El mapa de la cuchara: guisos y potajes de cada tierra

Grelos, cachelos y alubia blanca (o legumbres de temporada) se combinan en este plato humilde que ha alimentado generaciones a lo largo y ancho de la comunidad. Cuando las cosas iban bien -económicamente- se enriquecía con chorizo gallego o lacón. Hoy, cada casa y cada familia defienden su proporción ideal. Es un guiso de invierno, cocinado a fuego lento hasta que el caldo coge cuerpo y aroma a humo. Antaño comida de campesinos hoy sigue siendo un inamovible de los xantares que consigue templar el cuerpo.

Dónde probarlo:Casa San Martín (Lalín) y Don Gaiferos (Santiago de Compostela).

La fabada es puro ADN asturiano. Se prepara con fabas de granja y compango, formado por chorizo, morcilla, lacón y panceta. Es un plato que lleva su tiempo -las fabas deben estar a remojo al menos 12 horas-, que se cocina con un hervor suave sostenido para que la legumbre quede entera y cremosa. ¿Un secreto para que queden tiernas? Asustar las fabes, es decir, cortar la cocción con agua fría. Incluso se dice que mejora al día siguiente, cuando los sabores se asientan.

Dónde probarla: En Prendes, Casa Gerardo lleva años bordando su icono. Hoy en manos de Marcos Morán sigue luciendo una estrella Michelin.

Con el permiso de las anchoas, los sobaos y las rabas, este cocido sin garbanzos, es otro de esos platos que resume el inigualable y generoso paisaje cántabro. Las alubias blancas y las berzas se guisan con compango -chorizo, morcilla y panceta- y un toque de pimentón que tiñe el caldo. El plato que nació como un simple potaje de campesinos para sobrellevar el frío, en los años 60 fue bautizado como hoy lo conocemos por un delegado de Turismo, buscando un nombre con más empaque.

Dónde probarlo:Casa Cofiño, en Caviedes, se ha convertido en su templo, siendo un bar de aldea con bodega legendaria. En Cañadío, en Santander, se codea con su tarta de queso archifamosa.

Nacido en las cubiertas de los barcos de pesca que salían a faenar en las aguas del Atlántico, el marmitako une bonito, patatas, tomate y pimiento choricero. Los marineros lo cocinaban en una sola marmita, de ahí su nombre. El pescado se añade al final, para que quede jugoso y conserve su textura. ¿Su paradoja? Que aunque se trate de un plato caliente y de cuchara, se consume durante el verano.

Dónde probarlo: En Artza, ubicado en Bermeo y junto al puerto pesquero, se degusta uno de los mejores de toda Euskadi.

Alubias frescas y tiernas, de aspecto pálido y sabor elegante, las pochas son el plato más emblemático de Navarra. Nacidas como guiso de final de verano -que es cuando se recogen-, hoy se disfrutan todo el año gracias a la congelación y a la buena conserva. Las hay redondas, como las de Sangüesa, o más finas, las de La Ribera, que antaño encantaban al clero. Cocinadas con verduras y ajo, o viudas si van solas, son ya todo un emblema.

Dónde probarlas: En Remigio (Tudela), se acompañan de la fritada clásica, mientras que en Túbal (Tafalla), apuestan por las piparras fritas o en conserva.

De comida de jornaleros a plato de culto, las patatas a la riojana resumen el alma de la tierra en la que nacieron. Esos tubérculos que surgieron en los campos, popularizados en Europa gracia a figuras como Antoine Parmentier, aquí alcanzaron la fama tras el paso de las tropas napoleónicas, y en esta tierra, se unieron al chorizo para combatir el frío. Durante generaciones acompañó a vendimiadores y campesinos, hasta conquistar mesas y chefs. Se dice que Paul Bocuse cayó rendido ante su sencillez y profundidad de sabor durante una visita a una bodega en Haro.

Dónde probarlas: En Ezcaray, Echaurren Tradición mantiene esa rusticidad y perfección técnica que instauró la legendaria Marisa.

El cocido catalán tiene dos actos: primero la sopa con galets y luego la carn d'olla con carnes y verduras cocidas por separado. Aunque es el plato por antonomasia de la Navidad, se repite en los inviernos de toda Cataluña. Requiere horas de fuego bajo y una 'pilota' (albóndiga) que se reparte entre los que van a disfrutar el plato y que le da toda esa personalidad que hace a este plato de cuchara único.

Dónde probarla: En el barcelonés Can Culleretes, en activo desde 1786, lo que lo convierte en el segundo restaurante más antiguo de España, la sirven durante todo el año.

Si hay un sabor que define la Albufera valenciana ese es el all i pebre. Su nombre, que significa ajo y pimentón, resume una receta tan sencilla como intensa. Nació en el puerto de Catarroja, donde los pescadores cocinaban la abundante anguila del lago en cazuelas de barro con aceite, ajo, pimentón y un toque de guindilla. Con el tiempo se extendió por todo El Palmar, y hoy, sin hacer sombra a la paella, sigue siendo un clásico, un plato de tertulia, de compartir y de mojar pan en su caldo rojizo.

Dónde probarlo: Casa Borràs, en Pinedo, lleva más de 40 años preparando el plato con patata de su propio huerto.

En Cádiz, y muy especialmente en Jerez, la berza gitana es sinónimo de cuchara y calidez. Nacida en el campo andaluz, mezcla garbanzos y alubias con verduras de temporada -acelgas, calabaza, judías verdes- y una pringá generosa de chorizo, morcilla o tocino. Su apellido 'gitana' recuerda su origen humilde y la cocina romaní, que aprovechaba lo que había para crear guisos sabrosos y muy nutritivos, para recuperar fuerzas tras una jornada de trabajo.

Dónde probarla: En Jerez, Venta Esteban sigue siendo parada obligada para entender este guiso de raíces humildes.

Al contrario de lo que su nombre pueda indicar, no son fríos ni líquidos, sino un plato de caza y trashumancia, que combina carne de conejo o perdiz con torta cenceña desmigada, que actúa como pan y espesante. Se cocinan en sartén de hierro, a fuego lento, con romero y laurel. Incluso en el Quijote ya se menciona el término 'gazpacho', aunque no está claro si alude a este guiso de campo o a otro más humilde.

Dónde probarlos: En Almansa, Pincelín guarda la receta más auténtica, que en época veraniega, se reinterpreta en clave marinera.

Tres vuelcos -a veces incluso más-, y un servicio casi litúrgico de sopa, garbanzos con verduras y carne, hacen de este plato una seña de identidad que ha traspasado fronteras y nunca ha entendido de clases sociales. En las más humildes, el cocido madrileño alimentaba con ingredientes más económicos mientras que en las altas, subía el nivel con materia prima refinada. El equilibrio entre los tiempos de cocción y el reposo son los marcan la diferencia.

Dónde probarlo: En Malacatín se mantiene intacta la receta original desde 1895. En La Bola se cocina en puchero de barro, mientras que en Lhardy se sirve en bandeja de plata.

Gigantes, mantecosos y con pedigrí. Los judiones de La Granja, cultivados al pie de la Sierra de Guadarrama, son el orgullo segoviano desde que en los años 50 Cándido los llevó a su mesa. Su nombre está protegido por Marca de Garantía desde 2013, fruto del empeño de los agricultores del Real Sitio por preservar un producto local de altísima categoría. Antaño alimento para los caballos de la Guardia Corps, hoy acompañan chorizo, morcilla y oreja en guisos majestuosos.

Dónde probarlos: En Casa Zaca (Real Sitio de San Ildefonso), mantienen la fórmula segoviana más clásica.