«Tenemos que hacer una cocina más sostenible, más deliciosa, pero también más humana»

El tiempo de la pandemia ha servido para repensar la cocina. Es un cambio de paradigma. En el caso de Josean Alija , chef de Nerua, ha servido para darse cuenta de que, a pesar de la juventud de su proyecto, el rigor que se habían autoimpuesto «les aburría». El chef ha reaprendido a disfrutar del vínculo entre el mar y la huerta que nunca ha dejado de caracterizar su cocina. Pimiento y jugo trabado de bacalao; cardo lacado con salsa de chipirones en su tinta y erizos; foie, hongos y alcachofas; o una tortilla abierta, finísima, mayonesa de ostras, espárragos blancos, cocochas de bacalo y perejil. Un plato sencillo con el que ha querido lanzar un mensaje: «En este y otros momentos en la vida hay que echarle huevos. Si nos queda algo, toca currar. Vale todo menos desanimarse».

Cocina esencial como la que estudia y defiende el chef brasileño Alex Atala (restaurante D. O. M.), que subió el escenario del Kursaal visiblemente emocionado. «Es increíble poder estar diez años después de mi primera vez en este escenario hablando de la sencillez. Mandioca y agua», inició su ponencia. El cocinero ha contado a los asistentes cómo una experiencia en Japón para aprender a elaborar un caldo 'dashi', cambió su forma de ver un ingrediente tan simple como el agua. «Cada cocinero japonés elegía su agua para hacer un 'dashi'. Me puse a explorar los efectos de la acidez y la alcalinidad de las aguas. El agua es fundamental para marcar la potencia aromática», ha expresado.

La mandioca es para él la matriz de la cocina brasileña . Es muy versátil –tapioca, harina de mandioca, tucupí...– y permite realizar múltiples elaboraciones de un ingrediente tan humilde. «El lujo no es el producto. Es la habilidad del cocinero para hacer las elaboraciones con él», ha defendido. Solo con estos dos ingredientes es capaz de explorar sus sabores y texturas a través de una intervención mínima. Por ejemplo, sumergido en una solución fúngica con la que adquiere aromas lácticos, casi como un queso.

El brasileño ha aprovechado su regreso para lanzar algunas reflexiones sobre el presente y el futuro de la gastronomía mundial . Tras veinte años abierto, siete meses cerrado, fueron suficientes para sacudir los cimientos de la seguridad y el autoestima del cocinero. «Cuando pudimos abrir no tuve coraje para atravesar su puerta. Mi gente se encargó de hacerme sentir que entraba en un restaurante nuevo. Dejé que ellos me presentaran a mí un menú. Por primera vez en veinte años el menú no era mío», ha descrito.

Estas circunsatancias vitales, con perdidas importantes en lo personal, le han llevado a defender en San Sebastián Gastronomika que «el ingrediente más importante de las cocinas son las personas». « Agua, mandioca y amor », ha resumido conceptualmente ese menú que explora cuánto puede aportar el trabajo en equipo a algo tan sencillo. «Estoy hablando de las cosas más importantes de un restaurante: de la hospitalidad, de la buena gente», ha dicho. «El momento que vivimos nos hace crecer gracias a una única cosa: la humanidad. Tenemos que hacer una cocina más sostenible, más deliciosa, pero más humana. En los próximos años voy a hacer recetas mejores para hacer mejores a los cocineros, a los camareros, a los sumilleres, a la profesión...Si fallo la responsabilidad no será de mi equipo, será mía», concluyó entre largos aplausos desde el auditorio.

Entre las ponencias destacadas de la primera mañana centradas en ese diálogo entre el país homenajeado y España, en el Kursaal, ha estado la de Romain Fornell . Para él la cocina francesa es «producto, producto, producto y, en cuarto lugar, las salsas». El cocinero francés afincado en Barcelona, hizo un recorrido por la importancia histórica de algunas de las salsas más célebres de la cocina gala: desde una ' beurre blanc ' que se emplea en pescados como una lubina al vapor, hasta una de las reinas de los bistró franceses, la bearnesa . «Son recetas sencillas detrás de las que hay un 'savoir faire'. Se trata de reivindicar nuestra cocina, que no es de aceite de oliva sino de mantequilla. Estamos volviendo a platos mucho más coherentes, más reconfortantes», explicó.

