Qué tres cosas debes saber para estar al día en vino y sumar puntos en el carnet de 'winelover'

De todo lo aprendido a lo largo de estas intensas jornadas, destacamos varias tendencias que conviene tener en cuenta si queremos ampliar nuestros conocimientos en la copa.

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Laura S. Lara

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Durante su exposición, el gurú de las relaciones públicas y veterano de la industria del vino y la hostelería Jay Strell, fundador de la consultoría neoyorquina Strell & Co, destacó que los vinos naturales son un mercado creciente gracias a una generación joven de consumidores cautivada por este estilo de elaboración. Sobre el escenario, le acompañaban los principales enólogos naturales austríacos, Eduard y Stephanie Tscheppe, de la bodega Gut Oggau en Burgenland, y el sumiller Thibault Chauvet.

Según este último, la tendencia actual de vino natural no apareció hasta entrados los 2000: «Al principio la gente era un poco escéptica en lo que se refiere a esta clase de vinos, pero el movimiento gastronómico de Copenhague consiguió llegar a un público sin estereotipos preconcebidos. Los jóvenes tienen la mente más abierta, pero a los que están acostumbrados a vinos tradicionales les cuesta más cambiar la percepción».

El ex sumiller de Le Doyenné recordó que el vino natural tiene que ver con una visión: «Es una filosofía que comienza en el viñedo; el consumidor debe entender que lo bueno lleva tiempo y la imperfección, la acidez volátil, forma parte de la belleza del proceso natural».

La propietaria de Gut Oggau aseguraba que el cambio de paradigma comienza en la agricultura: «Si no cuidamos la forma de cultivar y las prácticas agrícolas, no avanzaremos; los jóvenes saben que tienen la responsabilidad de dejar un mundo mejor que el que encontraron».

El cambio agrícola como necesidad, visto desde la perspectiva de esta bodega austríaca especializada en vinos naturales: «Es fundamental educar al consumidor para que no se fije únicamente en el tipo de vino sino en la parte agrícola del mismo», añadía su marido, Eduard Tscheppe. «Gracias al movimiento natural, la gente se da cuenta de que el vino es un producto del campo y el consumidor empieza a interesarse por los viticultores y la elaboración».

Pero no se trata sólo de percepciones. El vino natural también puede ayudar a contrarrestar los efectos de las nuevas condiciones climatológicas. «Hay que adaptarse al cambio climático, salir de la zona de confort, cambiar las practicas agrícolas, acabar con los sistemas monocultivo y crear microclimas para mantener una mayor humedad en el sistema», defendía el viticultor de Austria.

«Nosotros literalmente 'plantamos agua' con hummus, por ejemplo. Antes cuidábamos las viñas y ahora mejoramos el sistema para aumentar la resiliencia de las viñas y darle más calidad al vino. Es muy importante repensarlo todo». En palabras de Tscheppe, «el aspecto social, económico y espiritual es muy importante en esta clase de vinos y supone un coste y un reto para nosotros, pero el resultado merece la pena: el vino está lleno de energía, brilla y crea emociones. Buscamos el equilibrio en la sensación general de bienestar».

Los vinos naturales son vinos que hacen sentir: «Quizás tengamos que dejar de llamarlos vinos naturales para llamarlos vinos humanos, porque hay mucha humanidad detrás de esta clase de vinos», concluyó Thibault Chauvet.

No obstante, durante el congreso de vinos de Madrid Fusión también hubo quién puso en entredicho la calidad esta categoría de vinos: «El vino de natural no tiene nada, desde el cultivo todo está manejado. Los vinos de prestigio, los que tienen cierto volumen de producción, van hacia conceptos más arriesgados que esa historia de 'yo no hago nada' o 'tengo unos terrenos arcillocalcáreos'», sentenciaba el Master of Wine Pedro Ballesteros durante su ponencia sobre el prestigio de los vinos españoles y la creación de valor. «Decir que hacer más vino es hacerlo peor es una majadería, el equilibrio y el entender las cosas es la única indicación de calidad válida».

«Nadie puede decir qué es un vino natural ni cómo se hace, y eso tiene una parte buena porque es una forma de hacer el vino más accesible». Con estas palabras, Mohamed Benabdallah, sumiller del Asador Etxebarri, daba por cerrado el dilema que ha marcado el subtexto de esta edición del congreso de vinos de Madrid Fusión. El controvertido uso de sulfuroso quedó evidenciado a través de una cata magistral que trató de dar respuesta a la consabida pregunta que daba título a la ponencia de Benabdallah: ¿con o sin sulfitos?

«Se dice que los vinos sin sulfurosos son mas fáciles para armonizar platos, pero si el vino no está limpio, no facilita las cosas. Lo importante es que el vino esté limpio», sentenciaba el sumiller. A lo largo de una cata de ocho referencias servidas en parejas (con y sin sulfuroso), Mohamed Benabdallah destacó el papel de la sostenibilidad en la elaboración del vino natural y cómo la parte visual, aromática y gustativa determinada por los sulfitos puede afectar en la creación de maridajes. «Estamos encerrados en unas normas que no nos permiten seguir probando y nos limitan la capacidad de encontrar cosas nuevas, y con los vinos naturales sucede especialmente, porque nos topamos con los dos extremos: o hay cosas muy buenas o cosas menos buenas».

Durante la cata, los vinos hablaron por sí solos. Mientras en algunos casos las referencias con sulfuroso presentaban un mejor equilibrio organoléptico, en otros fueron los vinos con sulfitos los que más agradaron a los asistentes. Una de las principales conclusiones de la demostración del sumiller de Etxebarri fue que los vinos naturales envejecen peor porque se oxidan antes, algo que se aprecia especialmente en la falta de frescura que suelen experimentar los espumosos, aunque hay excepciones, como en determinados tintos. Por eso, esta clase de vinos requiere de un cuidado especial: «Hay que prestar atención a cómo viajan, cómo se protegen, de dónde vienen y a la temperatura, porque el calor fermenta las botellas».

La gastronomía de Georgia está más de moda que nunca y es, en parte, gracias a la labor de difusión de esta cultura que realizan restaurantes como el madrileño Nunuka [así se come en este restaurante], fundado por Nino Kiltava. Davit Narimanishvili, chef ejecutivo de este bistró georgiano afincado en el barrio de Chueca y formado en el Basque Culinary, ha estado presente en la última edición de Madrid Fusión, donde Georgia ha sido país invitado, con una agenda de degustaciones que pusieron en valor tanto los platos más tradicionales de la cocina georgiana como sus populares vinos. Y es que esta región en la que Oriente se encuentra con Occidente está considerada la cuna del vino.

Georgia es, según las últimas investigaciones, el lugar donde nació el vino, un país que mantiene su tradición vitivinícola intacta desde hace más de 8.000 años. Con más de 500 variedades de uvas autóctonas, 10 denominaciones de origen y la región de Kakheti como heredera de esta antiquísima cultura vinícola, sus vinos más tradicionales están elaborados con el 'qvevri', un recipiente de arcilla parecido a un ánfora que se entierra bajo tierra para la fermentación y envejecimiento del vino. Se trata de una técnica ancestral declarada Monumento Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Durante la cata maridada que puso el broche de oro a la jornada del martes en la Sala de Catas de Madrid Fusión The Wine Edition, se pudo comprobar por qué estas elaboraciones que sentaron las bases de lo que hoy conocemos como vinos naranjas u Orange Wines (una de las grandes tendencias actuales en lo que a vino natural se refiere) se han convertido en la nueva obsesión líquida a este lado del charco.