cumplido el medio siglo de vida con un pesado legado a su espalda, una cocina prácticamente inamovible y un servicio clásico heredado de su época dorada. ¿Qué se come y por qué visitar este templo de los 70?

La Michelin francesa, por un motivo o por otro, no ha dejado de generar polémica aunque muchos expertos la ponen como ejemplo cuando a sus inspectores no les tiembla el pulso quitando galones a grandes nombres de su historia gastronómica. En 2020, por ejemplo, quitando la tercera estrella al mismísimo restaurante de Paul Bocuse –que había fallecido dos años antes–. Un año antes, fue Marc Veyrat –quien sigue beligerante hoy contra la guía– quien denunció a la compañía de neumáticos tras retirarle la tercera de La Maison des Bois en Manigod, al este de Francia. En su restaurante, aún hoy, hay un cartel en el que explicita la prohibición de entrar a todo aquel que tenga algo que ver con la guía. Veyrat perdió el juicio contra la compañía que hoy detesta.

El año pasado fue la histórica casa saboyana La Bouitte, en manos de René y Maxime Meilleur, la que fue degradada retirándole la tercera estrella que les mantenía en el club en el que sí siguen hoy otros célebres como Troigros, Ducasse, Gerard o Gagnaire. Michelin las quita, pero en esta edición también ha demostrado que es capaz de destensar la soga, abrir la mano y devolverlas. Es lo que le ha ocurrido a Christopher Coutanceau, protagonista en 2023 por ser uno de los 'guillotinados' por la temida publicación y que acaba de recuperar su tercer macaron para su establecimiento homónimo.

Junto a Le Coquillage, en Saint-Méloir-des-Ondes, protagoniza las dos novedades en lo más alto del olimpo de alta cocina francesa. Al frente de este nuevo tres estrellas se encuentra el chef Hugo Roellinger. Su cocina contribuye, a ojos de los inspectores que han decidido el reparto de este año, a que Francia vaya recuperando parte del peso e influencia internacional que se deduce, analizando las palabras del patrón de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, que había perdido en las últimas décadas.

«No podríamos haber esperado una mejor selección de restaurantes para celebrar el 125 aniversario de la Guía Michelin. Con 78 Estrellas recién atribuidas, la edición de 2025 refleja la generosidad, el compromiso y la abundancia del panorama gastronómico francés, que, en el espacio de un año, se ha enriquecido constantemente en cada una de las 13 regiones metropolitanas. Basada en una metodología, criterios y estándares inalterados, esta nueva selección confirma con convicción que Francia sigue ocupando un lugar importante, influyente e inspirador en el concierto culinario mundial», ha comentado su director internacional frente a escenarios menos optimistas de ediciones pasadas.

Un total de 9 restaurantes han logrado la segunda estrella Michelin. De ellos, «como muestra de una deslumbrante progresión culinaria», seis la han recibido solo uno, dos o tres años después de haber sido galardonados con el primer florón. En total, son ya 81 establecimientos los que cuentan ya con esta categoría intermedia.

El mapa de novedades de Michelin en Francia se ha completado con otras 57 flamantes estrellas repartidas por las 13 regiones del país que suman ya un total de 542 restaurantes con ella. Asimismo con otros diez espacios que han sido premiados, por su responsabilidad con el entorno y su defensa de la sostenibilidad, con la estrella verde Michelin. Así, esta categoría ha alcanzado la cifra redonda de cien establecimientos con este distintivo especial.