Krudo Raw Bar, la nueva barra de moda del Mercado de Vallehermoso

El concepto desenfadado de estos espacios para comer gusta cada vez más, especialmente en la franja del 'afterwork', con un ambiente más relajado pero sin perder de vista la calidad ni las expectativas de la clientela que les visita, sobre todo local. Aunque hay turismo –con un perfil gastronómico, eso sí–, Vallehermoso no está aún enfocado a lo masivo.

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No obstante, la reserva es casi imprescindible para encontrar sitio. Especialmente en barras altas como la de Krudo Raw Bar –también cuenta con un espacio de mesas bajas–, con el espectáculo del servicio en directo. Tras ella está el jefe de cocina Juan Carlos Marcano –que viene de trabajar en el dos estrellas Michelin de Ramón Freixa–.

A sus mandos, en un ritmo incesante, un equipo saca en cadena la cocina viajera de Bérgamo –entre Sudamérica y Asia–, especialmente pensada para compartir. En los platos –tiene una carta breve–hay ritmo a través de productos poco tocados, con salsas, mucho sabor, color e intensidad. También con el picante, que está presente sin la autocensura que se imponen algunos cocineros por el reparo de sus clientes.

Todo empieza con las ostras –la 'spéciale Normadie de la casa Poget– que ofrecen al natural, pero que merece la pena probar con sus tres aliños: con ponzu de calamansí –una naranja en miniatura–; con aguachile de tomatillo y yuzu; y la clásica mignonette francesa de chalota pero con un punto thai.

Ese punto canalla –sin impostura– se disfruta también en los bocados para comer con las manos: la croqueta enchupetada –guiño a Perú– con gamba roja, mayonesa 'japo' y huacatay; la tartaleta de atún con miso-yuzu y vinagreta de gochugaru –a Japón y a Corea–; el taco de cangrejo de caparazón blando en tempura con chipotle –viaje al Pacífico mexicano–; o el saam –rollo de lechuga– de gamba cristal frita con un tártara limeña de ají amarillo.

Lo peruano irrumpe con fuerza en los ceviches, con tres opciones, entre las que triunfa el mixto de corvina y pulpo al que suman chipirones fritos muy crujientes con una intensa leche de tigre de ají amarillo. Y en los tiraditos, en los que tiene mucho éxito el de vieiras con un gazpachuelo mexicano de tomatillo verde y pepino.

El pescado y el marisco dominan esta breve carta que, en compañía, se puede probar casi de forma íntegra. La excepción es una costilla de black angus ahumada y estofada a baja temperatura en el que el viaje es a Tailandia con un curry massaman y hierbas que se acompaña con patatas paja.

Solo dos 'dulcitos' para terminar: una panna cotta de coco, con mango y hierbabuena y un postre de chocolate con un pan de plátano y castaña.