María Claudia Covarrubias (pastelera revelación 2024): «Me gustaría conseguir que la pastelería no sea un problema en un restaurante»

Lo hizo con una elaboración que nunca había preparado antes, y que estuvo practicando durante un mes, aunque su jefe le aconsejó no arriesgar tanto. A ella le van los saltos, cómo podía resistirse a presentar ante el jurado la bola de isomalt rellena de una emulsión de vainilla y vinagre balsámico cuya delicada forma y contraste de sabores le obsesionaba desde que se encontraron en su imaginación. 'Madagascar y Módena', como se llama su postre, conquistó al jurado y le dio el galardón, que recibió emocionada y agradecida en el escenario del auditorio principal del congreso. Unos minutos después, la pastelera de 33 años conversó con Gastronomía ABC:

¿Cuándo empezaste a trabajar como pastelera?

Cuando me vine a vivir para acá, hace casi tres años. Me dije: yo quiero trabajar de lo que me gusta. Estuve tres meses haciéndolo en Mallorca, en un restaurante, en la partida de pastelería, aunque hacía de todo.

Y luego llegó Ramsés.

Creo que mi primer trabajo de pastelera pastelera fue en Ramsés, donde sigo. Allí estuve seis meses trabajando como ayudante de pastelería, hicieron otras aperturas y aquí estoy yo, como jefa de pastelería.

¿Con cuántas personas a cargo?

A cargo no sé, pero somos siete en total y tres que que nos dedicamos exclusivamente a la pastelería.

Mucho trabajo.

Sí, tenemos mucho trabajo, mucho, mucho, la verdad, pero estoy muy bien, muy contenta.

¿Qué fue lo que te atrajo de la pastelería?

Estudié ocho años de ingeniería civil, nada que ver con esto. Lo dejé cuando me quedaban ocho materias y estaba en una crisis existencial en la que no sabía qué hacer de mi vida. Me empezó a llamar la atención en Instagram la pastelería y la repostería, y me anotó en una escuela de Mendoza. Ahí conocí a un profesor, Emmanuel Fernández, que me transmitió su pasión. En mi familia no hay nadie pastelero, realmente él fue mi primer contacto de pastelería, el que me contagió eso, y me encantó.

¿Qué tiene ese mundo dulce que tanto te gusta?

Me encanta estudiar. Me gusta saber por qué se usa cada cosa, por qué lleva una cosa y no otra.

Algo queda de la ingeniera.

A lo mejor...también me atrae la precisión, ver una receta y entender para qué es cada ingrediente, entender el por qué. Creo que es una de las cosas básicas, porque a partir de eso puedes formular, hacer cosas nuevas, si no es muy difícil.

¿Le dedicas mucho tiempo?

Sí. Mucho, de trabajo y de estudio. De hecho, una de las técnicas que ahora que presenté en el postre de Madrid Fusión no la tenía muy clara, no la había hecho antes. Por eso me daba un poco de miedo. Debo llevar un mes más o menos haciendo las bolas que presenté.

¿Cómo es tu 'Madagascar y Módena'?

El isomalt es un tipo de azúcar, con ella hago una especie de bola fina de caramelo que relleno de una crema de vainilla y balsámico. Por eso se llama así, por el origen de estos dos ingredientes. A eso le agregué un crujiente de nuez pecan, que le pega porque es mantecosa. Y también agregué un ingrediente que me costó encontrar, estuve tiempo buscando algo que quedara bien con el vinagre hasta que di con él hace muy poco, porque no lo conocía. Es un concentrado de zumo de cacao que tiene nota afrutadas.

¿Cómo es que te presentas a pastelero revelación con algo nuevo para ti en lugar de mostrar un plato que dominas?

La bola tiene su dificultad técnica, sí. Tiene varias cosas, la verdad. De hecho mi jefe, con quien me llevo muy bien y comparto muchas cosas, lo veía complicado, que me estaba jugando mucho. A mí eso no me importa.

¿No te asusta el riesgo?

No. Me gusta. De lo contrario uno se cansa un poco, en cualquier trabajo sucede lo mismo. Yo no soy una persona que puede hacer lo mismo mucho tiempo, que pueda estar sin tener ese desafío, sin ese hambre de seguir indagando en las cosas. Entonces, cuando se me presentó la idea de este plato, me dije que debía ser este sí o sí.

¿Qué supone para ti el premio Pastelero Revelación?

Presentarme ya era casi un sueño para mí. Nunca imaginé llegar a este punto, menos con algo nuevo.

¿Cómo sigue tu historia?

Quiero seguir aprendiendo y conociendo gente que me enseñe. Creo que me queda mucho por aprender y que eso es bueno para mí.

¿Cuál es tu dulce favorito?

Siempre será el helado. Y en concreto, el helado de dulce de leche. El buen helado tiene su truco, hay que saber hacerlo.

Si vamos a Ramsés, ¿cuál de sus postres tiene tu sello?

La tarta de queso. Empezamos de una manera y la hemos ido modificando. Ahora tiene una receta que para mí está muy bien, con queso azul.

¿Cómo te ves de aquí a unos años? ¿Te gustaría tener tu propia pastelería?

Me gustaría enseñar. Enseñar lo que hago. También dar asesorías a restaurantes.

En muchas salas la pastelería está olvidada, incluso maltratada, y no alcanza el nivel que tiene la carta salada.

Es muy difícil trabajar en un restaurante cuando cuando pasan tantas cosas y uno quiere hacer todo bien, no siempre se puede. Me gustaría poner mi granito de arena para que en un restaurante la pastelería no sea un problema, sino que haga que los clientes se vayan con el gusto dulce en la boca, que para mí es una de las mejores cosas que tiene. También me gustaría ayudarles a hacer buenos postres aunque tengan un espacio reducido.

¿Qué es un buen postre para ti?

Soy muy fanática de los postres simples con sabores claros. El producto es lo primordial del el plato. Por eso digo que en poco espacio se pueden hacer muy buenos.

El azúcar está demonizado, cada vez más denostado. ¿Se puede hacer buena pastelería anulando o bajando la carga de dulce?

Sí, se puede. Hay una gran tendencia de pastelería vegana y de pastelería baja en azúcar. Ahí está el futuro, en mi opinión. Me interesa muchísimo, lo que pasa es que también uno siempre busca la tradición, no me gusta olvidarme de las bases, porque sin ellas no podemos innovar.