La mejor ensaladilla rusa de Madrid se hace en este restaurante de Alcalá de Henares y se puede probar por 8 euros

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Adrián Delgado

Para emulsionar su mahonesa, tiene un truco. Lo hace mitad con el aceite de oliva y mitad con el aceite de la conserva de la ventresca, un ingrediente que también forma parte del plato y que embotan en el establecimiento. De kilómetro cero, utiliza zanahorias ecológicas de Naturhuerto para dar un toque más dulzón y el emplatado se convierte en un juego divertido en el que cada uno puede elegir sus preferencias. Los amantes del ali oli pueden añadir flores de ajo mientras que los amantes de la acidez, pueden añadir piparras. Ambas opciones coronadas con la ventresca de atún. El broche de oro llega con un tuile de anchoas, una galleta crujiente muy finita a base de aceite de anchoas que le da el toque de salazón.

El segundo puesto ha recaído en Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante Balear de Valdebebas, con una receta que destaca por asar la patata ibicenca y el especial sabor de la mahonesa emulsionada que potencia con el líquido de los encurtidos y las piparras y unas anchoas. Se emplata colocando por encima encurtidos picados y emulsión de piparra. Por su parte, El Doble de Lucero, de la calle Higueras, 53, con Carlos Granados 'Brutus' al frente, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con una ensaladilla clásica que como toque especial incluye el jarabe de mango para contrarrestar la acidez de la mahonesa.

En total, han sido 25 los establecimientos de restauración madrileños que han presentado sus platos a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a los doce finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la 'M' de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.

Entre los participantes, se encuentran cocineros como María Alexandra Baja del Hotel Rafael Atocha, Philip Parajan de Le Qualitè Tasca o Yolanda Rebollo de The Westin Palace.

Cada 14 de noviembre, se celebra el Día Mundial de la Ensaladilla, uno de los platos imprescindibles en nuestra gastronomía. Y algo que no todo el mundo sabe, es que esta receta tiene una gran historia detrás, así como varias versiones sobre su origen. Se conmemora en esta fecha en honor a su creador, Lucien Olivier, que falleció este día y que se hizo muy popular en Rusia debido a la receta de esta ensalada.

En el restaurante Hermitage de Moscú en 1864, Olivier vio cómo un cliente del restaurante mezclaba una serie de ingredientes, algo que le pareció una auténtica aberración. Como venganza, al día siguiente decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa –de la que nunca se supieron todos los ingredientes– nació la famosa Ensalada Olivier o popularmente conocida como Ensaladilla Rusa. Con la formación de la Unión Soviética la receta original cambió y se preparaba con ingredientes humildes como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Eso sí, siempre manteniendo en su base la patata cocida y la salsa a base de mayonesa.

Además, hay otra versión anterior. Según historiadores, la receta aparecía ya en el recetario 'The modern cook' del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de Rusian Salad. Sea como sea, este plato es estrella en las cartas de los diferentes restaurantes nacionales.