De sabor, premios y concursos

Dos jornadas con programas bien cargados deberían ser suficientes. Ese agotamiento se ha traducido en esta tercera sesión en un auditorio que, frente a los llenazos de ayer, aparecía semivacío incluso en la que era la ponencia más importante de este miércoles, la de Ricard Camarena.

El valenciano es uno de los grandes cocineros españoles, como viene demostrando desde hace años, sin que tenga el reconocimiento que merece. Sus trabajos con conservas hechas a partir de excedentes de las cosechas de la huerta o las bebidas que elabora con esas hortalizas que presenta como maridaje alternativo sin alcohol en su restaurante estuvieron presentes en el escenario principal del congreso.

De Camarena siempre me ha gustado su defensa a ultranza del sabor en la cocina, algo que reiteró en una ponencia en la que tuvieron protagonismo los caldos, elaboración con la que lleva años trabajando y sobre la que ha publicado un libro imprescindible. Elabora esos caldos al momento y lo más rápido posible para que no se pierdan los aromas porque con ellos se va también el sabor. El consomé de vaca a partir de agua de tomate y clarificado con la albúmina de la propia carne fue una demostración brillante de una línea de trabajo que merece mucha más atención.

Cocineros de primer nivel, ponencias rompedoras, lo mejor del mundo del vino… Pero al final lo que tiene más repercusión mediática son los concursos y los premios. Sobre todo los dos «históricos»: el de la mejor croqueta y el del cocinero revelación. Ambos se han quedado en Madrid, como se han quedado buena parte de los restantes.

El de la croqueta, con un jurado en el escenario, para un cocinero de nivel, Carlos Griffo, del restaurante Quinqué. Croquetas, por cierto, de la nutrida escuela asturiana de Nacho Manzano (¿la mejor de España?), con el que Griffo trabajó un tiempo. El de cocinero revelación se hace por votación previa de periodistas gastronómicos y personas relevantes del sector.

La victoria de Sara Peral y Jorge Muñoz estaba cantada. Su restaurante Osa ha sido la gran sensación de este año en Madrid. Hubiera ganado en cualquier caso, pero el sistema de votación favorece siempre a los restaurantes madrileños ya que la mayor parte de votantes residen en la capital o la visitan con frecuencia, y lo que ocurre en Madrid siempre tiene mayor repercusión mediática, por lo que es más fácil conocer Osa que el estupendo Terra de Brais Pichel en Finisterre. Hablaba con este por la mañana y me decía que sólo dos periodistas madrileños le habíamos visitado desde que abrió. Difícil competir así.

A la larguísima lista de premios y concursos (desde mojos canarios hasta escabeches) se han añadido este año tres nuevos. Y también dos se quedaron en Madrid. El de patatas bravas tradicionales (¡patrocinado por una marca de gaseosa!) se lo llevó Miguel Carretero, de Santerra, que ya venció en ediciones anteriores con la mejor croqueta y con el mejor escabeche. Y por si fuera poco este año ha recibido su primera estrella. El de jefe de sala revelación fue para Leticia Palomo, de Ugo Chan, uno de los restaurantes que mejor funcionan en Madrid.

Pero el nuevo premio que más me interesa es el de Mejor Desayuno de Hotel. Un premio que era necesario. Tres finalistas, tres excelentes hoteles y tres desayunos de categoría. Podía haber ganado cualquiera, pero de nuevo el factor proximidad ha pesado en la votación y Finca Cortesín, de Casares (Málaga) se impuso a los «isleños» Royal Hideaway Corales, de Tenerife, (el hotel con la mejor oferta gastronómica de España) y el balear Ibiza Gran Hotel. Madrid Fusión 2024 ha muerto, pero ya enfila la edición de 2025.