El mejor escabeche de España se hace en este restaurante de Tomelloso

«Es un escabeche de mandarina con cecina y níscalo encurtido», explicó Sánchez en Madrid Fusión Alimentos de España. «Partimos de un escabeche tradicional pero, en paralelo, hacemos otro de mandarina y los fusionamos, añadiendo el vinagre del encurtido de níscalo. Además tiene un praliné de castañas asadas debajo».

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Sánchez-Camacho, «Este escabeche es un ejemplo de cómo se puede innovar en torno a esta manera tan manchega, y tan tradicional, de conservar y sublimar un producto. El escabeche de mandarina se hace como antaño, con paciencia y esmero, pochando diferentes verduras en aceite de oliva virgen extra, con vinagre, vino blanco y zumo de este cítrico», describió el chef.

«Le dejamos su tiempo para que reduzca con calma. La segunda protagonista del plato es una 'velouté' de cecina leonesa que aporta mucho sabor, ya que además de llevar pequeños trocitos de este producto, se cocina todo con un caldo elaborado con ella. Y en lugar de proteína de origen animal, hemos escogido los níscalos, una seta carnosa y sabrosa que traemos de los alrededores de Tomelloso, y que, previamente, encurtimos en azúcar, soja, vinagre y jengibre a 65 grados. Es un plato inspirado en los escabeches manchegos, pero con un giro vanguardista, muy a mi estilo: tradición y modernidad para reverenciar y poner en valor un recetario, el nuestro, surgido de una cocina de subsistencia, muy humilde, pero con infinitas posibilidades», ha descrito a este diario.

Entre los miembros del jurado estaba el chef de Cañitas Mayte y -OBA, Javier Sanz, ganador en varios concursos del evento culinario. «Me ha encantado», dijo. «El níscalo tiene una personalidad que perdura y es un plato de alta cocina que podría estar en cualquier menú de degustación». Este escabeche, que se sirvió en último lugar, dividió al jurado. Estaban los que apoyaban la opinión de Sanz, primero en hablar, y los que creían que no era un escabeche. «Aquí está la acidez, la grasa y la carga aromática del escabeche. Me comería dos o tres seguidos. No es canónico pero tiene la esencia», dijo ABC, presente en este jurado con el redactor de Gastronomía Adrián Delgado.

Pero tres jueces llevaban la contraria. «No tiene la potencia natural del vinagre y no diría que es un escabeche porque le falta el espíritu», mantenía Pedro García, apoyado por otros jueces, como Raquel Castillo y Alexandra Sumasi. «Tira al dulce y con la base de castañas parece más una crema ligera. No es escabeche en puridad». «Riquísimo pero no lo reconozco», añadió.

Al final se impuso el sabor y el recuerdo, frente a las otras propuestas que arrancaron, todas, la aprobación del jurado en cuanto al sabor. El veredicto se resume en el comentario del presidente del jurado, David Giménez: «Hay tradición y vanguardia. Esto es un ejemplo de un escabeche diferente, con matices. Lo bonito es que haya varias versiones. Un platazo con la seta escabechada y el toque de castaña». El ganador explicaba luego: «Soy manchego. La tradición viene de mi madre y mi abuela. Pero a todos nos gusta dar un poquito de 'rock and roll'. Yo vengo de una tradición de vinagre».

El segundo lugar fue para Carlos Griffo, del restaurante Quinqué –ganador del premio a la mejor croqueta–, en Madrid, con un «plato tradicional de una codorniz que se alimenta de maíz, lo que hace que tenga grasa hasta para un foie», explicaba al servir su plato. «Se flamea y prepara con vinagre de jerez y manzana, y se acompaña de un guiso con encurtido de coliflor, que da lo dulce para que no sea todo vinagre». La pieza de caza y el apego a las pautas del escabeche sedujeron a los jueces. «Me gusta mucho la cocina tradicional y hoy en día soy más de escabeche que de ceviche», decía Griffo luego. «Y mi madre hace uno buenísimo».

El tercer premio recayó en Víctor Conus, chef del restaurante La Mesa de Conus, en Vigo. Presentó el «escabeche más clásico» de la ronda, en el que la caballa era protagonista. «Es súper tradicional. Curada en salmuera, hemos usado las espinas, el vinagre y el pimentón. Con un punto de fino», explicaba Conus. El jurado apreció el sabor de la grasa del pescado azul y que fuera un «escabeche de libro». Conus concluía: «Me gustan las cucharas y los guisos, y el escabeche es parte de eso».