Nicolai Nørregaard, el chef de la solitaria isla danesa del arenque ahumado

Nørregaard, de 44 años, viene a Madrid Fusión con la idea de enseñar las antiguas técnicas de preservación de los alimentos que se utilizan en los países del norte europeo y contar cómo las está incorporando a su cocina creativa contemporánea «con el foco puesto en ingredientes silvestres y cultivados». Así se lo explica a ABC unos días antes de poner rumbo a Madrid para participar de la cumbre como ponente.

Y es que su gastronomía está hecha de producto fresco, que se obtiene en verano, y de los conocimientos ancestrales desarrollados para conservarlos durante los largos meses de frío y nieve. Así, los típicos ahumaderos de pescado, sobre todo arenque, de la isla –solo quedan ya un puñado, uno de ellos, propiedad de un tío del chef- son los que también marcan su cocina, junto con los salazones, fermentados y otras técnicas que domina y de la que hace gala en el menú del minimalista Kadeau, que cambia junto con el clima y las estaciones.

«La preservación es muy antigua en la cocina, existe desde antes de que hubiera 'cocinas' y de hecho forma parte de la base de muchas de ellas por ese motivo. Todo lo que hacemos nace a partir de esto, que constituye la raíz de gran parte de mi trabajo. Pero también estoy interesado en explorar nuevas variaciones y resultados a través de la combinación de ingredientes no utilizados previamente como semillas, flores o piñas con las técnicas tradicionales o mediante la aplicación de técnicas innovadoras a productos clásicos«, revela.

Los miembros de su equipo buscan los ingredientes presentes en su menú –de entre nueve y doce pases- en el mar, la huerta, los bosques y las playas, que sirven frescos o tratan para perdurar más allá del momento. Desde la sutileza de sus flores disecadas o preservadas en aceites aromáticos y siropes, hasta sus conservas, ahumados y cocciones al vapor, su propuesta invita a sumergirse a través del paladar, los aromas y los contrastes en la vida a la vez salvaje y refinada, depurada y sin embargo profunda, de Escandinavia.

Para el chef, no obstante, lo principal «es el sabor. Especialmente en los meses fríos del norte, cuando la tierra está desnuda y nada crece, es fantástico poder cocinar con ingredientes preservados y sabores de la lozana temporada estival«, señala.

Junto con el producto de kilómetro cero o cercanía, que le dan sus proveedores locales o consigue por sus propios medios («Nosotros cultivamos, cosechamos, preservamos, servimos y amamos», reza su carta), el cocinero danés hace continuas referencias al origen familiar, pues aunque se esperaba de él que fuera arquitecto o diseñador, la pasión por la cocina y la pesca de su abuelo cartero lo hizo dedicarse finalmente a la gastronomía. Con su amigo de la infancia montó su primer restaurante, el de Bornholm, tras comprar en 2007 un solar a la venta en esta isla ubicada en medio del Báltico, y siempre con él dio el salto más tarde a su segunda casa en Copenhague.

Nørregaard cree que la herencia es ineludible. «Es importante que la cocina conecte con la infancia de cada uno«, asegura. Y añade: »provengo de una pequeña isla en el mar Báltico cuya principal industria siempre ha sido la pesca y la preparación del arenque. Históricamente, las dos técnicas más comunes para conservarlo, cocinarlo y venderlo son salarlo y ahumarlo, esta última la más habitual. A finales de los años 50 había 135 ahumaderos en una isla con 40.000 habitantes. En la actualidad, solo quedan 60 chimeneas y diez ahumaderos en activo».

Por eso, no interpreta el uso del humo en cocina como un descubrimiento reciente ni una tendencia de moda. Es parte de su ADN y de su visión de la gastronomía cruda y atávica de la lejana isla donde creció. «En Kadeau tenemos un plato emblemático que no se mueve del menú, y es nuestro salmón ahumado frío o caliente, como una oda a Bornholm y su tradición e historia«, revela.