Mesa solo para ocho: restaurantes para unos pocos comensales

Cuando en enero pasado Luis Caballero abrió Playing Solo, en la calle Manuela Malasaña de Madrid, tenía en mente un teatro. Se imaginaba un lugar en el que los comensales pudieran ver la cocina en directo, pero que además tuvieran la oportunidad de escuchar la historia detrás de cada plato y su elaboración, y en el que su propuesta única –que cambia cada temporada, ya va por la tercera versión–se ajustara a su ritmo, fuera algo vivo, una comunión palpitante.

Para ello, necesitaba concentrarse en unos pocos clientes a la vez, y decidió limitar el aforo a ocho. «Quería algo pequeño para dar el máximo a nuestros comensales», afirma el chef, quien está satisfecho con la acogida que está teniendo su idea, en la que lo acompañan solo tres personas más, una a su lado en los fogones y dos en sala.

En su aventura, todo es singular. Caballero se dedica a la gastronomía –pasó por DStage, Kabuki y el danés Geranium– por una vocación descubierta aún después de haber estudiado Física y es aficionado al jazz (de ahí el nombre, y algunas referencias decorativas que se dejan ver en la sala minimalista, sin demasiadas distracciones fuera de una estantería de fermentados y encurtidos). Sumado a ello, en su menú degustación 'kaiseki' de once pases, bautizado en este momento 'Primeros Andares Verano' (105 euros sin maridaje, que cuesta entre 30 y 72 euros y sale de su variada bodega de más de 90 referencias de todo el mundo), combina la estética japonesa con sabores nórdicos y españoles y una sólida base técnica francesa.

Todo, servido al unísono a su puñado de clientes sobre en una larga barra de mármol en 'L', que rodea a los fogones y deja espacio para que pueda dar en el centro una introducción de cada receta. Es el elemento central de la obra que interpreta a viva voz cada mediodía y cada noche –en verano, de miércoles cena a domingo almuerzo– en su escenario blanco.

De uno nuevo a otro que forma parte ya de la historia de la capital -lleva abierto 67 años- y que constituye uno los templos más reputados e importantes del flamenco, lo cual le aporta también un carácter absolutamente único.

Porque en El Corral de la Morería se ve a los mejores artistas de este estilo, pero también se come a la altura de los restaurantes más excelsos del mundo –ahí está su estrella Michelin, dos soles Repsol y el aval unánime de la crítica– y se beben vinos de una bodega que constituye otro patrimonio en sí misma –es la más grande que existe de jereces, con etiquetas que nadie más tiene–.

Aquí, igualmente, solo comen ocho personas a la vez, en la discreta sala contigua al escenario, donde discurre el otro show que se puede atender de forma opcional complementaria a la cena de altura.

Su menú actual es 'Gargantúa' (nueve pases, 85 euros sin maridaje), en el que el chef bilbaíno David García (El Bulli, Mugaritz, Martín Berasategui, Nerúa) enhebra producto de calidad y huerta ecológica o cultivo controlado con su arte en los fondos y caldos y acertados toques de su cocina vasca de origen.

En Madrid hay más. El curioso Diamantes de Sal Rosa, un clandestino ubicado en un subsuelo de la calle de Eguilaz, 13, con suelo de este mineral del Himalaya y un menú de alta cocina tailandesa.

Y lo último de Marcos Granda, el chef asturiano con cinco estrellas Michelin, su barra japonesa Toki (C/Sagasta, 28), aún más íntimo: solo para seis personas.