Lo mejor de la cocina filipina llega a Madrid desde Chicago de la mano de Kasama, panadería de día, estrella Michelin de noche

La fórmula que han puesto en marcha en el barrio East Ukrainian Village de la ciudad estadounidense opera como un engranaje: durante el día, allí funciona una cafetería y es ella la que está a cargo; por la noche, Flores toma el mando para dirigir el restaurante, que ha conseguido una estrella Michelin en 2022, convirtiéndose en el primer filipino en obtenerla.

Kasama, que en tagalo significa 'juntos' o 'compañero', comenzó como una panadería y pastelería diurna, a la que los cocineros comenzaron a añadirle platos de otro tipo por la tarde como salida durante la pandemia. Eso luego dio a luz a su servicio de cenas, que actualmente se realiza en torno a un menú gastronómico de 13 platos (unos 250 euros sin maridaje) en el que que recorren una propuesta filipina moderna y de autor.

Flores y Kwon hablan con ABC a su llegada a Madrid, donde hasta el domingo ofrecerán una muestra de su restaurante -que además ha salido en un episodio de la exitosa serie 'The Bear'- en el marco del ciclo 'Ressidence Sessions'.

¿Cuáles son los pilares de la cocina filipina?

La comida filipina es una cocina endógena que tiene fuertes influencias de España y China, por lo que es muy única. Hay una gran cantidad de ácido de vinagres y de cítricos tropicales. El ajo, achiote y salsa de soja también son ingredientes comunes en ella.

¿Qué aporta cada uno al trabajo diario y a la dirección general de Kasama? 

Genie trabaja durante el día y Tim se centra en el servicio de cena. Nos solapamos, pero así es cómo somos capaces de conseguir lo máximo a lo largo de todo el día.

¿Cómo se hace para tener una panadería por la mañana y un gastronómico por la noche?

Tenemos un equipo increíble, cuyos integrantes trabajan juntos para preparar el restaurante para ambos servicios.

¿Cómo os ha impactado recibir una la estrella Michelin?

La estrella Michelin es, por supuesto, una validación maravillosa de lo duro que nuestro equipo trabaja para proporcionar la mejor experiencia que pueden dar. No planeamos abrir un restaurante de alta cocina para la cena, sino que fue una manera de garantizar la seguridad laboral del equipo durante la incertidumbre de la pandemia.

¿Y la aparición en la serie 'The Bear'?

Aunque ya teníamos mucho trabajo antes de salir en el show, 'The Bear' atrajo a un nuevo grupo de personas que querían venir a Kasama tras haberla visto allí. Ahora sabemos quién ha visto el programa basado en qué y cómo piden.

¿Cuál es su objetivo de traer Kasama a Madrid?

Somos muy afortunados de poder experimentar en otras ciudades. Queremos que nuestro equipo tenga las mismas experiencias para conocer nuevos lugares, su gastronomía y la cultura. También queremos compartir nuestra historia y la historia de la cocina filipina con más personas.

Si no sabemos nada acerca de la cocina filipina, ¿por qué plato debemos empezar?

El adobo es el plato nacional no oficial de las Filipinas. Los principales componentes del adobo incluyen vinagre, salsa de soja y ajo.