Makoto abre en Madrid: «La escena general de comida japonesa aquí está prosperando»

Formado bajo la tutela del maestro del sushi Shinichi Takegasa en su Nagoya natal y posteriormente junto al célebre Masaharu Morimoto en Estados Unidos, Okuwa ha construido un imperio gastronómico que se extiende desde la citada Miami hasta San Pablo, Brasil, pasando por México y Santo Domingo. Su propuesta, alejada del dogma de la cocina japonesa más purista, ha redefinido la experiencia de la gastronomía nipona en América.

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Adrián Delgado

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El local elegido para este espacio de 450 metros cuadrados con capacidad para 195 comensales ha sido diseñado por el arquitecto Manuel Clavel Rojo. Con el respaldo de un fondo privado panameño y planes de expansión que contemplan tres nuevas ubicaciones en España, Makoto conversa con ABC sobre su visión sobre este ambicioso salto al mercado europeo, sus expectativas para la capital española y los desafíos de adaptar su exitoso concepto americano a los gustos del Viejo Continente.

–¿Por qué has elegido Madrid para su primer proyecto en Europa?

–Madrid está lleno de vida, tradición y una creciente apreciación por la cocina internacional de calidad. Es el puente perfecto entre Oriente y Occidente: vibrante, cosmopolita, pero con raíces culinarias profundas. Desde un punto de vista estratégico, también es un centro cultural y de viajes para Europa y América Latina.

–¿Hay diferencias entre la propuesta que estrenas en Madrid respecto a tus proyectos en Estados Unidos?

–Tratamos de replicar siempre la experiencia en todos los lugares en los que abrimos. Makoto ha llegado a través de generaciones, y a menudo recibimos familias, incluso niños, que conocen y aman la marca. Como la experiencia ya existe en otros países, muchas personas que han estado en Makoto en el extranjero ahora vendrán a Makoto Madrid porque ya están familiarizadas con él.

–¿Cómo evaluarías la escena actual de comida japonesa en Madrid?

Para ser honesto, no he estado en muchos restaurantes todavía. La gente me ha recomendado algunos sitios, y algunos definitivamente son buenos. Pero justo al lado nuestro (Sushi Bar Hannah) es increíble. Entré pensando: «¿Qué es esto? Esto es una locura». Y sí, es japonés. Lo que me sorprendió aún más fue conocer al chef, que resultó ser británico. Le pregunté dónde había entrenado, y me dijo que había trabajado en Londres para un chef que había hecho prácticas bajo la batuta de alguien del restaurante Kitcho. Y pensé: «Espera, ¿será Yoshiinori Ishii?». Yo solía trabajar con Ishii en Nueva York. Él era el chef encargado del menú omakase allí. Así que este cocinero había trabajado con alguien que yo conocía personalmente desde mis primeros días. Esa conexión realmente me voló la cabeza.

– Lo tienes puerta con puerta, ¿tanto te gustó?

–En cuanto al restaurante en sí, honestamente podría ser el mejor lugar japonés auténtico que he visto aquí. Aunque que no esté dirigido por un chef japonés, ejecuta esta cocina de una forma tan bella que realmente me conmovió. Me generó felicidad ver a alguien fuera de Japón abrazar así mi gastronomía y con ese nivel de mimo.

–Y, ¿además de ese caso tan impactante para usted?

–Diría que la escena general de comida japonesa en Madrid está prosperando. Es el lugar donde estar ahora mismo. Hay muchas interpretaciones diferentes aquí, lo cual creo que es genial. Madrid tiene una ventaja y es la facilidad para tener una gran despensa de ingredientes. Tenemos acceso a muchos productos japoneses, y el marisco aquí es excepcional, casi al mismo nivel del que encontraríamos en Japón. Siempre hay algunas limitaciones, pero comparado con otros países donde he abierto restaurantes, el acceso aquí es impresionante.

–¿Considerarías tu proyecto parte de la alta cocina japonesa?

–Makoto no es alta cocina. Servimos comida reconfortante. Puedes venir a almorzar o cenar y sentirte igualmente cómodo. Es cocina honesta, generosa juguetona, colorida, fresca y llena de sabor.

–¿Qué pueden encontrar los comensales en Makoto que no exista ya dentro de la oferta japonesa de la capital?

–No lo sé... Esa es probablemente una pregunta que pueda responder uno de nuestros clientes. Lo que hacemos aquí es el resultado de todo lo que hemos aprendido en el camino. Es la culminación de nuestra experiencia, de los restaurantes que hemos abierto y los lugares donde hemos estado. Conocemos lo que puede hacer feliz a la gente. Pero también entendemos que cada lugar es diferente. Nos adaptaremos y escucharemos lo que nuestros huéspedes nos dicen y eso es lo que da forma a lo que hacemos.

–¿Dónde más planea abrir en España?

–Lo estamos explorando. Ahora mismo, estamos enfocados en perfeccionar la experiencia de Madrid. Pero España tiene tantas ciudades emocionantes... Desde Barcelona hasta Marbella podrían encajar con nuestra visión.

– Fuera de la cocina japonesa, ¿qué restaurante o chef en Madrid admira?

Hemos visitado algunos lugares en la ciudad, Ugo Chan, por ejemplo, y también restaurantes de grandes chefs españoles como Dani García. Son excelentes, y disfruto mucho ese tipo de comida también.

Lo que realmente me impactó de Madrid es cuánto ama la gente aquí la comida. Me recuerda a Japón en ese sentido. Incluso algo tan simple como un café o un pequeño bocado en el hotel se hace con cuidado. Hay una cultura de respeto alrededor de la comida y eso conecta profundamente conmigo.