Los nexos entre ambas cocinas y los nuevos diálogos que han surgido tras décadas de relación. Diálogos como el entablado en el escenario entre Xavier Pellicer y Alain Dutournier y la cocina que ensalza el producto –sea vegetal o animal– desde el máximo respeto. En el caso del chef francés, una ostra. «Es un regalo de la naturaleza que viene envuelto», ha dicho el chef del restaurante Carré des Feuillants (dos estrellas Michelin). En el caso del cocinero catalán, un puerro aprovechado en su totalidad.

Ambos defienden la particularidad del territorios sin alejarse de la capacidad de la cocina para hacer brillar el producto. «De sublimarlo», ha dicho Dutournier, quien fuera maestro de Pellicer. Desde la gastronomía local, comprometida con preservar el patrimonio culinario y, a la vez, comprometida contra el desperdicio. Una bandera que ambos enarbolan desde sus respectivos proyectos.

Guillaume Gómez , el primer embajador de las artes culinarias francesas de la historia, reivindica asimismo esas bases reconocibles internacionalmente. Habla desde el conocimiento que le ha conferido ser el cocinero de los cuatro presidentes de la República Francesa, desde Jacques Chirac hasta la actualidad. «Si la gastronomía francesa es reconocida hoy en el mundo es gracias a los hombres y las mujeres que la han defendido con su trabajo y su saber hacer», expresó poniendo en valor también a los productores que nutren su despensa. Sobre su trabajo, el chef ha expresado con orgullo lo que es capaz, a su juicio, de lograr la cocina.«Si la política es capaz de separar a los hombres, la gastronomía puede unirlos. Esa es la base de la diplomacia gastronómica. Los valores de la gastronomía son la trasmisión de emociones, la expresión del territorio, del saber hacer de sus profesionales...», ha dicho. El chef del Eliseo –hijo de un emigrante andaluz que llegó a Francia en los años 60– ha explicado cómo se gestionan las comidas oficiales durante una visita de Estado.

«Hay dos opciones, que el presidente elija el menú o que, si cabe la posibilidad, contactar con mis colegas de la delegación que nos visita y diseñar un menú de algo que le guste a su presidente o rey especialmente, más allá de consultar las intolerancias o las alergias». « Los gustos han ido adaptándoses a los de cada jefe del estado », ha concluido sin querer revelar los secretos de estado que se han forjado también gracias a su cocina.

El trío más creativo, formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas , han mostrado ante el auditorio sus últimos trabajos sobre texturas. Gracias a tecnologías como la 'Girovap' –un destilador-reductor profesional para alimentos y bebidas– los chefs de Disfrutar logran reducciones de jugos de frutas que adquieren texturas parecidas a la yema de huevo o mieles que pueden diluir y caramelizar para, después, devolverle su cremosidad.

También presentaron una nueva vuelta de tuerca sobre los esféricos –con un sorprendente trabajo sobre deshidratación de su capa exterior o una nueva manera de lograr un efecto sólido y líquido–. 'Esférico incrustado', lo denominan. Por último, han renovado su ya célebre esferificación multicolor que abandonaron porque no lograban que no se mezclaran. Para ello han recurrido a teñir el alginato del baño de los esféricos con el que logran que la transferencia sea nula o mínima. Por ejemplo, con un esférico de gamba que ahora son capaces de recubrir de oro con el que elaboran un 'huevo de la gallina de oro' –una clara frita sobre la que disponen el esférico de gamba, camarones fritos, una pasta de cacahuete–.

El chef de Aponiente no pisa un congreso sin llevar a cuestas una novedad. «Casi llegamos, pero aquí estamos. Por poco no llegamos», ha dicho Ángel León antes de revelar su última idea materializada: conseguir una leche de mar con la que poder elaborar quesos. Quesos marinos de los que ya habló en San Sebastián Gastronomika en 2019. Para ello ha recurrido ha algo que ya conocía: las huevas de leche del atún . Esas son las huevas que tienen los atunes macho, las seminales que el cocinero tritura hasta obtener una suerte de leche con la que ha logrado llevar a la mesa algo parecido a un Camembert de cuajo vegetal y de corteza enmohecida como la original de este queso. «Ya teníamos el jamón de mar y ahora tenemos el queso», explicó.

No ha sido su única presentación de lo que denomina como el ' aperitivo de Aponiente '. Hasta el congreso vasco el chef se ha traído las que considera las aceitunas del mar: 'sesuvium'. «No sé quién se copió de quien, si el olivo de esta planta marina o la planta del olivo», ha bromeado sobre el parecido en forma y sabor de estas bayas procedentes de esta planta halófila que también es conocida como verdolaga de playa.