Jornada de reencuentros

Ha empezado fuerte este Madrid Fusión que celebra su vigésimo aniversario con un amplísimo programa, inabarcable para cualquiera. Hay que elegir entre el mundo del vino y el de la pastelería, entre sacar tiempo para visitar los diferentes stands de marcas y de Comunidades o asistir a las ponencias, tanto en el auditorio principal como en el polivalente, donde también, este año con una megafonía especialmente potente, se celebran los concursos . Concursos para todos los gustos, desde los más veteranos como el de la mejor croqueta de jamón hasta los más recientes como los del mojo o la tarta de chocolate. En la variedad, dicen, está el gusto.

De la primera jornada me llamó la atención el baño de multitudes que se dio Isabel Díaz Ayuso en su recorrido por las instalaciones. No sé cuántas fotos se hizo, cientos, pero no se las negó a nadie. No cabe duda de que para los hosteleros es su ídolo, casi su santa patrona. Y de entre una serie de interesantes ponencias a cargo de primeros espadas (Joan Roca, Iván Cerdeño, Artur Martínez, Paulo Airaudo, Rodrigo de la Calle) me quedo especialmente con dos: la de Ricard Camarena y la de los cocineros de Disfrutar , Oriol Castro y Eduard Xatruch.

El valenciano Camarena , uno de los chefs con la cabeza mejor amueblada del panorama español (y de los que mejor cocinan), hizo unas interesantísimas reflexiones, que deberían reproducirse en todas las escuelas de cocina. Por un lado, un alegato a la importancia de que el cocinero se sustraiga a invitaciones, premios, reconocimientos y listas, y se dedique a recuperar sensaciones, a volver a la ilusión de los primeros días. Por otro, a raíz del parón por la pandemia y las dificultades que surgieron, se refirió a la importancia que tiene para la alta cocina saber adaptarse a las circunstancias de cada día, huyendo de rigideces. «No hay que añorar lo que no tenemos sino elaborar una propuesta diaria con lo que sí tenemos».

En cuanto a Castro y Xatruch volvieron a ser el ejemplo perfecto de cómo hay que subir al escenario de un congreso. Cada vez que lo hacen es para aportar algo, nuevas técnicas, nuevas ideas, que surgen de un enorme trabajo diario en el taller creativo que tienen en el sótano de su restaurante de Barcelona. En esta ocasión utilizando un simple microondas casero con el cual lograron en pocos segundos una serie de aperitivos crujientes de distintos quesos. Técnicas aparentemente sencillas que abren nuevos caminos para los jóvenes cocineros.

Y para terminar, como el día es largo y hay que reponer fuerzas, reseñar una agradable comida en el stand de Asturias junto a la viceconsejera de Turismo del Principado, Graciela Blanco, disfrutando de un menú elaborado por dos de los grandes cocineros asturianos, Marcos Morán e Isaac Loya. Del primero, el cogollo a la crema, del segundo, la lubina al champán. Estupenda 'cocina de paisaje'.