Madrid Fusión Dreams 2025: la IA como herramienta clave en el futuro de la alimentación

Durante tres jornadas, este fenómeno que hoy genera un gran debate –y cierta controversia– en todos los ámbitos productivos se estudiará como una clave para el sector de la alimentación mundial. Así, en la primera de sus citas –el lunes 27, jornada inaugural– los ponentes confirmados para Dreams ofrecerán una visión futurista, explorando cómo la IA puede transformar de manera disruptiva la cadena alimentaria.

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Se debatirá sobre las tendencias emergentes y las tecnologías que marcarán el futuro de la alimentación. En la mesa, de la mano de la experta Cecilia Tham –cofundadora y CEO de la empresa Futurity Systems–, se lanzarán varias preguntas: ¿cuál es el futuro de la IA en la gastronomía? ¿Cómo afectará a un restaurante? ¿Cómo entender sus ventajas y afrontar sus debilidades? Las redes de esta herramienta se van extendiendo de forma silenciosa e imparable en campos cargados de artesanía como la repostería. Uno de sus máximos exponentes en Barcelona, el maestro Christian Escribà, traerá desde su casa los primeros pasos que está dando con ella en este universo dulce.

Las innovaciones que transforman ya nuestras mesas –en el restaurante y en el ámbito doméstico– y que se han colado en la cesta de la compra serán el tema principal de la ponencia que impartirá Pedro Luis Prieto, director general de Be Food Lab –uno de los laboratorios de innovación para la industria agroalimentaria más punteros del momento–. Asimismo, chefs de la talla de Juanlu Fernández –una estrella en Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera– o Albert Adrià –una estrella Michelin en Enigma, en Barcelona–, debatirán junto profesionales del periodismo si el menú degustación «ha muerto» y la tendencia es regresar a la carta.

La comunicación está muy presente en este Dreams como una de las ciencias multidisciplinares que participan en el fenómeno gastronómico, con discusiones sobre la influencia, actualmente, del boca a boca, de los medios o de las redes sociales a la hora de llenar un restaurante. O el efecto que tiene la cocina en la internacionalización de la marca España en el mundo con protagonistas de la talla de Oriol Castro –tres estrellas Michelin en Disfrutar, Barcelona– y Nieves Barragán –chef de Sabor, en Londres–. Los cocineros hablarán de su experiencia junto al gastrónomo Ignacio Medina, José Miguel Herrero –director de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación– y María Naranjo –directora de Industria Alimentaria ICEX–.

La segunda jornada de este encuentro con el futuro se centrará en la aplicación de la IA en el diseño de productos alimentarios, destacando cómo estas herramientas permiten optimizar procesos de innovación, mejorar la calidad de los productos y adaptarse a las nuevas demandas del mercado. Lo harán de la mano de expertos y pioneros del sector como Juan Francisco Delgado –vicepresidente ejecutivo Fundación INTEC–, Juan Pablo de Giacomi –CEO de Innomy–, Enrique García Gavira –CEO Avolution Lab–, Peter Yu –director de Asia Pacific Society for Cellular Agriculture– y Lara Neira –CEO de NIGAL–. Juntos expondrán cómo las nuevas tecnologías revolucionarán la experiencia culinaria del futuro.

Las empresas y proyectos que las están aprovechando ya para transformar la industria agroalimentaria en un sector más moderno, sostenible y eficiente tomarán la palabra en el escenario de Dreams. Sobre los retos que plantea su uso en todas sus etapas, desde la elaboración de los alimentos hasta la distribución y el consumo, será objeto de debate en una mesa redonda dedicada al 'foodtech' no están exentas de retos. Identificarlos, abordarlos y hablar con sus protagonistas será el objetivo de esta charla.

Esta segunda cita del martes será también importante por la presentación de la Estrategia Nacional de Alimentación que está desarrollando el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y que será presentado en primicia por Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria. El campo tendrá un hueco preferente con varios temas sobre la mesa.

Estarán los 'hijos pródigos de la cocina rural' –Iris Jordán, del estrellado Ansils, en Anciles (Huesca); Xune Andrade, estrella también en Monte, ubicado en San Feliz (Asturias); Juan Carlos García, de Vandelvira, el estrella Michelin en Baeza (Jaén); o Alejandro Hernández, que defiende otra en Versátil, en Zarza de Granadilla (Cáceres)–. Sus protagonistas conversarán sobre si este fenómeno que recorre España es un compromiso con sus territorios o si, por el contrario, es una moda.

En esta línea se pondrá sobre la mesa el valor del producto local para revitalizar el territorio, especialmente en zonas de la denominada como 'España vaciada', con casos de éxito como el de Amaterra o el del chef Luis Alberto Lera, en el restaurante que lleva su apellido, reconocido con una estrella Michelin y otra verde en un pueblo como Castroverde de Campos (Zamora), con 254 habitantes.

Por último, se dará visibilidad a la dimensión social de la cocina y el esfuerzo que el sector de la restauración ha demostrado en acontecimientos trágicos recientes como la dana de Valencia o el volcán de La Palma. Sobre esta faceta solidaria y comprometida de la gastronomía hablarán los jóvenes chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo –del grupo Cañitas– y la veterana cocinera Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa (Madrid).

El miércoles, Madrid Fusión Dreams profundizará en el impacto de la IA en los ámbitos de la nutrición y la salud, mostrando cómo estas tecnologías contribuyen a mejorar la gestión de alérgenos, la planificación de menús personalizados, la interpretación de etiquetas nutricionales o la evaluación de la sostenibilidad de los alimentos. De este modo, expertos como Daniel Ramón Vidal –catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Cardenal Herrera (Valencia)– hablarán sobre biogenética y alimentación desde una perspectiva ética.

La salud estará presente en la jornada de clausura de esta cumbre global de gastronomía con Serafín Murillo, nutricionista del Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona, quien presentará sus conclusiones sobre un problema tan extendido como la diabetes. Al mismo tiempo, en otra de las citas agendadas, se intentará exponer cómo hemos cambiado la manera de incorporar nuevas tendencias saludables en la vida cotidiana. Y la salud, en este caso en los ambientes de trabajo de los restaurantes, será el eje de la conversación que protagonizará el dos estrellas Michelin de DSTAgE (Madrid) Diego Guerrero.

Ferran Adrià tendrá, como en la primera edición de Dreams, un marcado protagonismo con su participación directa en dos ponencias. La primera de ellas, el lunes al final de la jornada, versará sobre el minimalismo para llegar a un consenso sobre este estilo y su reflejo en gastronomía. Participarán además Toni Massanés, director general Fundación Alicia; Alba Torres, profesora en el máster en Restauración Gastronómica de MACC; y cocineros de la talla de Pedrito Sánchez, Josean Alija o Artur Martínez. La segunda, al día siguiente, será un taller sobre la visión global de lo que implica montar y gestionar un restaurante: desde el marketing a la comunicación, pasando por la comercialización.