Mantúa: así se come en este estrella Michelin con esencia jerezana

El éxito de esta casa le animó a abrir un restaurante gastronómico donde poner en valor su capacidad creativa. Nació así, en 2017, Mantúa. Ramos exhibe una técnica notable, reflejo de los restaurantes en los que se formó, con platos sabrosos y bien resueltos en los que el producto y el recetario locales cobran gran protagonismo a través de una cocina muy personal que ha evolucionado desde sus comienzos, asumiendo el cocinero cada vez más riesgos.

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En Mantúa trabaja con dos menús. El más largo, Caliza, cuesta 145 euros e incluye 22 pasos, entre ellos los de aperitivos y postres. Pueden parecer muchos, pero la mayor parte son muy ligeros, especialmente en esta época en la que presenta a los comensales sopas y cremas frías, tan ligadas a la tradición gaditana, con las que logra resultados brillantes.

Ahí están la versión del tradicional aguaíllo con sorbete de lechuga y bocas de la isla; la ensalada líquida con atún; la remolacha dorada 'aliñá'; el jugo de acelgas con rabito de cerdo y huevas de jibia, o el gazpachuelo frío de pepino y berberechos con agua de mar.

Platos refrescantes de mucha categoría. El bocado de molusco helado y caviar, la cucharilla de bocinegro con escabeche de pimiento, o el bocadillito de tartar de cecina y payoyo son aperitivos notables mientras que la tostada de sardina arenque, papada y maska falla por un exceso de queso, y el bollito de ternera estofada necesita revisión de una masa algo basta. Acierta Ramos con su visión del menudo de choco, con los garbanzos como humus, el choco en tallarines y el menudo en pequeños raviolis.

Sabores potentes que también aparecen en un guiso de pollo con garbanzos verdes o en el canelón de pato, que refresca con calabaza escabechada. Trabaja bien el cocinero los pescados. Lo evidencian el salmonete con espárragos blancos y la lubina a la brasa con una salsa tradicional de pan frito, almendras y manzanilla.

La parte salada se cierra con un lomo de ciervo de la Sierra de Cádiz con higo y mostaza, un buen plato al que le sobra la insípida trufa de verano. Qué manía la de tantos cocineros que recurren a ella como sustituta de la melanosporum. Mejor no poner nada porque resta más que suma.

Los postres bajan un poco el listón, faltos de la intensidad de los platos anteriores. Se salva el The Macallan, a base de cítricos y helado de roble americano. Junto a la buena cocina, una sobresaliente oferta de vinos de Jerez, con más de doscientas referencias.